Après des années, que dis-je, des décennies à créer, développer, améliorer des formations bières, voici la version la plus aboutie d’une formation certifiante en dégustation de bières.
En d’autres termes, la substantifique moelle de la zythologie gardée uniquement pour vous.

C’est une collaboration étroite entre l’Université du Vin et Bierissima.
Le fruit de 2 longues expériences pédagogiques, mises en commun pour offrir aux acteurs des filières boissons, restauration, commerces de détail et distribution, le meilleur de ce qu’ils peuvent attendre.

Cocréée par Sebastian Nickel, œnologue formateur en charge de l’ingénierie pédagogique à l’Université du Vin, et moi-même. Formatrice au long cours ( mon premier métier ), spécialiste sommellerie bières et en analyse sensorielle.

Cette formation est éligible au CPF et la certification est inscrite au répertoire spécifique.

Qu’est ce que cette formation vous apporte ? Que va-t-elle changer dans vos pratiques professionnelles?

Vous allez acquérir la méthode d’analyse sensorielle professionnelle éprouvée par l’Université du Vin, adaptée aux bières. Afin d’être capable, de décrire les bières, avec un vocabulaire professionnel.

Vous allez acquérir les clés pour classer, présenter, valoriser les bières selon leurs profils gustatifs, leurs techniques brassicoles, leurs styles bien sûr. Toutes les approches nécessaires pour mettre en avant votre offre de bières, que vous soyez producteurs, cavistes, restaurateurs, distributeurs, détaillants.

Afin d’améliorer votre offre, conseiller vos clients, organiser des dégustations.

INFORMATIONS CLÉS

• Dates : du 2 au 5 juin 2026
• Durée : 4 journées alternant apports théoriques et mises en pratiques, dégustations à l’aveugle, mises en situation de conseils et de ventes, exercices concrets sur les gammes, les cartes, les sélections en fonction des points de vente et des clients.
  • Lieu de formation : Choulette Expérience à Hordain, 20 minutes de Valenciennes.
  • Nombre de stagiaires : max 18 personnes, min 8 personnes.
  • Tarif : 1320 euros
  • Évaluation des compétences acquises et attestation de formation.

POURQUOI LE CHOIX DE CE LIEU ?

Des nombreuses sessions de formations réalisées ont fait apparaître l’indispensable volet de visite d’une brasserie, particulièrement pour les professionnels du conseil et de la vente, afin de toucher du doigt les matières premières et entrer de plein pied dans l’univers d’une brasserie. Et la nécessité d’un espace dédié au bar et à la restauration. Pour l’ensemble des métiers présents dans un groupe.

Choulette Expérience réunit l’ensemble des critères que nous avons, l’Université du Vin et moi-même, décidé de privilégier, indépendamment d’une salle de formation aux agencements et équipements les plus modernes. Elle bénéficie d’une terrasse ensoleillée pour le plaisir de pauses vivifiantes sans sortir de l’espace.
La salle de restaurant, le bar, l’estaminet de Choulette Expérience sont des « outils » précieux dans le cadre de cette formation.

La salle de formation s’appelle « Chez Denise », en hommage à la grand-mère de Florence Berghe, qui tient les rênes aujourd’hui de la Brasserie et de Choulette Expérience.

Denise, épouse d’Alphonse, discrète, a été un pilier pour la réussite de la reprise de la brasserie d’Hordain par la famille Dhaussy. Devenue depuis la Brasserie La Choulette.

« C’est aussi grâce à elle que Choulette Expérience existe !»

La Brasserie La Choulette, elle, à quelques minutes de Choulette Expérience, est une brasserie familiale historique du Nord, incontournable étape du tourisme brassicole en France.

Plus d’informations et inscriptions sur le site de l’Université du Vin.

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Unique même. Et reproductible, ce qui est encore plus rare !
Herve et Scotch Ale barriquée. Ode à l’autre pays des bières et des fromages !

Unique justement parce qu’il est reproductible. Ce qui est généralement impossible.

