Par Frédérique Ehrhard

Dans les Pyrénées, la tomme a longtemps été fabriquée l’été dans les pâturages d’altitude. « Les bergers chauffaient le lait cru de vache, de chèvre ou de brebis dans un chaudron de 30 à 40 l et élaboraient ainsi des tommes de 3 à 4 kg qui se conservaient plusieurs mois », raconte André Bazerque, un ancien fromager fermier de Castelnau Durban, dans l’Ariège. 

A la fin du 19ème siècle, des fruitières ont été créées. Puis au 20ème siècle, des fabrications artisanales et industrielles se sont développées. Des fromagers fermiers se sont également lancés en choisissant le lait cru. « L’Indication géographique protégée (IGP) Tomme des Pyrénées, obtenue en 1996, ne concernait que des fromages au lait pasteurisé avec une croûte noire. Il nous a fallu 24 ans d’efforts pour faire reconnaître les fabrications traditionnelles au lait cru avec une croûte naturelle », relève André Bazerque, qui a participé à ce combat au sein de l’Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées, en partenariat avec l’Union des producteurs fermiers des Pyrénées-Atlantiques. En 2020, le cahier des charges a enfin été révisé. Depuis, les tommes peuvent être élaborées avec du lait pasteurisé, thermisé ou cru.

Vaches, chèvres et brebis

L’aire de production a été étendue à toute la chaîne des Pyrénées. Si le lait de vache reste dominant, celui de chèvre peut désormais être utilisé aussi, pur ou en mélange avec du vache, de même que le lait de brebis en mélange avec du vache ou du chèvre. « Cela colle à nos traditions de mélange et permet de valoriser le lait des troupeaux présents sur tout le territoire, du piémont à la haute-montagne. Nous revendiquons cette diversité, caractéristique des Pyrénées », affirme Ismaël Wyon, éleveur à La Bastide de Sérou dans l’Ariège. 

Dans tous les cas, l’alimentation doit provenir à 70 % de l’aire de production. Les animaux pâturent au minimum trois mois. « Dans notre Gaec, les chèvres sortent quasiment toute l’année. Les voir dans une belle prairie à la flore diversifiée, c’est un plaisir ! », lance Ismaël Wyon. « L’été, nos vaches produisent uniquement grâce au pâturage. C’est à ce moment-là que nos fromages reflètent le mieux la flore de la montagne », relèvent Hugo et Mathilde Pérarnaud Carmé, à Formiguères dans les Pyrénées-Orientales.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table.

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C’est la saison où le Reblochon est si savoureux, si onctueux.

Photo AOP Fromage Reblochon

AU MENU DU PÂTURAGE : ACHILLÉE ET TRÈFLE DES ALPES

Photo AOP Fromage Reblochon

Oubliez les rumeurs : le Reblochon ne disparaît pas à la fin de la saison du ski ! Au contraire !
Le Reblochon incarne un modèle d’agriculture à taille humaine où l’exploitant est à la fois un paysan,
un éleveur et un artisan.
Son troupeau est un petit troupeau de 20 à 60 vaches, où Marguerite, Rosie et Bella créent ainsi
une belle cohésion d’équipe.
Les pratiques pastorales traditionnelles, respectueuses des écosystèmes alpins, contribuent à
l’entretien des milieux ouverts et à la richesse de la biodiversité en zones de montagne.
À paître à la belle saison dans les prairies et pâturages : une cinquantaine d’espèces végétales,
qui confèrent aussi au Reblochon son petit goût si particulier ! Meuhiam

UN FROMAGE TOUT-TERRAIN DANS L’ASSIETTE

Le Reblochon, fromage au lait cru, présente un goût qui lui appartient, défini par des notes
expressives de noisettes, de foin et de crème fraîche, une texture très onctueuse.
Il s’apprécie d’abord cru, servi avec le plateau de fromages ou mis en valeur dans une recette
qui saura en préserver les qualités, dont la fraîcheur, en particulier au printemps et en été.
En guise de suggestions, citons pêle-mêle une Bruschetta au Reblochon, des dés de Reblochon
marinés à l’ail des ours, des chaussons fourrés façon “borek” des Balkans…
Quelques-unes de ses tranches pourront même escorter une caponata sicilienne ou un gaspacho
de petits pois.
Le plus dur, donc, c’est de trancher.

