C’est une symbiose.
Symbiose entre le grillé/torréfié du Comté et les malts fumés de la bière.
Symbiose entre le lactique du Comté et les notes céréalières miellées des céréales.
Symbiose entre le fondant du Comté et le moelleux de la bière.

Selon les affinages, les saisons et les Comtés, les sensations varient, mais les symbioses se retrouvent toujours. Des arômes de noix, de beurre, de caramel au lait, des textures fondantes, croustillantes à craquantes, des persistances sur le fumé.

La finale n’en finit pas de surprendre, en créant un pont entre toutes ces sensations, ces aromatiques, ces goûts. La suite se passe dans vos papilles, et je vous invite à expérimenter différents Comtés, de différentes affinages, avec différentes bières fumées.

Comment j’ai découvert ce duo magique?

Les découvertes arrivent souvent par hasard, sans toutefois qu’il y ait vraiment un hasard… Le Comté et moi, c’est une histoire d’enfance, de famille. Et les bières fumées m’ont toujours fascinée, tant elles évoquent les charcuteries fumées du Haut-Doubs…
Ma première fois les deux ensemble ? Avec la Vieux Tuyé de la Brasserie Rouget de Lisle ( qui existe encore dans les versions BM Signature de façon ponctuelle, mais n’existe plus dans la gamme Rouget ). C’était une vraie Rauchbier, lager ambrée fumée. Depuis, ma quête des bières fumées s’amplifie d’années en années. Qu’elles soient franc comtoises ou d’ailleurs, d’autres régions de France, de Belgique, d’Allemagne..

Mes années d’expérimentations avec ces deux produits fermentés m’amènent à une conviction : il y a peu de duos fromages et bières qui fonctionnent de façon aussi systématique, quelque soit la saison du Comté, quelque soit sa durée d’affinage, quelque soit la bière fumée.

Je vous emmène au pays du Comté – épisode 1

Direction le Fort de Saint-Antoine situé à 1100 mètres d’altitude entre Malbuisson et Métabief, édifié vers 1880, selon les plans du Général Séré de Rivières.

A partir de 1966, il est réaménagé en cave par un affineur de Comtés : Marcel Petite. Marcel Petite imagine dans les années 60 un affinage lent et il s’engage dans la voie de l’agriculture biologique, un moyen de maintenir et de valoriser 5 petites fruitières. En soixante ans, cette Cathédrale enterrée a élevé plus d’un million de Comtés d’exception dans une ambiance de grotte naturelle. Hétérogénéité des laits, l’alchimie qui s’opère dès l’emprésurage marque les interdépendances d’hommes et de femmes dont l’affineur révèle le potentiel.

Chaque fromage est doté d’un ADN unique

Et c’est aux « caséologues » qu’il incombe de le déceler et de décider de l’affectation des meules à tel ou tel client, sans parler du nombre de mois qu’elles pourront passer à l’ombre du Fort. Ensuite, selon sa provenance, son aspect, le son qu’il renvoie quand on le sonne et son goût en cas de test à coup de sonde, les maîtres de cave identifient les meules qui ont un grand potentiel de vieillissement, et celles qui devront être vendues pour être consommées plus rapidement. Un goûteur goûte 100 à 150 meules par jour. Des caves des remparts, on passe sous les voûtes anciennes, et pour les hauts potentiels, dans le bureau des sous-officiers. Graal ultime : le bureau des officiers : on ne vieillit pas de la même façon partout.

1958, l’année de l’AOC du Comté. Depuis, il est devenu, de loin, le premier en volume. Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories : les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux. Il faut faire confiance à ses papilles et non à l’âge du fromage en utilisant tous ses sens pour que le comté parle en libérant ses arômes…

Des cristaux sous la dent

Ces cristaux ( à tort appelés cristaux de sel) sont le baromètre du vieillissement : la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte.

Rien de plus logique que les Routes du Comté croisent les anciens chemins du sel … Le Sentier des Gabelous, entre Arc-et-Senans et Salins-les-Bains, porte les traces de ces deux produits nés du sol comtois, qui ont, chacun à leur manière, marqué tout un territoire.

C’est quoi une bière fumée?

C’est une bière élaborée avec un pourcentage plus ou moins importants de malts fumés, assemblés aux autres variétés de malts. Ce sont eux qui confèrent le goût de fumé dans la bière.Le style de bière emblématique s’appelle Rauchbier, style allemand traditionnel. Le mot « Rauch » signifie « fumé ».
Le fumage des malts diffèrent selon les époques, les lieux, et les différents bois utilisés. Les essences les plus courantes sont les feuillus, à commencer par le hêtre, le chêne. Des bois de cerisiers, de pommier, de poirier sont également utilisés dans des malteries notamment artisanales en France.
On peut aussi fumer le malt avec de la tourbe, des branches de genévrier, du foin….

A côté du style Rauchbier, popularisé par les brasseries Schlenkerla et Spezial de la ville de Bamberg en Franconie, il existe d’autres styles de bières fumées, comme le Grätzer, le Lichtenheimer. Il est également possible de décliner de nombreux styles de bières en ajoutant des malts fumés. On trouve ainsi des Smoked Porter, des Smoked Stout.
La palette des bières fumées est infinie…Comme celle des Comtés.

