Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger

POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin

RECETTE DE SONIA EZGULIAN

Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.

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La Physiologie du Goût est une des pierres fondatrices de la réflexion moderne sur la gastronomie. Une gastronomie y devient à la fois connaissance, pratique sociale et chemin de sagesse, rappelant que 𝐬𝐢 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐞𝐫 𝐞𝐬𝐭 𝐮𝐧𝐞 𝐧𝐞́𝐜𝐞𝐬𝐬𝐢𝐭𝐞́, 𝐛𝐢𝐞𝐧 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐞𝐫 𝐞𝐬𝐭 𝐮𝐧𝐞 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐞 𝐝𝐞 𝐜𝐢𝐯𝐢𝐥𝐢𝐬𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧.

Ce livre ne se contente pas de célébrer la bonne chère : il interroge la place de l’alimentation dans la civilisation, dans la vie intérieure de chacun et dans le fonctionnement social.

« 𝐷𝑖𝑠-𝑚𝑜𝑖 𝑐𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑡𝑢 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑒𝑠, 𝑗𝑒 𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑟𝑎𝑖 𝑐𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑡𝑢 𝑒𝑠 » résume cette vision, qui dépasse la formule plaisante pour devenir une clé de lecture de l’individu moderne.

La Physiologie du goût occupe une place unique dans l’histoire des sciences humaines. Brillat-Savarin fait de la table non pas un simple plaisir, mais un miroir de l’expérience humaine.

La gastronomie y devient à la fois connaissance, pratique sociale et chemin de sagesse, rappelant que 𝐬𝐢 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐞𝐫 𝐞𝐬𝐭 𝐮𝐧𝐞 𝐧𝐞́𝐜𝐞𝐬𝐬𝐢𝐭𝐞́, 𝐛𝐢𝐞𝐧 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐞𝐫 𝐞𝐬𝐭 𝐮𝐧𝐞 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐞 𝐝𝐞 𝐜𝐢𝐯𝐢𝐥𝐢𝐬𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧.

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑡 𝑑𝑒 𝑙’𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝐾𝑖𝑙𝑖𝑒𝑛 𝑆𝑡𝑒𝑛𝑔𝑒𝑙, 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑢 𝑑𝑜𝑠𝑠𝑖𝑒𝑟 𝑠𝑝𝑒́𝑐𝑖𝑎𝑙 𝐵𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑡 -𝑆𝑎𝑣𝑎𝑟𝑖𝑛 𝑑𝑎𝑛𝑠 𝑙𝑒 𝑛𝑢𝑚𝑒́𝑟𝑜 26 𝑑𝑒 𝑀𝑜𝑟𝑑𝑢 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑇𝑒𝑟𝑟𝑒 𝑎̀ 𝑙𝑎 𝑇𝑎𝑏𝑙𝑒.

La Physiologie du Goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Mordu de la Terre à la Table numéro hiver d’Élisabeth Pierre avec Kilien Stengel et Roland Salesse.

Bon Appétit !

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Le Brillat-Savarin IGP ça vous parle?
On dit de lui que c’est le foie gras du fromage ! Personnellement, je préfère lui donner le
qualificatif de « triple crème »,.. Car côté crème, c’est le nirvana. Avec plus de 72 % de
matières grasses sur extrait sec. La sensation est donc crémeuse. Onctueuse. Et plus
encore. Envoûtante. Réconfortante.

Ce fromage au lait de vache, pâte molle à croûte fleurie, est issu d’un caillé lactique,
fabriqué avec du lait de vache enrichi de crème de lait de vache. Sa première mise
en marché intervient au plus tôt 3 jours après la mise en fabrication.

Il est issu d’une appellation de Henri Androuët et de son fils Pierre, sur la base
d’un fromage normand, l’Excelsior, produit à Forges-les-Eaux en Seine-Maritime.
Ils lui donnent le nom de Brillat-Savarin, nom du célèbre gastronome français
du XVIIIème siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin.

L’occasion d’évoquer son merveilleux ouvrage qu’est la Physiologie du goût,
publié en 1826.

Le label IGP, décerné en février 2017, délimite la zone de production du Brillat-
Savarin de la région parisienne jusqu’au sud de la Bourgogne.

Et savez-vous que sa meilleure période de consommation est d’avril à octobre ?

Framboise de Mélusine : Red Against The Machine

Du blé, de la purée de framboises, 75 g par litre, une robe rose fuchsia,
un nez de bonbon à la framboise. C’est donc une bière fruitée. Mais ce
n’est pas une bière sucrée ! Car la saveur dominante est acide, résolument
acide. Plus précisément, c’est une Berliner Weisse framboise.
Une bière de blé originaire de Berlin, comme le nom du style le dit,
à la framboise. Qui titre 3,9% seulement.

Et donc cette acidité combinée au fruit, offre l’occasion de pratiquer
une fois de plus, mais je ne m’en lasse jamais, l’association avec un
Brillat-savarin.
A choisir frais et non affiné surtout ! Car quand il est affiné, c’est à dire
quand il a plus de 5 jours après sa mise en marché, sa croûte est
davantage fleurie et développe une légère amertume qui change la
donne de l’accord !

Donc, pour résumer, de la fraîcheur, du crémeux, de la framboise, et
vous allez avoir en bouche le dessert parfait ! Car le tout ressemble
en sensation à s’y méprendre à une panacotta framboise…
On reprend un peu de crème, on reprend un peu de framboise acidulée,
on ne peut pas s’arrêter tellement c’est bon !

Au delà de l’accord parfait avec le Brillat-Savarin, cette bière s’acoquine
aussi fort bien avec des roulés saumon fromage blanc.
C’est donc la bière idéale pour l’apéro et pour le fromage !

« 𝘓𝘦 𝘳𝘰𝘶𝘨𝘦 𝘦𝘴𝘵 𝘭𝘢 𝘤𝘰𝘶𝘭𝘦𝘶𝘳 𝘥𝘦 𝘮𝘰𝘯 𝘴𝘢𝘯𝘨, 𝘭𝘦 𝘳𝘰𝘶𝘨𝘦 𝘦𝘴𝘵 𝘭𝘢 𝘤𝘰𝘶𝘭𝘦𝘶𝘳 𝘥𝘦 𝘮𝘢 𝘳𝘢𝘨𝘦.
𝘗𝘢𝘴 𝘶𝘯 𝘫𝘰𝘶𝘳 𝘴𝘢𝘯𝘴 𝘱𝘦𝘯𝘴𝘦𝘳 à 𝘭𝘢 𝘭𝘪𝘣𝘦𝘳𝘵é, 𝘱𝘢𝘴 𝘶𝘯 𝘫𝘰𝘶𝘳 𝘥𝘦 𝘱𝘭𝘶𝘴 𝘥𝘢𝘯𝘴 𝘤𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘤𝘢𝘨𝘦 »

Adresse

Brasserie Mélusine
ZA La Barboire – Chambretaud
85500 CHANVERRIE

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