Photo AOP Fromage Reblochon

Une AOP, deux représentants !

Ayant obtenu son label en 1958, parmi les premiers fromages, le Reblochon respecte le
cahier des charges, plutôt strict, de son Appellation d’Origine Protégée vraie garantie
pour nous consommateurs !

En effet, dans ce registre, nous pourrons être assurés que le Reblochon ne se produit
que dans les montagnes de son originelle naissance : la Haute -Savoie et le Val d’Arly en
Savoie. Nous saurons ensuite que les vaches sont des vraies montagnardes, uniquement
parmi les 3 races Abondance, Montbéliarde et Tarine.
Elles n’ont le droit qu’au régime alimentaire authentique : de l’herbe avant tout ! évidemment,
en plein hiver, elles mangeront le foin issu des fenaisons qui sont en cours en plein été.
Quelques compléments céréaliers sans OGM pour parfaire le menu de ses dames.
Et nous avons cette chance qu’en pâturant dans les montagnes et les alpages, les vaches
vont entretenir les paysages : que nous aimons parcourir en randonnée ou alors spatules aux pieds !

Deux « cousins » Reblochons cohabitent dans cette AOP : tous les deux sont au lait cru, gage
d’apports nutritionnels intéressants et lien fusionnel avec le terroir savoyard !

La pose des pastilles de caséine verte, par Jennifer Donzel, à la Ferme des Corbassières,
à La Clusaz. Photo EP

On distingue donc deux Reblochons :

• Le fermier, arborant sa pastille ronde verte, doit être produit directement sur la ferme,
  après la traite, avec le lait encore chaud.  
• Le laitier, fier de sa pastille rouge est quant à lui un produit « coopératif », à savoir
  qu’on mélange les laits de plusieurs fermes pour sa production, dans une coopérative
  ou fromagerie.

Duos Reblochon et bières

Le jaune crème du fromage forme un contraste magnifique avec une bière foncée.
Et pour le goût, choisir une bière de blé foncée, de style Dunkel Weizen.
Le fondant du fromage adore la douceur de cette bière. Les deux parties sont lactées,
avec une pointe grillée. Notre coup de cœur MORDU ? La Brasserie Art Malté et sa Blanche Noire !
On adore aussi la Coffee Weizen de la Brasserie du Léman, la Mule Vagabonde de la Brasserie
La Vieille Mule.

D’autres accords à découvrir ici

Retrouvez l’intégralité de notre reportage été dans le numéro 17 de Mordu.

www.reblochon.fr

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Le lait est transformé encore chaud

Les étapes de la fabrication du Reblochon : on remue le lait cru encore chaud et on ajoute
la présure. C’est l’étape où le lait se transforme en caillé. Puis on tranche le caillé, jusqu’à
obtenir des petits morceaux, c’est le décaillage. Ensuite, moulage, apposition de la pastille verte
pour le reblochon fermier, pressage, puis le reblochon est salé, pré affiné, lavé, et va
ensuite en salle d’affinage.

D’où vient le mot « Reblochon » ?
Du mot « reblocher », qui signifie finir de traire la vache. En effet, au 13^ème siècle, les fermiers des
Aravis payaient la location de leur alpage en proportion de leur production de lait.
Quand le propriétaire venait mesurer la production, le fermier présentait une traite incomplète.
Une fois le propriétaire parti, le fermier reblochait, achevait de traire ses vaches.
Ce lait de seconde traite, plus gras, donnait le Reblochon …

Quelle bière avec le Reblochon?