Il y a en effet tant de producteurs d’un même fromage, il y a tant d’affinages différents, et les goûts des fromages évoluent selon les saisons. Ici, le fromage de Herve est unique. C’est la seule AOP belge. Il est impossible de fabriquer ce fromage ailleurs que dans le pays de Liège. Où l’on trouve la souche bactérienne qui lui donne son identité.
Et il n’est produit que dans un endroit, la Fromagerie du Vieux Moulin, à Battice, en Belgique.
Petit par sa taille, immensément puissant par son goût, le Herve est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Pour les mordus de fromage qui ne connaissent le Herve, je conseille de partir en exploration en chercher au plus vite ! Quelques conseils tout en bas de cet article…

Pour les mordus de fromage qui ne connaissent le Herve, je conseille de partir en exploration en chercher au plus vite ! Quelques conseils tout en bas de cet article…

Donc, vous avez un Herve. Il vous faut maintenant la Silly Scotch Sauvignon Blanc Barrel Aged de la Brasserie de Silly.
Vous allez adorer ce duo bière et fromage intense, raffiné, rare. En un mot, exceptionnel.

Cette Silly Scotch Ale est une édition limitée, brassin 2024, élevé en barrique de Sauvignon.

La Scotch Silly dans sa version classique est un monument du style Scotch Ale. Une bière cuivrée, une mousse voluptueuse. Des arômes pâtissiers, briochés, miellés, fruits secs, et fruits confits. Le tout se prélasse sur un tapis de caramel tout ce qu’il y a de gourmand. Et une texture quasi liquoreuse.

La version barriquée 2024 est aussi intensément cuivrée, son nez aussi intensément prononcé, enrichi de notes boisées, avec une tonalité végétale qui évoque le bourgeon de cassis, assortie d’une fraîcheur florale.

Saisir la puissance des deux nez ensemble est une expérience déjà unique ! Les marier avec nos papilles est encore plus épatant. D’abord, c’est voluptueux. Les deux textures sont proches d’une certaine manière. Celle de la bière est presque huileuse, tant elle est liquoreuse, celle du fromage est coulante, fondante à souhait.

Il y a un raffinement dans ce duo rarement expérimenté dans un mariage de 2 personnalités aussi fortes. La symbiose entre les deux crée véritablement un 3° goût. Une crème onctueuse de fruits secs et de vanille, d’amande et de fruits jaunes compotés.

j’ai essayé beaucoup de bières avec le Herve mais n’avais jamais expérimenté deux intensités qui vont aussi bien ensemble !

Quelques conseils au sujet du fromage de Herve

La bonne adresse à Vincennes : Fromagerie Platini – 25 Rue de Montreuil 94300 Vincennes
Le bon livre à lire : celui de Fabienne Effertz, « le Herve, bien plus qu’un fromage »

Brasserie de Silly
Rue Ville basse 2 & 8
7830 Silly
Tel : +32 68 25 04 80
silly@silly-beer.com

Fromagerie du Vieux Moulin
Rue de Herve 169, 4651 Battice
leherveduvieuxmoulin.be

Vous avez aimé ce duo Fromage et Bière?
Il y a des duos fromages et bières dans chaque numéro de la revue Mordu, à chaque saison !

>>>>>>>> Pour aller plus loin dans l’exploration, c’est ici !

L’article Bière et Fromage : un duo belge époustouflant est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Ce numéro est un concentré d’histoires vécues, d’amitiés et de liens. Une mise en lumière des engagements entiers et sincères d’agriculteurs, de producteurs, de brasseurs, d’artisans, de pâtissiers et de cuisiniers.

Transmettre et prendre soin, c’est le credo de cette cheffe à domicile, podcasteuse, et créatrice de liens. Rencontre avec Virginie Legrand.

Entrons dans la Brasserie familiale flamande Verhaeghe, à l’histoire et aux foudres vertigineux.

Goûtons les bières qui se prennent pour des chocolats avec des pâtissiers devenus brasseurs !

Asseyons-nous à la table des winstubs en Alsace

Posons les pieds au Pays Basque pour nous éprendre de sagarnoa.

Profitons en aussi pour visiter l’exposition dédiée à la Brasserie du Fort Carré, au Musée de Saint-Dizier.

Transportons-nous dans le Toronto brassicole

Le Singe Savant, une alchimie composée d’une brasserie coopérative et d’un bar au service d’un quartier. Direction Lille-Moulins pour un retour à l’essentiel : les humains derrière les produits.

