Deux jeunes éleveuses en Loir et Cher

Lola Jouan et Amandine André, deux cousines complices dès leur enfance, sont allées
au bout de leur rêve en créant Chèvrerie du Fay* ( *les hêtres) à Chitenay en mars
2020 sur l’exploitation agricole familiale.

Une exploitation moderne

Tout est pensé pour optimiser les conditions de travail car le métier est physique : un
couloir d’alimentation large d’un bout à l’autre du bâtiment, un tank en hauteur pour
que le lait descende par gravité, des cornadis pour la contention, des espaces vitrés dans la
fromagerie d’où l’on peut les voir accomplir les gestes ancestraux lors de la fabrication des
fromages au lait cru. Quand elles ont les mains dans le caillé, elles conservent un œil sur le
cheptel.

La fromagerie est en zone d’appellation du fromage AOP (1975) de Selles -sur- Cher du
producteur au consommateur. Une année après l’ouverture de la fromagerie, leur
Selles- sur -Cher reçoit la médaille d’or au concours départemental.

Fabrication et goût du Selles-sur-Cher

Fabriqué au lait cru et entier, c’est un disque aux bords biseautés, légèrement tronconique. Il
fait partie de la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle.
Il tire la diversité de ses saveurs de 400 espèces végétales recensées sur la zone de production.
Son goût est légèrement salé, sa croûte est crémeuse, sa texture est lisse. C’est un
fromage doux, lactique, crémeux, avec des notes de noisette.
La cité éponyme du Selles-sur-Cher, est nichée entre le Cher, la Sauldre et le Canal de Berry.

Accords Parfaits Bières & Fromages

Voici deux accords parfaits avec le Selles sur Cher !

D’un côté, une bière au miel. Le miel a en effet toujours fait partie des ingrédients ajoutés
dans la bière, et cela depuis les bières de Mésopotamie !
Plus proches de nous, on peut citer la bière au miel de la Brasserie Opercule en Lorraine
qui nous interpelle par le fait que le brasseur est aussi apiculteur ! Et la technique qu’il utilise
est la refermentation en bouteille, pour encore mieux faire ressortir le caractère du miel.

Citons également deux bières au miel, l’Aveille de la Brasserie de la Loire, et
la Véliocasse de la Ferme-Brasserie du Vexin.
Deux recettes de bières au miel iconiques en France.

Un accord insolite à expérimenter: une bière au citron !
On ne parle pas ici de la tranche de citron – ô malheur- ajoutée dans la bière
blanche, mais de recettes spécifiques réalisées avec des ajouts de citron.
Selon la base de la bière, la plupart du temps une bière de blé, celle-ci peut
être douce, acidulée ou franchement acide. Le citron donne une toute autre
dimension à l’accord.

On aime tout particulièrement la Blanche de la Brasserie l’Azuréenne,
réalisée avec du citron de Menton. Pour assister à un jeu délicatement acidulé
entre le fromage et le bière.

Dans les deux accords, les bières viennent en contrepoint sur le fromage, comme pour
mieux le mettre en valeur !

Cet article sur le Selles sur Cher a été rédigé avec la collaboration de Sylvie Guillot.
L’article complet est à lire dans le numéro MORDU Magazine 15.

Adresses

Chèvrerie du Fay
29 Rte de Seur
41120 Chitenay

Brasserie de la Loire
29 Chem. du Béchet
42170 Saint-Just-Saint-Rambert

Ferme-Brasserie du Vexin
3 Rue de la Croix des Ruelles
95450 Théméricourt

Brasserie l’Azuréenne
107 avenue Jean Maubert
06130 Grasse

L’article Fleuron du Val de Loire est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.