Ou plutôt quel style de bières? On est mordu de bières de blé foncées, de style Dunkel Weizen,
pour le contraste des couleurs, pour entre la douceur de la rencontre, lactée des deux côtés,
avec une pointe grillée.
Le style est peu connu en France, et comme on appelle ici les bières de blé des bières blanches,
les brasseries rivalisent de jeux de mots pour appeler leur bière de blé torréfié.
Notre coup de cœur MORDU à deux brasseries de la région : Art Malté et sa Blanche Noire, la
Brasserie de la Vieille Mule avec sa Mule vagabonde !

La Fête des Fromages de Savoie

Elle approche à grand pas ! Et est l’occasion de retrouver les 8 fromages AOP et IGP qui font la
fierté des montagnes de Savoie.
Cette année, la fête à lieu sur le territoire de l’AOP Abondance, à Châtel, les 6 et 7 juillet 2024.

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La nature est à nouveau joyeuse, avec la saison colorée et tonique du printemps.

Je forme le souhait que ce numéro respire la bonne humeur et contribue à faire pétiller
vos papilles. Les bulles sont omniprésentes, celles des kéfirs, des bières sans alcool,
des bières bios et locales, des radlers ou des bières sauvages. Bullons en conscience
donc, comme le recommande Dominique Hutin.

Quant aux poissons de saison, maquereaux et autres poissons bleutés
et argentés, ils répondent eux, à l’appel de l’umami, sous la plume
toujours créative de Sonia Ezgulian.

Bien boire, manger, voyager, un art de vivre auquel la Mordu attitude vous invite.
Les belles adresses de ce numéro vous aident à suivre ce chemin propice à l’évasion…

Pour croiser les femmes et les hommes qui le méritent bien : Élodie Fond, paysanne brasseuse
dans les Vosges, Vasilios Gletsos, brasseur dans sa cabane en bois en Nouvelle-Angleterre,
la famille restauratrice Rey près du Lac de Paladru en Isère, les jeunes Dalons de La Réunion,
Jean-Marc Vincent fromager en Lozère, ainsi que Laurence Testa dans l’Hérault.
Sans oublier les brasseurs italiens avec leur Ambita, ceux de Roquertuse, ceux des Yvelines
et ceux de la Drôme.
Pour courir se régaler à Louvain de bières et de mets chez Bram Verbeken.

On peut rêver à des temps meilleurs avec ce numéro.
Et dire que l’on fait tout ça par amour.
Tout l’esprit de Mordu magazine est dans cette phrase.

*phrase empruntée à La P’tite Maiz

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Encore ! Oui mais c’est pour la bonne cause ! Le Morbier mes amis, est un fromage
si emblématique avec sa fameuse raie cendrée, qu’il fallait bien lui consacrer un article !
Cet article de novembre 2022, sur l’actualité de l’AOP, est lui-même actualisé en
mai 2023.

Ce fromage est protégé par une AOP depuis 2002, ce qui empêche tout autre fromage
d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation. En revanche,
cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.
Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette
situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence
de leur fromage.
La Cour d’Appel de Paris, le 18 novembre 2022, a répondu à la demande de la profession
et validé la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A MORDU Magazine, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir
la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

Caractéristiques du Morbier

Pâte pressée non cuite
Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse, de couleur jaune pâle.
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs
exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’ AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et
de la Saône-et-Loire.

D’où vient le nom « Morbier »?

Directement de son village d’origine, Morbier ! Dans le Jura, on a pas mal de noms en « bief »,
un mot patois qui désigne le canal qui sert à conduire les eaux à la roue d’un moulin, et au
delà, un petit ruisseau.
Il y a plus de deux siècles, les paysans des fermes isolées de Franche Comté préparaient leur
propre fromage en deux étapes. La traite du soir servait à confectionner un pain de caillé,
que les fermiers protégeaient en déposant de la cendre prise  » au cul du charbon ». Le matin,
pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvraient la première partie du fromage du lait de la
deuxième traite.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser la fameuse raie du Morbier.