La Vera Pizza Napoletana est une histoire familiale et de filiation. Guillaume Grasso fait partie d’une des quatorze familles historiques de pizzaïolos napolitains.

Du houblon local à portée de bière
3 nouveaux variétés de houblons = 3 nouvelles bières brassées par 3 brasseries : Coureurs de Lune (85) , Grand Zig (85) et Aerofab (44). D’après des recherches de Créateurs de Houblons, et une mise en culture au Champ du Houblon (44).

Avouons-le, lorsque l’on pense « bière » ce n’est pas nécessairement le premier pays qui nous vient en tête. Et pourtant ! Si un jour vous visitez Zagreb, n’hésitez pas à vous pencher sur le cas de The Garden Brewery, le lieu est magique et la taproom, incontournable !

Le printemps signe le grand retour des fromages au lait de chèvre et avec lui, celui d’une fraîcheur dans l’assiette que les gourmets guettent chaque année.

Jeune chocolatier talentueux, Augustin Bézine a ouvert en 2024 sa chocolaterie, Copo, près de Chartres. Investi dans la méthode bean-to-bar (de la fève à la tablette), passionné par le sourcing des produits, sensible aux circuits courts et à l’impact carbone de sa production, Augustin incarne une nouvelle génération d’artisans chocolatiers engagés dans la responsabilité sociale et environnementale de leur entreprise.

DESSERT AU CHOCOLAT & AUX 3 BIÈRES par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

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L’article Mordu printemps : 100 % fermentations et terroirs ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Le salon Richement Bière s’est tenu samedi 17 et dimanche 18 janvier 2026 à Richemont en Moselle. Une édition à la fois attendue dans sa variété des brasseries sélectionnées, et inattendue par l’impressionnant public familial, venu de tous horizons. Le succès de ce salon ne se dément pas depuis bientôt 30 ans.

Parmi les 6 duos bières et fromages dégustés, voici les deux coups de coeur ex-æquo de la part du public :

• Le Munster Géromé avec la Triple BIO de la Brasserie Coin Coin

• Le Morbier avec Opora, une ambrée seigle, blé, orge de la Brasserie Thibord

Le hasard fait bien les choses en mettant à l’honneur 2 brasseuses !
Mélaine Colson et Clémence Thibord.
Et deux brasseuses ancrées sur leurs territoires :

• Mélaine Colson a créé en 2013 sa brasserie Coin Coin au milieu du village de Ménil-la-Tour
  en Meurthe-et-Moselle. Toutes ses bières sont labellisées 100% BIO depuis 2017 et La Triple
  Coin Coin a été récompensée d’une médaille d’argent au Challenge Millésime BIO 2026 !

Crédit Photo droite : brasseriecoincoin/photos

• Clémence a installé en 2018 sa brasserie au milieu des champs dans l’Aube, à Palis, sur
  les terres de l’exploitation agricole familiale. Ses orges sont celles de son frère, elles sont
  maltées en Alsace à la malterie Maltala par Lise Meinrad, jeune productrice de malts
  située à Bergheim, dans le Haut-Rhin. Les houblons sont cultivés en Alsace.

Crédit Photos : brasserie Thibord

Opora et Morbier

L’Opora est une bière ambrée aux parfums particulièrement intenses, avec des arômes marqués sur le grillé, la croûte de pain grillé. L’ajout de blé malté et de seigle lui confère une matière et un goût unique. La combinaison avec le Morbier fait penser à une tartine beurrée de pain de seigle ! Fondant et onctuosité, puissance égale des deux côtés.
Petit article à lire sur le Morbier ici

Triple et Munster

Cette Triple est légèrement ambrée, avec une richesse céréalière et des arômes céréaliers et fermentaires puissants. Tout pour plaire à ce Munster Géromé AOP. Soulignons que ce sont deux produits teintés d’évocation monastique, puisque le style Triple fait référence aux 3 croix notées sur les tonneaux par les moines brasseurs, indiquant une bière 3 fois plus forte que celle de base. Et le mot allemand « Munster »
( signifiant « monastère ») vient du village de Munster dans lequel fut fondé le monastère de Confluentes
par des moines italiens au 7^ème siècle.

