Unique même. Et reproductible, ce qui est encore plus rare !
Herve et Scotch Ale barriquée. Ode à l’autre pays des bières et des fromages !

Unique justement parce qu’il est reproductible. Ce qui est généralement impossible.

Il y a en effet tant de producteurs d’un même fromage, il y a tant d’affinages différents, et les goûts des fromages évoluent selon les saisons. Ici, le fromage de Herve est unique. C’est la seule AOP belge. Il est impossible de fabriquer ce fromage ailleurs que dans le pays de Liège. Où l’on trouve la souche bactérienne qui lui donne son identité.
Et il n’est produit que dans un endroit, la Fromagerie du Vieux Moulin, à Battice, en Belgique.
Petit par sa taille, immensément puissant par son goût, le Herve est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Pour les mordus de fromage qui ne connaissent le Herve, je conseille de partir en exploration en chercher au plus vite ! Quelques conseils tout en bas de cet article…

Pour les mordus de fromage qui ne connaissent le Herve, je conseille de partir en exploration en chercher au plus vite ! Quelques conseils tout en bas de cet article…

Donc, vous avez un Herve. Il vous faut maintenant la Silly Scotch Sauvignon Blanc Barrel Aged de la Brasserie de Silly.
Vous allez adorer ce duo bière et fromage intense, raffiné, rare. En un mot, exceptionnel.

Cette Silly Scotch Ale est une édition limitée, brassin 2024, élevé en barrique de Sauvignon.

La Scotch Silly dans sa version classique est un monument du style Scotch Ale. Une bière cuivrée, une mousse voluptueuse. Des arômes pâtissiers, briochés, miellés, fruits secs, et fruits confits. Le tout se prélasse sur un tapis de caramel tout ce qu’il y a de gourmand. Et une texture quasi liquoreuse.

La version barriquée 2024 est aussi intensément cuivrée, son nez aussi intensément prononcé, enrichi de notes boisées, avec une tonalité végétale qui évoque le bourgeon de cassis, assortie d’une fraîcheur florale.

Saisir la puissance des deux nez ensemble est une expérience déjà unique ! Les marier avec nos papilles est encore plus épatant. D’abord, c’est voluptueux. Les deux textures sont proches d’une certaine manière. Celle de la bière est presque huileuse, tant elle est liquoreuse, celle du fromage est coulante, fondante à souhait.

Il y a un raffinement dans ce duo rarement expérimenté dans un mariage de 2 personnalités aussi fortes. La symbiose entre les deux crée véritablement un 3° goût. Une crème onctueuse de fruits secs et de vanille, d’amande et de fruits jaunes compotés.

j’ai essayé beaucoup de bières avec le Herve mais n’avais jamais expérimenté deux intensités qui vont aussi bien ensemble !

Quelques conseils au sujet du fromage de Herve

La bonne adresse à Vincennes : Fromagerie Platini – 25 Rue de Montreuil 94300 Vincennes
Le bon livre à lire : celui de Fabienne Effertz, « le Herve, bien plus qu’un fromage »

Brasserie de Silly
Rue Ville basse 2 & 8
7830 Silly
Tel : +32 68 25 04 80
silly@silly-beer.com

Fromagerie du Vieux Moulin
Rue de Herve 169, 4651 Battice
leherveduvieuxmoulin.be

Vous avez aimé ce duo Fromage et Bière?
Il y a des duos fromages et bières dans chaque numéro de la revue Mordu, à chaque saison !

>>>>>>>> Pour aller plus loin dans l’exploration, c’est ici !

L’article Bière et Fromage : un duo belge époustouflant est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Organisées par Interhoublon, la Région des Hauts de France, la Chambre d’Agriculture Nord-Pas-de-Calais, les Brasseurs des Hauts de France, ces Rencontres du Houblon constitue un temps fort pour l’interprofession houblonnière et brassicole.

Tour d’horizon d’une France qui bouge en matière de houblons !

Petit retour en arrière sur les premières Comices du Houblon en 2017 : relocaliser était le mot d’ordre. Aujourd’hui, les cultures houblonnières se sont développées sur tout le territoire.

Le mot d’ordre de ces Rencontres du Houblon de 2026 ?

• Développer des variétés 100% françaises, dans le sillage de ce qui se fait déjà depuis 10 ans, pour atteindre 1600 hectares en 2035. On mesure les enjeux quand on sait que 70 % du houblon cultivé en France est importé ! Que faire face à ce « French Paradox » du houblon français ? Tout en sachant que les houblons bio français représentent 38 % des surfaces et qu’ils sont irréprochables?
• Innover pour s’adapter aux changements climatiques, et pourquoi pas, pour que chaque région ait sa ou ses propres variétés.

Chaque terroir influence chaque variété

Les études présentées par l’IFBM, ITEIPMAI et l’UCL Louvain le prouvent : chaque terroir influence une même variété. Chaque région exprime des nuances spécifiques.
– Des variétés comme le Mistral ou le Barbe Rouge sont riches en précurseurs de thiols, responsables des arômes de fruits exotiques. Elles peuvent tout à fait rivaliser avec les variétés du Nouveau Monde.
– Ces études confirment également que le terroir influence aussi la concentration de ces précurseurs. Un Barbe Rouge cultivé en bio sur un sol vivant montre une complexité de thiols supérieure aux cultures intensives.

La sélection génomique : une innovation unique en France

Elle permet de diviser par deux le temps de création d’une nouvelle variété. Elle est le fruit des équipes de Secobra Recherches.
Un article complet est annoncé prochainement sur ce sujet.