Accords parfaits avec des bières

Jeune, le Morbier est doux, fondant, lisse et fruité. Il adore la compagnie d’une ambrée douce,
légèrement toastée. Version Lager avec la Bock Rouget de la Brasserie Rouget de Lisle, version
Ale avec l’Ambrée de la Microbrasserie Les Deux fûts. Deux accords de terroir !

Plus affiné, le Morbier prend alors le nom de « Vieux Morbier » et présente un caractère plus fort,
avec des arômes de cave, de champignon.
Il préférera ainsi une bière élevée en barrique de Vin Jaune. Sans surprise, un de ses meilleurs
compagnons de vins. On ne résiste pas à un accord de terroir également, avec la Planche vin
Jaune de la Brasserie La Franche.

Comme on ne résiste pas à vous partager les notes de dégustation de nos amis de la
Capsule à Nancy!

« Cette Planche Vin Jaune est à l’origine la fameuse « Franche d’en bas »
(blonde pas si classique de la brasserie) maturée en solera de fûts de Vin Jaune. La robe est
d’un jaune paille éclatant, légèrement voilée et surmontée d’une fine auréole de mousse. Le nez
est très élégant et gagne en personnalité au fur et à mesure de son ouverture. Dans un premier
temps, il s’avère plutôt fin et fruité, entre abricot et céréales. Progressivement le vin jaune
s’affirme au travers de touches de noix, de bois et d’accents plus diffus de badiane et de camphre.
La bouche s’avère extrêmement équilibrée. Le vin jaune complétant parfaitement les accents
céréaliers et de croutes de pain. Le bois est plus présent tout comme la noix et le curry si
caractéristique du vin jaune. De fines notes d’hydrocarbure apportent un peu de muscle à l’ensemble.
Une acidité légère et
maîtrisée donne du relief à la composition et tend la finale sur le pain, la noix et le curry.

Tout l’article est à lire dans le numéro de printemps de MORDU Magazine !

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Retour aux sources

Revenir sur les pas de son enfance est un voyage qui réserve des surprises.
Si la ferme où j’allais chercher le lait est toujours là, identique, elle est devenue la Fromagerie de
Montbéliard la bien nommée.
On est au Pied d’Egouttes, le quartier d’Exincourt situé en contrebas, quand on va sur Montbéliard.

Crédit Photo La Fromagerie de Montbéliard

C’est le bon moment de s’approvisionner en Comté, Morbier, Cancoillote et autres spécialités de la
maison, comme le Petit Nuiton, le Wurtemberg, le Montbéliard, le Mont Noix. Et la boutique de la
fromagerie regorge de saucisses de Montbéliard et de Morteau. A noter la grosseur des saucisses..
Jamais vu ça…

Petite sélection des bières du pays de Montbéliard
Qui vont bien avec les saucisses et les fromages du coin !

Une Lager
Comme celle-ci, simple et superbe. Celle de Bières Ney. The Marchaux Classic. Avec ses orges franc comtoises,
ses houblons de la la ferme lorraine Hop-Rive, son caractère à la fois doux et amer, ses 4,5 % et sa sécheresse
bienvenue. Le plus simple est souvent le plus compliqué à faire, alors bravo Antoine Ney !

Une Red Ale
La Red L de la Brasserie Backporte avec ses arômes grillés pour relier avec le fumé
de la saucisse, l’amertume se balance par dessus les malts biscuités. Le style de bière idéal
pour jouer avec les planches de charcuteries et fromages !

Une bière fumée
Pour les amateurs de bières fumées, l’association avec une bière fumée, davantage en miroir
fonctionne aussi très bien. Je vous conseille le Grätzer de la Brasserie Vachement Jura, une
bière de blé fumée, un must dans le genre.

Une Black IPA
Elle est noire, elle est houblonnée en diable, elle mêle donc des arômes de torréfaction et de feuillus.
L’amertume est présente, indispensable sur les charcuteries à mon avis ! La Black Mamba de la
Brasserie l’Origine du Monde par exemple.