Pour profiter du reportage de France 3 Lorraine tourné pendant le salon : https://france3-regions.franceinfo.fr/grand-est/programmes/france-3_grand-est_ici-19-20-lorraine

Merci à l’organisation du salon Richement Bière pour l’accueil, et la programmation de cette conférence dégustation !

L’article Coups de coeur Bières & Fromages à Richement Bière est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Le Challenge Millésime BIO est dédié depuis 19 ans aux vins biologiques, et depuis 5 ans, aux bières biologiques. Il est organisé par Sudvinbio, à Montpellier. 20 experts bières réunis mardi 13 et mercredi 14 janvier 2026 ont décrit et décerné les médailles sur un total de 152 échantillons, répartis en 26 catégories.

Parmi les atouts incontestables de ce concours bières bio :

• Le seul concours de bières adossé à un salon professionnel d’acheteurs de boissons biologiques.
• Les bières médaillées sont présentées et dégustées sur le Bar Challenge Millésime BIO, dans un hall dédié, pendant 3 jours, du 26 au 28 janvier 2026, au Parc des Expositions de Montpellier.
• La création d’un macaron spécial dédié aux bières élaborées exclusivement avec des ingrédients BIO 100% français. Ce critère 100% français est une spécificité unique de ce concours par rapport à d’autres. Il permet de communiquer sur l’importance du sourcing local pour les ingrédients, orges, malts, houblons.

Ce critère 100% français valorise les liens entre les acteurs agricoles  et brassicoles sur leurs territoires

• L’exigence de la sélection des dégustatrices et dégustateurs, incluant cette année des référents techniques.
• Le taux de bières médaillées est de 27%, avec un nombre de médailles maximum autorisé défini par catégories et aucune obligation d’attribuer des médailles.
• La communication sur les bières médaillées et leur présence lors du salon Millésime BIO, vitrine incontestée internationale des vins et autres boissons biologiques.
• La mise en avant du macaron 100% français, lors d’une Masterclasse dédiée, avec la dégustation de bières illustrant leur ancrage local et les liens entre les différents maillons de la filière bière française : orges, malts, houblons.
  

Analyse du palmarès

• Deux brasseries peuvent s’enorgueillir d’être en tête du palmarès : la Brasserie de la Loire à St Just St Rambert et la Brasserie Le Père l’Amer, à Thiviers en Dordogne, avec respectivement 4 médailles.
• Sur le segment des bières sans alcool : non seulement il y a eu une augmentation des échantillons de bières sans alcool bio, mais encore une médaille d’or a été attribuée à la Brasserie DrinkDrink! à Bruxelles pour sa bière Trotinnette.
• 6 macarons 100% ingrédients BIO Français ont été attribués. Sur lesquels on peut noter la Ferme -Brasserie Drao de Rozenn Mel, à Melesse en Ile et Vilaine et la Brasserie Artisanale du Roussillon de Céline Sabater à Rivesaltes dans les Pyrénées Orientales.
• Cocorico ! Enfin une Cervoise médaillée dans un concours de bières en France ! Celle de la Brasserie l’Opercule à Senones dans les Vosges.
  

La dynamique de ce concours se confirme donc et constitue un soutien concret aux filières brassicoles bio.

Photo de couverture : Bière Actu

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J’ai le grand plaisir de vous annoncer le partenariat de Mordu avec Destination Nancy, cette année encore.

Un évènement professionnel et grand public organisé par Destination Nancy et le Musée Français de la Brasserie.

Ce qui m’amène à vous donner rendez-vous sur mon stand au Salon du Brasseur, les 16 et 17 octobre. Et à me rejoindre dans les ateliers que je propose le vendredi.
Ainsi qu’à l’atelier Bières & Chocolats que j’animerai le dimanche 19 octobre à 11h30 salle Baudot pendant la Fête des Bières.

Suivez la Route Lorraine de la Bière

En passant par la Lorraine, je commence par vous parler de la Route Lorraine de la Bière. Une initiative comme on aime à Mordu, qui valorise les brasseries présentes sur le territoire, au nombre de 113 précisément.
Qui valorise les sites remarquables, les musées dédiés à la production de bière en Lorraine.
Il y a même une carte de cette Route Lorraine de la Bière.

