Il y a 10 ans, mon livre « Bières, Leçons de dégustation » paraît aux Éditions de la Martinière.

Avec des pages entières sur  » la bière à table et en cuisine », mon sujet fétiche si vous me découvrez ici.
Un sujet qui avance à n’en pas douter, vu les nombreuses formules du genre  » les accords bières et mets sont devenus tendance », ou  » associer les bières avec les mets est devenu à la mode » !

La réalité aujourd’hui?

Les restaurateurs accordent en effet davantage d’attention aux bières, en proposant un nombre manifestement plus important de bières à leur carte. Reste à savoir en parler, à savoir les conseiller, les présenter. Et c’est souvent, très souvent, la déception au rendez-vous.

D’où vient cette bière? Je ne sais pas
Cette bière est faite par quelle brasserie? Je ne sais pas
Quelle bière me conseillez- vous avec cette assiette d’huîtres? Une Triple…

3 questions régulièrement posées, 3 réponses quasi identiques.

Ne baissons pas les bras

Il y a de plus en plus de zythologues, de bierologues, donc les choses devraient en principe s’améliorer…Résolument optimiste je reste !

Une des solutions me semble venir des exemples de restaurateurs qui mettent en valeur les bières à leur table, et à leur carte. Ce qui est fait dans chaque numéro de Mordu.

Une des solutions me semble venir des exemples d’accords existants dans certains restaurants. Qui sont également mis en valeur ici, dans Mordu.

Enfin, une solution pour donner des clés aux consommateurs amateurs de bières, ce sont les exemples d’accords. Même si une Pils ne ressemble pas à une autre Pils, même si une IPA ne ressemble pas à une autre IPA, idem pour une Triple, un Stout, une Weizen… le style est un indicateur. Le problème? Les pros du service en salle et en terrasse, comme les consommateurs ne connaissent pas les styles, ou très peu. Ou croient les connaître.

Le sujet est à double détente : donner envie aux pros de la restauration de proposer plus de bières à leurs cartes ET donner des clés, des outils pour les aider à les conseiller et à les vendre.

Ceci est un exemple de carte avec les accords bières et mets suggérés et encore mieux, une petite illustration !

« Je n’en propose pas, ça ne se vend pas »

Cette phrase continue de m’exaspérer, même si avec les années, je prends les choses avec plus de recul. Comment des chefs d’entreprise, des patrons de CHR peuvent-ils être convaincus de la sorte que telle ou telle bière ou tel style de bière ne marchera pas, s’il ne tente pas l’expérience ?

Les pros qui ont essayé n’en sont toujours pas revenus.  » Je n’ai jamais vendu autant de bières »,  » je n’imaginais pas que ça marcherait aussi bien » et encore  » je ne savais pas qu’on pouvait conseiller des bières en mangeant ».

A bas le cliché  » la bière, c’est pas fait pour manger avec »

Parce qu’une omelette avec une Pils, c’est meilleure qu’avec de l’eau. Parce qu’une bavette échalotes avec un Stout, c’est meilleur qu’avec de l’eau. Parce que des moules frites, c’est meilleur avec une Weizen qu’avec de l’eau. Parce qu’un poisson épicé c’est meilleur avec une IPA, une assiette de fromage avec une bière de vigne, et une tarte aux fraises avec une bière torréfiée ou aux fraises…

Des réflexes simples

Tellement simple en effet quand on a essayé. C’est là le truc. Pas d’apprendre par coeur des accords théoriques, de tenter de comprendre pourquoi c’est un contraste, une résonance, une complémentarité. Tout cela est fort intéressant bien sûr. Mais ça ne fonctionne pas parce que les personnes auxquelles on s’adresse n’ont pas expérimenté. N’ont pas testé tout simplement.

Il suffit donc de goûter. Et tout devient plus simple. Une fois que le duo est testé et approuvé, on peut facilement l’expliquer. Et utiliser ces mots de contraste, de points communs, de résonance, de balance…

Perso, j’utilise 3 lettres, A B C.
C’est encore plus simple. On peut même utiliser des mots différents pour chaque lettre.
L’idée est toujours la même :

• jouer sur le même registre entre le plat et la bière
• jouer sur deux registres opposés
• jouer sur deux registres qui se complètent et dialoguent ensemble.

On est en juin, c’est le temps des cerises

• 3 exemples avec les cerises :
  C’est parti pour une glace au chocolat + une bière à la cerise comme la Choulette Cerise ( 59).
  C’est parti pour un clafoutis cerises + un Porter, brune douce et gourmande, comme le Porter Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack (57)
  C’est parti pour un cheesecake spéculoos et coulis de cerises + une bière ambrée caramélisée comme la ChaRgEOise ambrée de la Brasserie La Rente Rouge (70).
  