Une bière de Vigne
Sur les fromages comme le Wurtenberg, c’est absolument divin. Un mélange de douceur et de fruité.
Direction la Microbrasserie Les Deux Fûts, pour goûter leur Saison des Vendanges Trousseau, une bière
de fermentation indigène, houblonnée, avec macération de marcs de Trousseau. A noter la version sur marcs
de Savagnin, également sur une base Saison, millésime 2022.

Un Porter Baltique
Celui de Mathieu Bernard, Brasserie La Rente Rouge. Baltic Porter en série Éphémères, du café, du cacao,
du soyeux, une buvabilité de folie, côté saucisses et tous fromages franc comtois, on en redemande !

Brasseurs comtois unis autour de « La Commune »

On est bien dans la ligne de MORDU Magazine. Celui de la valorisation des territoires. Et là ce sont les
brasseries qui se sont bougent, c’est le cas de le dire, depuis 10 ans déjà, sur le territoire franc-comtois.
Avec l’association La Brassicomtoise, chaque brasserie fabrique la même recette. En gardant le choix
du type de fermentation. Cette année, c’est le tour de Marc et Loïc Fusillier de la Microbrasserie Les 2Fûts
de créer la recette. Le but est de comparer les influences des levures, de l’eau, et du matériel, sur les 22
brasseries qui produisent cette recette. Cette bière baptisée  » La Commune » est présentée également à
la Fête de la bière à Poligny.

Plus d’infos sur les fromages de Montbéliard

Le Wurtemberg est une pâte pressée demi cuite à croûte mixte au lait de vache. Sous la croûte
morgée se cache une pâte de couleur ivoire. Sa texture est douce, onctueuse et homogène avec
quelques trous. En bouche, la saveur est franche, fruitée et persistante.
Ce fromage est un hommage aux Ducs de Wurtemberg du Pays de Montbéliard qui accueillirent
les fermiers suisses avec leurs vaches à la fin du 17e siècle. Ces derniers s’installèrent dans la
fameuse ferme Graber, ferme où vécut Joseph Graber inventeur de la race Montbéliarde.

Le Montnoix est un fromage à pâte molle à croûte lavée, qui se distingue par un goût de noix bien
présent mais délicat.  Sa texture souple et fondante devient crémeuse en s’affinant. 

Le Montbéliard, pâte molle à croûte lavée, est un fromage généreux et authentique. En bouche,
ce sont des notes lactiques qui prédominent. Le grain de la pâte est très fin et délicatement crayeux.

Petite sélection de caves à bières

Soif de brasser
Le lieu incontournable pour tous les brasseurs amateurs de la région, car on y trouve, en plus d’une
cave bien fournie, tous les ingrédients et matériels nécessaires pour brasser à la maison.

La cave sans nom
Une adresse à connaître, celle de Jenny, avec des bières, des jeux, des animations, bref, allez-y !

Bières & Caetera
Une adresse à noter sur Besançon ! On s’éloigne un peu, mais pas tant que ça… un p’tit 30 minutes
en voiture et on y est !
Thomas a le sens de l’accueil, sait parler des brasseries du coin, et en plus, offre un choix de
bières pression qui tournent très souvent !

La Cave d’Hugo
La cave de Ludo vaut le détour ! Direction la Porter Noire, pour est spécialisé en vins bios et
biodynamiques, en bières et vins locaux. Une véritable caverne d’Ali Baba côté bières, vins et alcools.

Recette de saison et de terroir

Vous avez les saucisses, les fromages, reste à ajouter les asperges et les pousses d’épinards frais !
Le tout forme un ensemble 100% umami, ce qui est une évidence quand on parle de saucisses fumées,
mais ce qui est finalement encore pas mal méconnu. Asperges et pousses d’épinards juste rissolées dans
un wok, agrémentées de tranches de saucisses et parsemées de copeaux de Wurtenberg, …
On ne peut pas faire plus simple et meilleur !