Participez au Salon du Brasseur

Vous êtes exposant, j’espère que l’on aura le temps de nous rencontrer !
Vous êtes visiteur ? Retrouvez-moi sur mon stand partagé avec l‘Union des Brasseries du Grand Est. Et bien sûr aux 2 ateliers que je vous ai concoctés :

• des Apéros bières qui changent : on va parler cocktails, tapas, et on va déguster des bouchées apéritives avec des bières lorraines !
• des Bières Gourmandes : pour des tables festives : place aux produits de la mer et aux chocolats AVEC des bières ! Je vous prépare quelques surprenantes associations pour vous donner envie soit de les reproduire, soit de vous laisser vous inspirer à d’autres…

Il y a aussi une conférence le jeudi sur « comment valoriser les bières et les brasseries avec le Grand dictionnaire de la Bière ». L’occasion de vous présenter l’esprit de ce dictionnaire : un voyage dans l’univers de la bière sous le prisme de mes rencontres et expériences durant un parcours de plus de 30 ans.

Et vous partage les pages 58 et 59 de la lettre B comme Brasserie lieu de restauration.

La Fête des Bières

Retour le samedi soir et le dimanche toute la journée pour le public amateur de bières, de bons produits, de musiques, de rencontres gustatives.
Je vous ai préparé un atelier aux petits oignons, sur les accords bières et chocolats. Avec la complicité de plusieurs brasseries locales et des chocolats de Schmitt Chocolatier.

Le numéro automne de Mordu de la Terre à la Table donne la part belle aux bières et aux chocolats de Lorraine.
En voici un petit extrait ici.

Et pour recevoir Mordu directement dans votre boîte aux lettres, c’est ici

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Formation courte, 2 sessions, octobre 2025, mars 2026, inscriptions ouvertes.

On l’a fait ! LA formation qui manquait en France, le pays des fromages et des bières.

Une formation nouvelle :
– dans son approche de co-création entre l’Eniléa et Bierissima.
– dans sa capacité à répondre aux besoins des producteurs et des revendeurs.

Au cœur du Jura, à Poligny, à l’Éniléa

Mes 2 amours officiellement enfin réunis dans une formation, et quelle formation!

Avec Laure Bourgeois et toute l’équipe du campus.

« Accords Bières et Fromages : de la fabrication à la valorisation » !

C’est quoi ?
3 jours ultra concentrés avec le meilleur de nos savoir-faire respectifs.

Pour vous, pros des filières bières et fromages.
Crémiers -fromagers et cavistes.
Brasseurs et fromagers.
Restaurateurs et sommeliers.
Métiers du service et de la distribution.


Pour mettre en œuvre les principes clés d’accords bières et fromages.
Pour mieux conseiller et vendre vos fromages et vos bières.

3 jours ultra concentrés avec le meilleur de nos savoir-faire respectifs.

Quand ?
Du 27 au 29 octobre 2025
Du 9 au 11 mars 2026

Réservations :
elisabeth@bierissima.com
06 68 96 78 91

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Des bières qui donnent envie de fromages !

Romain Guillot est spécialiste de technologie fromagère. Basé à Arbois, il
accompagne les petits producteurs de fromages de brebis et de chèvre. Il est aussi
brasseur, et nous parle de son projet de toujours, devenu réalité : mélanger les
deux univers fromage et bière dans un même produit.

Trois cervoises au lactosérum

On ne parle pas de bières sur l’étiquette, car il y a du lactosérum. Le mot
lactosérum est écrit en gros et en gras sur l’étiquette.

La blonde est réalisée avec des malts d’orge, de blé et des flocons d’avoine, une
toile de fond lactée sur un nez céréalier, une texture veloutée, des arômes fruités
apportés par les houblons Aramis et Barbe Rouge, une amertume fine et longue.
Toute salade d’été est bienvenue avec cette bière. Et des tommes de brebis
jeunes, et un comté jeune.

La blanche est réalisée avec autant de malts de blé que de malt d’orge, et des
écorces d’orange avec de la coriandre. L’idée de base de la recette est donc un mix
entre une bière de blé allemande et une bière blanche belge. Mais la comparaison
s’arrête là.
Le nez est intensément expressif sur les oranges, et se complexifie encore à l’aération.
La matière en bouche est bien présente, avec une sensation de grains,
de céréales, de blé. La persistance aromatique est très longue. On a très envie
d’un carpaccio de dorade, d’un chèvre mi-frais, et enfin d’une crêpe suzette avec
cette bière.