• C’est parti pour une gaufre tiède et sa chantilly cerise. Pour la recette, rien de plus simple : faites réduire une bouteille de bière à la cerise à feu doux. Une fois le liquide épaissi, laissez refroidir et ajoutez le à la crème que vous utilisez habituellement. Une chantilly toute rosée, une gaufre qui change et qui s’accorde avec une bière acidulée ( sinon trop de sucre !) comme la Flamingo Berliner Weisse de Hoppy Road.

On se retrouve en juillet ?

Élisabeth Pierre

Crédit photo : Quaritsch Photography

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Des voyages lactiques, terrestres ou maritimes pour s’émerveiller

À la table des grandes BRASSERIES DE L’EST
Pour une plongée de Strasbourg à Paris, de Nancy à Reims, dans les bouillons mythiques de Paris, ou  les décors Art Nouveau et Art Déco.  Pour redécouvrir les assiettes emblématiques, de la mer à la choucroute, en passant par les œufs mayo et les crêpes suzette. Ou encore le service guéridon. On retrouve tout le plaisir de ces lieux historiques, véritables institutions de l’art de vivre à la française.

Bernard Munier – Alexandre Marchi
Éditions du Cygne
192 pages- 30,00 €

Le grand livre des FROMAGES
Un vrai bon fromage, c’est quoi?
Réponse dans ce livre incontournable ! 288 pages pour tout savoir des méthodes de fabrication, des différentes familles de fromages, des associations de goûts et autres tips, le tout assorti de 50 recettes aux inspirations voyageuses. Des recettes sucrées et salées, comme le soufflé au parmesan, le cheesecake ou la tartiflette.
Mathieu Plaintive est co-fondateur de la fromagerie Racines à Nantes, et Anne-Laure Pham, autrice culinaire et content designer. Impossible de ne pas rappeler qu’elle fut aussi la, co-autrice de Bierographie, sorti il y a quelques années déjà ! 

Anne Laure Pham et Mathieu Plaintive – Photographies Catherine Madani
Éditions Flammarion
288 pages – 35,00 €

Esprit sublime
Il a été malteur, puis distillateur et formateur dans le Cantal. Son envie de transmettre est innée chez lui. Baptiste françois se raconte dans ce livre, composé d’extraits de sa vie, de textes poétiques ou allégoriques, le tout entrelacé
d’émotions. Un livre pour faire germer les idées. Comme l’auteur le dit lui-même : un conteur de gouttes, un germinateur d’esprits, un dompteur de rêves.

Baptiste François
Éditions Esprit Sublime SASU
156 pages – 12,00 €

Mes recettes de sardines
Un carnet comme Sonia Ezgulian en a le secret. 35 recettes pour La Sardine, fraîche ou en boîte, est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes les interprétations. Ce petit carnet de Sonia Ezgulian, cuisinière, vous propose environ 35 recettes pour mettre en scène toutes les facettes de ce joyeux poisson. Livre sardines de sonia

Éditions Les cuisinières -Sobbollire
60 pages –  9,90 €

Les goûts et les couleurs du monde

L’histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé. Une mine d’or pour les curieux de biologie et de chimie. Et pour mieux toucher du doigt l’esprit du livre, quoi de mieux que de reprendre des mots de l’auteur?
« Ce livre parle du monde qui nous entoure et d’observations que nul n’ignore, où les tannins sont actifs sans que nous le réalisions. Mais il n’évoque pas les tannins, qu’on étudie peu à l’université …»

 « Plus tard encore, pendant ma thèse, je découvris, grâce aux enseignants de l’École forestière, entre les Vosges et les forêts proches de Nancy, comment des tannins expliquaient les couleurs des feuilles en automne et bientôt le brunissement des feuilles mortes. »

 « Cette histoire naturelle des tannins déshabille la nature pour en voir la beauté nue, c’est-à-dire celle de mécanismes explicatifs simples et récurrents. Comme les microbes dans Jamais seul, les tannins nous révèlent une forme d’unité fonctionnelle de la nature, qu’ils éclairent d’un jour étonnant et, si ce livre est réussi, captivant… … car le maître mot de chaque ligne qui suit doit être l’émerveillement ! »

Marc-André Sélosse
Éditions Acte Sud
352 pages – 25.00 €

Cet article est extrait de la revue Mordu de la Terre à la Table, numéro 19 -Printemps 2024

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