Petite sélection Mordu magazine de bières fumées

Régal’Potes fumée de la Brasserie Régal’Potes en Moselle. Au service, on a l’impression de cuisiner une saucisse de Morteau ! C’est dire si les arômes fumés sont présents. La sensation en bouche est douce autant que le goût est fumé, les notes caramélisées sont intenses.

Rokt Ol de la Brasserie Brav’. C’est une bière ambrée à l’orge fumée au bois de hêtre. Magistral équilibre entre les notes fumées et caramélisées. On dirait presque que la bière remplace le pain grillé avec le Comté !

Vachement Fumée de la Brasserie Vachement Jura. C’est une bière de blé fumé, donc un Grätzer. Légère en alcool, crémeuse en bouche, forte en goût !

Tourbière de la Brasserie Ney. C’est une rousse tourbée, ale épicée idéale pour s’initier aux notes tourbées tout en douceur.

La Tricheuse de la Brasserie L’Alagnon

Robe dorée, limpide, nez immédiat de charcuterie, saucisse. Douceur en bouche, notes miellées, dominantes aromatiques boulangères, céréalières, interminable rétro de fumé.

La Fille de Feu de la Brasserie Galibot , directement inspirée des Rauchbier allemandes. Robe cuivrée magnifique, translucide, veloutée, tout est là, en fusion, les malts, le fumé, l’amertume, la persistance. Un must.

Rauchbier Marzen – Schlenkerla (Bamberg). L’iconique brasserie de Bamberg et ses iconiques bières fumées.

La Fumée de la Brasserie Art Malté
Comme d’autres bières, précieusement gardée dans ma cave de vieillissement. Un bijou. Comme toutes les bières de cette brasseuse.

La Caussenarde – Dark Smoke Bière noire fumée au bois de genévrier. Et sa version élevée en barriques de Whisky….

Page 24 Barley W Smoky. Le genre de bière qui a été gardée dans ma cave de vieillissement et que je retrouve avec un bonheur indescriptible. Je ne sais pas si elle est toujours brassée aujourd’hui…

La Smoke on the Water de la Brasserie du Grand Paris : trio miellé, toasté et fumé. Tout y est, tout en douceur.

La Baroudeuse tourbée de la Brasserie Blessing. Une bière lumineuse et intense La brasseuse parle d’odeur de la terre après la pluie en forêt, et c’est tout à fait ça !

Garagardo Ketua  de la Brasserie Bobs’s Beer.  Rauchbier intensément fumée, longue en bouche,  le brasseur habillé en lederhosen sur l’étiquette donne le ton !

Bravoure de la Brasserie De Dochter Van de Korenaar
Quand on a goûté à cette bière, on s’en souvient longtemps. Équilibre parfait entre les malts caramel et fumés. Douceur assurée.

Brasserie Schlenkerla
Dominikanerstrasse 6 – 96049 Bamberg – Allemagne

Adresses des entreprises citées dans cet article

Fort Saint Antoine – Marcel Petite
Rue du Fort, 25370 Saint-Antoine

Brasserie Brav’
15 Rue de l’Industrie 68150 Ribeauvillé, France

Brasserie Stéphanoise
15 Rue Buffon, 42100 Saint-Étienne

Brasserie Ney
47 Rue de l’Europe, 70700 Bucey lès Gy

Brasserie Blessing
6 a Rue de la Promenade, 67430 Waldhambach

Brasserie Art Malté
1 Boulevard de Bellevue, 74 000 Annecy

Ferme Brasserie La Caussenarde
le Mas Andral, 1254 Saint Beaulize

Brasserie Vachement Jura
15 bis route du Poupet, 39110 IVREY

Brasserie Etxeko Bob’s Beer
69 rue Francis Jammes 62 240 Hasparren

Brasserie De Dochter Van de Korenaar
Oordeelstraat 3B, 2387 Baarle-Hertog, Belgique

Brasserie de l’Alagnon
58 Rue de la Bonale, 43450 Blesle

Brasserie Galibot
5 Rue Jules Verne 57600 Forbach

Brasserie Schlenkerla
Dominikanerstrasse 6 – 96049 Bamberg – Allemagne

Brasserie du Grand Paris
Parc Saint Denis, 103 Rue Charles Michels, 93200 Saint-Denis

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Du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté…
Je ne le répéterai jamais assez ! Évidemment il y a plein d’autres superbes façons
de marier le Comté selon son affinage. Mais le meilleur à mon goût, c’est le fumé !

Et cela tombe plutôt bien, car les brasseuses et les brasseurs se sont enfin mis à
développer des bières fumées ! Tendance du retour aux styles traditionnels germaniques?
Ou envie de creuser les accords bières et fromages? Un peu des deux forcément !

