La diversité des bières revisitées avec l’approche des fermentations indigènes, des liens entre vins et bières, et des élevages en barriques est telle que la question se pose (ou se repose ?)

Ce sujet à la fois d’actualité et de fond est traité au fil des pages de MORDU Magazine au travers des rubriques dédiées : Brassages et Voyages, Styles, Territoires, Coups de cœur. Si les médias parlent de « nouveauté » sur cette année 2022 et début 2023, nous préférons plutôt parler ici de « tendance », de « retour » de traditions ancestrales. Une tendance présentée d’ailleurs dans l’édition 2022 du Guide Hachette des Bières (et dans la précédente aussi !).

Retour aux méthodes ancestrales

Les bières mises en barriques, de plus en plus nombreuses aujourd’hui, bénéficient d’un véritable engouement. Tous les styles de bières, tous les types de barriques, toutes les durées, toutes les catégories de brasseries sont concernées.  Certaines brasseries possèdent même des chais impressionnants, des maîtres de chai pour suivre les évolutions.

Les méthodes de fermentation spontanées intéressent de plus en plus de brasseuses et de brasseurs. On voit revenir des coolships en brasserie en France, ces bacs qui servent à refroidir le moût de façon naturelle, pendant la nuit, avant de transvaser ensuite en barriques ou en fermenteurs. Le type de refroidissement utilisé par les brasseries d’avant la révolution industrielle, et toujours pratiquée de façon traditionnelle par les brasseurs de Lambic en Belgique. Par respect pour la tradition belge, les brasseurs des autres pays les nomment au choix « bières nature », « bières vivante », « bières spontanées »…Rien n’est figé dans ce domaine. Parmi les brasseries françaises qui expérimentent ces fermentations spontanées et mixtes, citons la Microbrasserie  La Montagnarde, la Brasserie Sacrilège, la Brasserie Beeserk, la Brasserie des Garrigues, la Brasserie du Mont Salève,…

Liens vins et bières

Les méthodes d’assemblages de moûts de raisin et d’orge et d’ajouts de raisin se pratiquent depuis des années en France. Dans toutes les régions viticoles. Ce sont des bières réalisées au moment des vendanges, entre amis brasseurs et vignerons. C’est aussi une façon de revendiquer une identité brassicole régionale et locale. Car les cépages utilisés sont issus des vignobles de nos régions. Citons notamment la Brasserie La Vaugermaine dans l’Yonne avec sa bière au moût de raisins issu de l’AOP Chablis. La Brasserie Rouget de Lisle dans le Jura avec ses bières mi -orge mi-vin, ses bières en barriques de Vin Jaune, de Macvin, de Poulsard. La Brasserie Perle à Strasbourg et ses variations de  « Perle dans les Vignes », avec des récoltes de Riesling, de Gewurztraminer, de Pinot Noir.  La Brasserie Malpolon à Montpellier, la Brasserie Ney en Haute-Saône, la Brasserie des Voirons…

Un style franco-français

Les brasseurs italiens ont su présenter et faire valider leur style “Italian Grape Ale” aux instances américaines de la Brewers Association. Qui  actualisent leurs Guidelines chaque année maintenant. Le principe des IGA, comme on les appelle maintenant, est d’utiliser des raisins de cépages italiens pour travailler des bières avec des assemblages de moûts, des marcs, des grappes entières, et des barriques ensuite. A partir du moment où les brasseurs utilisent des cépages français, pourquoi ne pas mettre en avant une appellation “ à la française”? Au lieu du style “Grape Ale” qui bien qu’il soit parlant pour les connaisseurs, ne l’est pas du tout pour les néophytes et ne met absolument pas en valeur les cépages français…

Plusieurs appellations se dégagent au fil des mois : Bière de Vigne, Bière de Vendanges, Bière de raisin. L’appellation “ Bière de Vigne” semble recueillir le plus d’adhésion au moment de l’écriture de ces lignes. Espérons que le sujet sera développé par les instances brassicoles françaises.. Et que les brasseries pourront ainsi s’approprier, comme beaucoup le font déjà, ces appellations françaises. Mettant ainsi en valeur leurs spécificités françaises.

Ce  sujet des bières issues de raisins et/ou élevées en barriques de vins français est un sujet à part entière. Qui doit prendre en compte l’historique, donc les pionniers dans le domaine, et les différentes visions qui existent. Et qui témoignent d’un véritable mouvement de fond, d’une nouvelle façon de travailler les bières.

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Réminiscence des bières conservées en tonneau depuis la cervoise gauloise ?
Effet de mode venu des barrel oak aged (bières élevées en barriques de chêne)
américaines ? Proximité entre brasseurs et vignerons ?
Les trois facteurs expliquent certainement cette tendance forte observée partout
dans le monde, mais où les brasseurs français tout particulièrement ont une véritable
carte à jouer.

Commençons ce dossier en parlant des liens entre vignerons et brasseurs, un point
capital, qui explique que certains brasseurs utilisent les moûts d’amis vignerons
installés dans une autre région. La plupart cependant travaillent avec des vignerons
proches de la brasserie.

Un choix humain

Des brasseurs proches des vignerons ou anciens vignerons
La plupart des brasseurs préfèrent travailler sur des barriques de domaines qu’ils connaissent,
qu’ils apprécient. David Desmars de la Brasserie du Haut Buëch tient particulièrement à utiliser
les barriques de Mark Angeli de la Ferme de la Sansonnière, chez qui il a travaillé il y a vingt ans
et dont il apprécie particulièrement le travail. Son Smoked Wheat Wine est passé dans ses
barriques de Coteaux du Layon. L’élevage des bières en barriques n’est pas juste un choix de
barriques, c’est aussi un choix humain.

Gwénaël Samotyj Brasserie des Garrigues
Le brasseur travaille l’élevage en barriques depuis six ans, avec une double approche :
d’une part, la recherche de l’aromatisation avec sa série des « Bières en barriques »,
commencée avec des barriques de Cognac. Et poursuivie avec des barriques de 5,10,
ou 25 ans de Cognac, ce qui donne des bières complètement différentes. Il joue avec
des barriques de Rhum de Bows Distillerie pour sa Délicatula avec ajout de griottes, de
vin de fraise pour sa Berliner Weisse qui répond au nom de « la Pas piquée des vers »,
ou de Cognac  pour sa Frambooze, une Berliner Weisse avec ajout de framboises. 

D’autre part, quand les barriques sont épuisées, après le premier passage d’aromatisation,
il les utilise pour ses fermentations mixtes.  Il part d’un moût traditionnel, qu’il ensemence
en cuve inox, 90% de la fermentation s’y déroule sans que la bière soit gustativement finie.
«  Elle trouve son équilibre avec le long et lent travail des différentes levures et bactéries
en barriques. C’est pour ça que j’ai banni le terme vieillissement pour celui d’élevage »
précise Gwénaël, qui ajoute «  je ouille pour éviter l’oxydatif, qui ne me plait pas forcément :
au tout début je les laissais sans ouiller mais je trouvais l’oxydatif trop important ». Alicante,
une bière complètement hybride, dont la moitié de l’alcool est issu du grain, et l’autre moitié
du raisin, et élevée 12 mois en barrique de Cognac avec macération de raisin Alicante du 
domaine Zélige-caravent à Corconne. Aujourd’hui, s’en suivent des assemblages, avec le
principe d’un chai.

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