L’ambrée offre un magnifique nez caramel et herbacé, elle est brassée avec 100 %
de malts d’orge, on retrouve en bouche les aromatiques d’herbes, auxquels
s’ajoutent des notes fruitées. Cette bière exprime encore plus que les deux autres
une dimension lactique, un peu animale. Légère mais présente. Complètement
intégrée dans l’ensemble.
La sécheresse en finale est impressionnante. C’est LA bière pour accompagner le
Comté ! Et bien sûr le Morbier. Sans oublier un Bleu de Gex !

PHOTO CIGC

Rendez-vous dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table pour lire l’article en entier

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Il y a 10 ans, mon livre « Bières, Leçons de dégustation » paraît aux Éditions de la Martinière.

Avec des pages entières sur  » la bière à table et en cuisine », mon sujet fétiche si vous me découvrez ici.
Un sujet qui avance à n’en pas douter, vu les nombreuses formules du genre  » les accords bières et mets sont devenus tendance », ou  » associer les bières avec les mets est devenu à la mode » !

La réalité aujourd’hui?

Les restaurateurs accordent en effet davantage d’attention aux bières, en proposant un nombre manifestement plus important de bières à leur carte. Reste à savoir en parler, à savoir les conseiller, les présenter. Et c’est souvent, très souvent, la déception au rendez-vous.

D’où vient cette bière? Je ne sais pas
Cette bière est faite par quelle brasserie? Je ne sais pas
Quelle bière me conseillez- vous avec cette assiette d’huîtres? Une Triple…

3 questions régulièrement posées, 3 réponses quasi identiques.

Ne baissons pas les bras

Il y a de plus en plus de zythologues, de bierologues, donc les choses devraient en principe s’améliorer…Résolument optimiste je reste !

Une des solutions me semble venir des exemples de restaurateurs qui mettent en valeur les bières à leur table, et à leur carte. Ce qui est fait dans chaque numéro de Mordu.

Une des solutions me semble venir des exemples d’accords existants dans certains restaurants. Qui sont également mis en valeur ici, dans Mordu.

Enfin, une solution pour donner des clés aux consommateurs amateurs de bières, ce sont les exemples d’accords. Même si une Pils ne ressemble pas à une autre Pils, même si une IPA ne ressemble pas à une autre IPA, idem pour une Triple, un Stout, une Weizen… le style est un indicateur. Le problème? Les pros du service en salle et en terrasse, comme les consommateurs ne connaissent pas les styles, ou très peu. Ou croient les connaître.

Le sujet est à double détente : donner envie aux pros de la restauration de proposer plus de bières à leurs cartes ET donner des clés, des outils pour les aider à les conseiller et à les vendre.

Ceci est un exemple de carte avec les accords bières et mets suggérés et encore mieux, une petite illustration !

« Je n’en propose pas, ça ne se vend pas »

Cette phrase continue de m’exaspérer, même si avec les années, je prends les choses avec plus de recul. Comment des chefs d’entreprise, des patrons de CHR peuvent-ils être convaincus de la sorte que telle ou telle bière ou tel style de bière ne marchera pas, s’il ne tente pas l’expérience ?

Les pros qui ont essayé n’en sont toujours pas revenus.  » Je n’ai jamais vendu autant de bières »,  » je n’imaginais pas que ça marcherait aussi bien » et encore  » je ne savais pas qu’on pouvait conseiller des bières en mangeant ».

A bas le cliché  » la bière, c’est pas fait pour manger avec »

Parce qu’une omelette avec une Pils, c’est meilleure qu’avec de l’eau. Parce qu’une bavette échalotes avec un Stout, c’est meilleur qu’avec de l’eau. Parce que des moules frites, c’est meilleur avec une Weizen qu’avec de l’eau. Parce qu’un poisson épicé c’est meilleur avec une IPA, une assiette de fromage avec une bière de vigne, et une tarte aux fraises avec une bière torréfiée ou aux fraises…

Des réflexes simples

Tellement simple en effet quand on a essayé. C’est là le truc. Pas d’apprendre par coeur des accords théoriques, de tenter de comprendre pourquoi c’est un contraste, une résonance, une complémentarité. Tout cela est fort intéressant bien sûr. Mais ça ne fonctionne pas parce que les personnes auxquelles on s’adresse n’ont pas expérimenté. N’ont pas testé tout simplement.

