Du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté…
Je ne le répéterai jamais assez ! Évidemment il y a plein d’autres superbes façons
de marier le Comté selon son affinage. Mais le meilleur à mon goût, c’est le fumé !

Et cela tombe plutôt bien, car les brasseuses et les brasseurs se sont enfin mis à
développer des bières fumées ! Tendance du retour aux styles traditionnels germaniques?
Ou envie de creuser les accords bières et fromages? Un peu des deux forcément !

On reste dans le terroir du Comté avec la Vachement fumée de Brasserie Vachement Jura !
Une bière avec un profil boisé, fumé, crémeux et une sensation de pain totalement incroyable !
Elle se glisse avec bonheur dans le côté beurré et torréfié du Comté.
Précisément, c’est une bière de blé fumée, un Grätzer …

Cette période est propice aussi aux souvenirs, et cette photo de Comté avec les bières de la
Brasserie La Rebelle remonte à un certain salon des brasseurs à Sochaux le 29 octobre 2011 …
Clin d’œil à Véronique Socié de La Fruitière !
Une bien jolie animation en duo !

Pour rester dans le fumé, on a envie aussi de vous parler de cette bière « Brume » de la
Brasserie Respekt en Ile de France. Une ambrée fumée toute légère qui donne une dimension
réellement nouvelle à un Comté fruité.

Et pour en savoir plus sur les bières fumées, allez donc lire le dossier «  le Goût du fumé« 
paru dans le numéro Mordu 14, hiver 2022.

Comté show

Crédit Photo I love Comté

AOC depuis 1958, est une Pâte Pressée Cuite, AOC depuis 1958, le Comté est une appellation
au lait cru. A partir du XVIIIième siècle, les paysans utilisaient les laits d’hiver pour
fabriquer le Mont d’Or (ou vacherin du Haut -Doubs) et les laits du printemps et d’été pour
fabriquer le Comté.

Quand on pense Comté, on pense au Fort de Saint-Antoine situé à 1100 mètres d’altitude
entre Malbuisson et Métabief, édifié vers 1880, selon les plans du Général Séré de Rivières.
A partir de 1966, il est réaménagé en cave par un affineur de Comtés : Marcel Petite.

Marcel Petite imagine dans les années 60 un affinage lent et il s’engage dans la voie de
l’agriculture biologique, un moyen de maintenir et de valoriser 5 petites
fruitières. En cinquante ans, cette Cathédrale enterrée a déjà élevé plus d’un million de
Comtés d’exception dans une ambiance de grotte naturelle. Hétérogénéité des laits,
l’alchimie qui s’opère dès l’emprésurage marque les interdépendances d’hommes et de
femmes dont l’affineur révèle le potentiel. Chaque fromage est doté d’un ADN unique,
c’est aux « caséologues » qu’ils incombent de le déceler et de décider de l’affectation
des meules à tel ou tel client, sans parler du nombre de mois
qu’elles pourront passer à l’ombre du Fort. Ensuite, selon sa provenance, son aspect,
le son qu’il renvoie quand on le sonne et son goût en cas de test à coup de sonde,
les maîtres de cave identifient les meules qui ont un grand potentiel de vieillissement,
et celles qui devront être vendues pour être consommées plus rapidement.

Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories :
les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux. Les cristaux sous la dent
sont le baromètre du vieillissement : la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la
composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas
par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous
l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules
blocs blancs au sein de la pâte.

Rien de plus logique que les Routes du Comté croisent les anciens chemins du sel …
Le Sentier des Gabelous, entre Arc-et-Senans et Salins-les-Bains, porte les traces de
ces deux produits nés du sol comtois, qui ont, chacun à leur manière, marqué tout un territoire.

Merci à Sylvie Guillot, experte fromagère, pour son aide dans la rédaction de cet article !

Adresses

Brasserie Vachement Jura
15, rue du Poupet
39110 Ivrey

Brasserie La Rebelle
24, Faubourg de France
90200 Giromagny

La Fruitière
Rue du marché au charbon 99-103
1000 Région de Bruxelles-Capitale
Belgique

Fort Saint Antoine – Marcel Petite
22 Rue Bernard Palissy
25300 GRANGES NARBOZ

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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