Des bières qui donnent envie de fromages !

Romain Guillot est spécialiste de technologie fromagère. Basé à Arbois, il
accompagne les petits producteurs de fromages de brebis et de chèvre. Il est aussi
brasseur, et nous parle de son projet de toujours, devenu réalité : mélanger les
deux univers fromage et bière dans un même produit.

Trois cervoises au lactosérum

On ne parle pas de bières sur l’étiquette, car il y a du lactosérum. Le mot
lactosérum est écrit en gros et en gras sur l’étiquette.

La blonde est réalisée avec des malts d’orge, de blé et des flocons d’avoine, une
toile de fond lactée sur un nez céréalier, une texture veloutée, des arômes fruités
apportés par les houblons Aramis et Barbe Rouge, une amertume fine et longue.
Toute salade d’été est bienvenue avec cette bière. Et des tommes de brebis
jeunes, et un comté jeune.

La blanche est réalisée avec autant de malts de blé que de malt d’orge, et des
écorces d’orange avec de la coriandre. L’idée de base de la recette est donc un mix
entre une bière de blé allemande et une bière blanche belge. Mais la comparaison
s’arrête là.
Le nez est intensément expressif sur les oranges, et se complexifie encore à l’aération.
La matière en bouche est bien présente, avec une sensation de grains,
de céréales, de blé. La persistance aromatique est très longue. On a très envie
d’un carpaccio de dorade, d’un chèvre mi-frais, et enfin d’une crêpe suzette avec
cette bière.

L’ambrée offre un magnifique nez caramel et herbacé, elle est brassée avec 100 %
de malts d’orge, on retrouve en bouche les aromatiques d’herbes, auxquels
s’ajoutent des notes fruitées. Cette bière exprime encore plus que les deux autres
une dimension lactique, un peu animale. Légère mais présente. Complètement
intégrée dans l’ensemble.
La sécheresse en finale est impressionnante. C’est LA bière pour accompagner le
Comté ! Et bien sûr le Morbier. Sans oublier un Bleu de Gex !

PHOTO CIGC

Rendez-vous dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table pour lire l’article en entier

L’article La Voix Lactée est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Avec quelles brasseries?
Beerserk en Ardèche
Flore en Isère
Phylum Fungi dans la Loire
La Brasserie du Jugement Dernier dans l’Allier

C’est quoi le Gruit/Gruyt ?

Le mot désigne au départ un mélange de plantes et d’épices couramment utilisé au Moyen-Age pour aromatiser la bière. Qui d’ailleurs s’appelait à cette époque la cervoise, le mot « bière » apparaît en France pour la première fois en 1435. Dans une ordonnance du prévôt de Paris sous Charles VII, pendant la guerre de cent ans. Si la composition de ce mélange était soigneusement gardée par les brasseurs, et dépendait forcément des zones de production, les textes historiques nous permettent de savoir que certaines plantes étaient clés : l’achillée millefeuille, le lédon des marais, le sermontain, la résine de pin, la myrte des marais ( ou myrique baumier), le genévrier.

On trouve aujourd’hui souvent des recettes à base de gentiane, de sauge, d’anis, de gingembre, de miel, de romarin, coriandre, et toujours le genévrier.

Le « droit de Gruyt »

Un droit que possèdent les évêques, qui détenaient à l’époque des villes épiscopales le monopole sur ce mélange de plantes. Le premier droit de Gruyt remonte ainsi à l’an 974, accordé par l’empereur Othon à l’évêque de Liège. Il est aussi appelé  » jus grutae » entre le Xième et le XIIième siècle en Hollande, en Belgique, en Allemagne et en France.
Cette appellation disparaît au XVIième siècle face à la généralisation du houblon.

L’article Faîtes du Gruit ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

C’est donc grâce aux auteurs latins que l’on en sait un peu plus de façon fiable sur la réalité de ce qu’était cette cervoise. Un style de bière on ne peut plus français. Et on ne peut plus unique dans ses déclinaisons multiples.