On reste dans le terroir du Comté avec la Vachement fumée de Brasserie Vachement Jura !
Une bière avec un profil boisé, fumé, crémeux et une sensation de pain totalement incroyable !
Elle se glisse avec bonheur dans le côté beurré et torréfié du Comté.
Précisément, c’est une bière de blé fumée, un Grätzer …

Cette période est propice aussi aux souvenirs, et cette photo de Comté avec les bières de la
Brasserie La Rebelle remonte à un certain salon des brasseurs à Sochaux le 29 octobre 2011 …
Clin d’œil à Véronique Socié de La Fruitière !
Une bien jolie animation en duo !

Pour rester dans le fumé, on a envie aussi de vous parler de cette bière « Brume » de la
Brasserie Respekt en Ile de France. Une ambrée fumée toute légère qui donne une dimension
réellement nouvelle à un Comté fruité.

Et pour en savoir plus sur les bières fumées, allez donc lire le dossier «  le Goût du fumé« 
paru dans le numéro Mordu 14, hiver 2022.

Comté show

Crédit Photo I love Comté

AOC depuis 1958, est une Pâte Pressée Cuite, AOC depuis 1958, le Comté est une appellation
au lait cru. A partir du XVIIIième siècle, les paysans utilisaient les laits d’hiver pour
fabriquer le Mont d’Or (ou vacherin du Haut -Doubs) et les laits du printemps et d’été pour
fabriquer le Comté.

Quand on pense Comté, on pense au Fort de Saint-Antoine situé à 1100 mètres d’altitude
entre Malbuisson et Métabief, édifié vers 1880, selon les plans du Général Séré de Rivières.
A partir de 1966, il est réaménagé en cave par un affineur de Comtés : Marcel Petite.

Marcel Petite imagine dans les années 60 un affinage lent et il s’engage dans la voie de
l’agriculture biologique, un moyen de maintenir et de valoriser 5 petites
fruitières. En cinquante ans, cette Cathédrale enterrée a déjà élevé plus d’un million de
Comtés d’exception dans une ambiance de grotte naturelle. Hétérogénéité des laits,
l’alchimie qui s’opère dès l’emprésurage marque les interdépendances d’hommes et de
femmes dont l’affineur révèle le potentiel. Chaque fromage est doté d’un ADN unique,
c’est aux « caséologues » qu’ils incombent de le déceler et de décider de l’affectation
des meules à tel ou tel client, sans parler du nombre de mois
qu’elles pourront passer à l’ombre du Fort. Ensuite, selon sa provenance, son aspect,
le son qu’il renvoie quand on le sonne et son goût en cas de test à coup de sonde,
les maîtres de cave identifient les meules qui ont un grand potentiel de vieillissement,
et celles qui devront être vendues pour être consommées plus rapidement.

Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories :
les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux. Les cristaux sous la dent
sont le baromètre du vieillissement : la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la
composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas
par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous
l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules
blocs blancs au sein de la pâte.

Rien de plus logique que les Routes du Comté croisent les anciens chemins du sel …
Le Sentier des Gabelous, entre Arc-et-Senans et Salins-les-Bains, porte les traces de
ces deux produits nés du sol comtois, qui ont, chacun à leur manière, marqué tout un territoire.

Merci à Sylvie Guillot, experte fromagère, pour son aide dans la rédaction de cet article !

Adresses

Brasserie Vachement Jura
15, rue du Poupet
39110 Ivrey

Brasserie La Rebelle
24, Faubourg de France
90200 Giromagny

La Fruitière
Rue du marché au charbon 99-103
1000 Région de Bruxelles-Capitale
Belgique

Fort Saint Antoine – Marcel Petite
22 Rue Bernard Palissy
25300 GRANGES NARBOZ

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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Une bière, un fromage. Retour sur un coup de coeur

Respekt & Comté
On aime la philosophie et la transparence de cette brasserie,
basée dans les Yvelines. On aime cette Brume, une ambrée fumée
de toute beauté. Qui nous a donné des ailes avec un Comté 24 mois.

On commence par la dégustation de la bière. Une robe brune avec
quelques reflets acajou. Un nez subtilement fumé, présent mais pas
envahissant. Des notes grillées, caramel et chocolat. Une texture
velours inattendue, de la rondeur, de la douceur sur un voile fumé
du début à la fin. L’amertume est présente et fine, comme fondue
dans les malts. Les aromatiques torréfiées sont subtiles aussi, on
retrouve le chocolat, on découvre du café, on se prélasse dans le
grillé. Tout reste longtemps en bouche. Comme la sensation fumée.
Cette bière légère, 5.9%, est idéale pour accompagner un Comté fruité.

Accord magique

On se languissait de retrouver l’émotion d’un accord magique avec un
Comté de 24 mois. C’est chose faite, et c’est réjouissant.
Comme si cette bière avait été imaginée pour cela ! Probablement
pas j’imagine. Tout est ajusté, tout se croise, se combine, se mêle.
Les malts grillés, caramélisés, noirs, et les arômes du Comté sur les
mêmes registres. Le fumé de la bière trouve toute sa dimension avec
la texture fondante du fromage.
On nage dans le bonheur.

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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