Il suffit donc de goûter. Et tout devient plus simple. Une fois que le duo est testé et approuvé, on peut facilement l’expliquer. Et utiliser ces mots de contraste, de points communs, de résonance, de balance…

Perso, j’utilise 3 lettres, A B C.
C’est encore plus simple. On peut même utiliser des mots différents pour chaque lettre.
L’idée est toujours la même :

• jouer sur le même registre entre le plat et la bière
• jouer sur deux registres opposés
• jouer sur deux registres qui se complètent et dialoguent ensemble.

On est en juin, c’est le temps des cerises

• 3 exemples avec les cerises :
  C’est parti pour une glace au chocolat + une bière à la cerise comme la Choulette Cerise ( 59).
  C’est parti pour un clafoutis cerises + un Porter, brune douce et gourmande, comme le Porter Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack (57)
  C’est parti pour un cheesecake spéculoos et coulis de cerises + une bière ambrée caramélisée comme la ChaRgEOise ambrée de la Brasserie La Rente Rouge (70).
  
• C’est parti pour une gaufre tiède et sa chantilly cerise. Pour la recette, rien de plus simple : faites réduire une bouteille de bière à la cerise à feu doux. Une fois le liquide épaissi, laissez refroidir et ajoutez le à la crème que vous utilisez habituellement. Une chantilly toute rosée, une gaufre qui change et qui s’accorde avec une bière acidulée ( sinon trop de sucre !) comme la Flamingo Berliner Weisse de Hoppy Road.

On se retrouve en juillet ?

Élisabeth Pierre

Crédit photo : Quaritsch Photography

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Ce jour-là, j’ai la joie d’animer une Master Classe aux professionnels de la restauration et de l’épicerie fine à Ajaccio avec Raphael Pierre-Bianchett.

J’adore découvrir les fromages corses, notre recherche des accords les plus étonnants et parfaits, notre animation en duo.

J’insiste sur l’expérience unique que chacun vit.
Unique car jamais plus on ne goûtera l’alliance cette bière-là avec ce fromage-là. Heureusement on s’en souvient et on a envie de la reproduire.

• Le Brocciu frais est fait de la traite du matin et il est encore chaud.
Il sent même le lait chaud. En duo avec la bière de blé de la Brasserie Filitosa. Lactique sur lactique. Crémeux sur crémeux.
Un filet d’acidité apportée par la bière dans une envolée épicée.
Magique. Si simple.

• La version plus ferme avec le Brocciu Passu apprécie l’Amiral de la Brasserie Gloria. Évocation d’une baguette de pain avec du beurre salé.

•La bière Malvasia Pilsner aux effluves de Vermentinu de la Brasserie Palazzu associée à la Tomme de 10 jours. Les parfums pain et fleurs de la bière attirent ceux de foin et de terre de la Tomme. Les sont veloutés et se fondent ensemble.

• Un des duos les plus appréciés ? La Gose Saleccia à l’eau de mer et lime de la Brasserie Ribella tranche avec un Bastelicacciu au caractère coulant.

• On ose marier la Zaffaranu de la Brasserie Bocca ultra aromatique au Venaco. Deux persistances aromatiques, le safran et la noisette.

• On ose tempérer la puissance du Calenzana avec la puissance citronnée et gourmande de la Limoncella de la Brasserie Pietra.
Et tester avec le plus doux, le Brocciu frais. Une façon de se délecter d’une tarte au citron meringuée liquide !


Les coups de cœur des pros se répartissent à l’équilibre.
Preuve de la diversité des préférences!

Ils repartent la tête pleine de leurs préférences sensorielles, marqués par leurs ressentis, riche du champ des possibles dans le sillage de cette expérience.

Merci à la Fédération des Bières Corses et à Ajaccio Tourisme
À la productrice Françoise Cianfarani pour ses fromages et sa présence.

Heureuse de représenter la zythologie lors de la 1ère édition du Festival des Brasseurs Corses !


Crédit Photo SYNDICAT AOP BROCCIU

Crédit Photo U Pastureddu Françoise Cianfarani

Crédit Photo Gusti di corsica

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