Le phénomène prend de l’ampleur, car aujourd’hui, la cervoise inspire autant les nouveaux brasseurs que les brasseurs traditionnels. Sa recette ouvre le champ de tous les possibles avec des choix illimités d’épices, de plantes aromatiques, d’herbes et de miels.On la présente souvent issue d’une fermentation d’un moût d’orge et de blé, sans adjonction de houblon. En réalité, on ne sait pas grand-chose… 

Concentrons nous donc sur les cervoises actuelles, toutes différentes, dans leurs compositions, leurs approches, leurs goûts. Et pour cause : la base est un mélange d’herbes et de plantes aromatiques cueillies sur le territoire de la brasserie. Chacune est donc unique. Leur amertume est variable, dépendamment des plantes utilisées. Leur palette aromatique est large : herbacée: herbe verte, buis, fougères/ plantes aromatiques : thym, sauge, romarin,sarriette/ résineuse : sève, pomme de pin/ miellée : miel doux, de fleurs,de montagne…/ épicée : clou de girofle, poivre, cardamome…, et bien sûr maltée souvent sur des notes grillées et caramélisées. La cervoise est sans aucun doute en train de se refaire une place au soleil dans le paysage brassicole français, et on se met à rêver qu’elle devienne un style reconnu internationalement… 

Pourquoi pas ?

Quelques brasseries productrices de cervoises

Brasserie Lancelot
La Mine d’or
56460 Sérent


Les Bières du Donjon
6 rue Chaume au Ménelot
21140 Semur-en-Auxois

L’Antre de l’Échoppe
4 Rue Benjamin Crémieux
11100 Narbonne

Brasserie des Garrigues
Parc d’Activité de l’Arnède
30250 Sommières

Brasserie de la Somme
7 Rte de Berneuil
80620 Domart-en-Ponthieu

Brasserie Bierataise
848 Rte de Poucharramet
31370 Bérat

L’article Des herbes et des plantes aromatiques avant tout est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

C’est le livre référence pour creuser le sujet de la cervoise.Une manière aussi de rendre

hommage au regretté Philippe Voluer, historien de la bière, qui a laissé un nombre impressionnant
de livres sur la bière. Dans cette publication, on y apprend notamment que la ceruisia, cevisia,cerevisia,
étaient des termes courants en Gaule. On trouve aussi les mots celia, cerea pour désigner cette bière d’orge et de blé.

Au moins 8 types de bières différentes sont précisés, avec des lieux et des époques différentes.
Si on ne connaît pas la composition précise de ces cervoises,on sait toutefois que plusieurs céréales étaient utilisées,
orge,blé, avoine notamment.

Qui veut comprendre la cervoise doit absolument lire ce livre….

La bière chez les Gaulois et les Romains, Philippe Voluer
Édition Musée Français de la Brasserie – 2014

Boire en Gaule

L’auteure, Fanette Laubenheimer, est archéologue et fille de brasseur.
Boire en Gaule est un ouvrage de référence, pilier de toute bibliothèque brassicole et gauloise.
Il répond à toutes les questions que l’on se pose sur ce que l’on buvait en Gaule, du vin, bien sûr, de l’hydromel, de la bière/cervoise surtout.

Les réponses de l’auteure s’appuient sur les textes antiques et sur de nombreux vestiges archéologiques,
en Gaule et au-delà, ainsi que sur les résultats des analyses les plus novatrices destinées à identifier les
traces des boissons contenues dans les vases.

La gourde annulaire sur la couverture est visible au Musée Carnavalet à Paris.
Elle date du Bas-Empire, et elle était certainement décorative.
On peut y lire l’inscription : « (h)ospita reple lagona(m) cervesa » soit « Hôtesse, remplis ma gourde de cervoise »
et sur l’autre côté « copo conditu(m) (h)abes, est reple(n)da », «soit Patron, tu as du vin, il faut remplir ma gourde…»

Fanette Laubenheimer, Boire en Gaule, CNRS Editions, « Biblis »

L’article La Bière chez les Gaulois et les Romains est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.