Adresses

Fromagerie de Montbéliard
60 Rue Jacques Foillet
25200 Montbéliard

Bières Ney
47 rue de l’Europe
70700 Bucey-les-Gy

Brasserie Backporte
12 rue Frédéric Japy
25420 Bart

Brasserie Vachement Jura
15 Rte de Poupet
39110 Ivrey

Brasserie l’Origine du Monde
10 Chem. des Alamans
39270 Orgelet

Brasserie Les 2 Fûts
7 rue François Rein
25000 Besançon

Brasserie La Rente Rouge
Lieu-dit La Rente Rouge
70100 Chargey-lès-Gray

Soif de brasser
6 rue du caporal Peugeot
25460 Étupes

La cave sans nom
15, rue de Seloncourt
25 400 Audincourt

Bières & Caetera
12 rue Luc Breton
25 000 Besançon

La Cave d’Hugo
142 grande rue
25000 Besançon

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Une bière, un fromage. Retour sur un coup de coeur

Respekt & Comté
On aime la philosophie et la transparence de cette brasserie,
basée dans les Yvelines. On aime cette Brume, une ambrée fumée
de toute beauté. Qui nous a donné des ailes avec un Comté 24 mois.

On commence par la dégustation de la bière. Une robe brune avec
quelques reflets acajou. Un nez subtilement fumé, présent mais pas
envahissant. Des notes grillées, caramel et chocolat. Une texture
velours inattendue, de la rondeur, de la douceur sur un voile fumé
du début à la fin. L’amertume est présente et fine, comme fondue
dans les malts. Les aromatiques torréfiées sont subtiles aussi, on
retrouve le chocolat, on découvre du café, on se prélasse dans le
grillé. Tout reste longtemps en bouche. Comme la sensation fumée.
Cette bière légère, 5.9%, est idéale pour accompagner un Comté fruité.

Accord magique

On se languissait de retrouver l’émotion d’un accord magique avec un
Comté de 24 mois. C’est chose faite, et c’est réjouissant.
Comme si cette bière avait été imaginée pour cela ! Probablement
pas j’imagine. Tout est ajusté, tout se croise, se combine, se mêle.
Les malts grillés, caramélisés, noirs, et les arômes du Comté sur les
mêmes registres. Le fumé de la bière trouve toute sa dimension avec
la texture fondante du fromage.
On nage dans le bonheur.

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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Saint Wandrille Petit Havrais bière et fromage? 4 mots qui ramènent un souvenir à ma mémoire.

Souvenir ému de ma première rencontre au Salon l’Agriculture avec Frère Matthieu (2017 ? 2018 ? 2019 ?
moi et les dates…), brasseur à l’Abbaye de Saint Wandrille, et du mariage de sa bière ambrée avec le
Petit Havrais, de la Ferme Dumesnil, son voisin de stand !

Pour un mariage bière et fromage parfait !

La Saint Wandrille ambrée est une bière à dominante maltée à 6,5 %. Ronde, charpentée sans aucune
sucrosité, des flaveurs toastées, miellées, fruits jaunes et fruits secs, l’amertume se déroule ensuite et
reste longtemps. L’équilibre et la longueur de cette bière sont magnifiques.  

Avec le Petit Havrais, fromage pâte molle à croûte lavée. Croûte fondante et cœur crémeux + et
amertume de la bière = mariage parfait !
On récapitule : Saint Wandrille + Petit Havrais = bière et fromage parfait !

Dossier complet sur l’Abbaye de Saint Wandrille à lire dans le numéro hiver 2021 de Bières & Mets
( aujourd’hui Mordu Magazine ).

A lire en format numérique ici

Un épisode de podcast est également dédié à Saint Wandrille, avec une interview du Frère Matthieu Landri, à écouter ici.

Adresses

Abbaye de Saint Wandrille
2, Rue Saint-Jacques
76490 Rives-en-Seine

Fromagerie Dumesnil
221, Rte du Castillon
76430 Saint-Vincent-Cramesnil

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