Photo Secobra Recherches

Acheter des bières locales : avec des houblons locaux

J’ai déjà parlé ici du macaron créé à l’initiative de Sudvinbio, créateur du Challenge et du Salon Millésime BIO à Montpellier.
Ce macaron soutient les brasseurs bio qui utilisent des orges, des malts, des houblons locaux. La promotion de ce macaron « 100% ingrédients français » est faite au travers des bières médaillées à Millésime BIO, et toute l’année pour sensibiliser les brasseries bio à promouvoir leurs ingrédients locaux. Une façon concrète de répondre à la demande croissante de transparence de la part des consommateurs.

Voici le macaron 2026.

Voici un exemple d’une brasserie médaillée, la Brasserie du Jugement Dernier dans l’Allier.

Les Brasseurs Belges ont présenté lors des Rencontres du Houblon leur programme de recherches variétales et les logos créés pour valoriser les brasseries qui utilisent des houblons belges :

Ce macaron pour les brasseries qui utilisent au moins 50 % de houblons belges ( la production belge ne peut satisfaire tous les besoins en houblons des brasseries)

et ce macaron pour les brasseries qui utilisent 100% de houblons belges dans leurs bières.

La suite à lire, plus en détail, dans le prochain Mordu !
Soyons fiers de nos houblons !

L’article Tout tout tout vous saurez tout sur le houblon est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Rassemblées à l’occasion d’un déjeuner autour des bières et des mets flamands au Lago à Paris, la table de Chloé Charles, ces femmes façonnent l’univers culinaire avec audace, créativité et savoir-faire. Elles incarnent la gastronomie au féminin.

Un rendez-vous entre Flandre et France, pour débattre de la question clé de la place des femmes dans la restauration.

L’occasion de vous présenter ici ces personnalités
pour vous donner envie d’aller à leur rencontre dans leurs établissements !

Femke Vandevelde est la fondatrice de Gunpowder & Smoke, une agence de contenu spécialisée dans
le storytelling culinaire. Elle est également présidente de l’Académie pour le Benelux au sein de
The World’s 50 Best Restaurants, où elle représente la scène gastronomique au niveau international.

Inge Waeles est l’hôtesse et co-gérante du restaurant trois étoiles BOURY à Roulers. Avec le chef Tim Boury, elle a fait de ce restaurant une icône gastronomique, où raffinement et hospitalité sont au cœur de tout. Depuis 2023, elle est membre du ury de Celebrity MasterChef Flandre.

Caroline Baerten est cofondatrice de Humus x Hortense à Bruxelles, un restaurant gastronomique végétalien récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte. Elle est connue pour son approche durable et ses cocktails botaniques innovants. Elle est également sommelière et hôtesse.

Joke Michiel est co-gérante du bistrot Lubbi à Gentbrugge, où elle s’engage, avec le chef Vilhjalmur
Sigurdarson, en faveur d’une gastronomie accessible. Jusqu’à récemment, elle dirigeait le restaurant étoilé
Souvenir, qu’elle a fermé après onze ans pour se concentrer sur leur nouveau concept.

Crédit Photo Visit Flanders

Tessa D’haene dirige, avec le chef Martijn Defauw, le restaurant Rebelle* à Marke, près de
Courtrai. Son approche personnelle et son sens de l’hospitalité contribuent à l’atmosphère unique de
cette expérience culinaire contemporaine

Alina Kulinicheva En tant que cheffe économiste chez The Chocolate Line, Alina Kulinicheva assure
le soutien logistique et qualitatif de la production. Son travail garantit la précision et la traçabilité
des créations de Dominique et de son compagnon Julius Persoone.

Lien Vandeputte est chef et propriétaire du Réliva à Bruges, où elle propose une cuisine saisonnière
et d’inspiration végétale. Autodidacte et North Sea Chef, elle travaille exclusivement avec des
agriculteurs bio locaux et des prises accessoires, et est réputée pour ses plats purs et élégants.

Shannah Zeebroek est l’inspiratrice du Café Du Parc à Ostende, auquel elle a redonné vie grâce à sa
vision originale de l’hospitalité. Elle était auparavant co-gérante du restaurant étoilé Willem Hiele et est depuis peu membre du jury de l’émission télévisée « Mijn Restaurant » (mon Restaurant)

Ona Rombaut dirige le bar à vin ONA à Gand et a été élue Wine Lady of the Year 2023. Son expertise
en tant que sommelière et sa vision novatrice du vin font de l’ONA un lieu très apprécié des
amateurs de vin.


Barbara D’hondt est hôtesse et co-gérante du restaurant Fleur de Lin à Zele, avec le chef Lode
De Roover. Elle crée une expérience raffinée dans une ancienne usine de lin, où créativité et haute
gastronomie se rencontrent.

Amélie Cobbaert est la fondatrice d’ICE ICE AMY, un bar à glaces innovant à Ostende et Gand. Elle
est connue pour son approche artisanale sans additifs, et ses saveurs uniques telles que « crème
à la vanille et spéculoos » font d’elle une pionnière dans le monde de la glace belge

Chloé Charles, cuisinière “militante”, prône une cuisine nourrissante, anti-gaspi et végétale. Passée
par de grandes maisons et connue du public grâce à Top Chef, elle redéfinit son métier et dirige
aujourd’hui Lago (11ᵉ, Paris).

Sur une idée de Pascale Schuddings, mise en musique par Alexandra Michot, chez Chloé Charles.
Pour un menu harmonisé avec les bières flamandes que j’ai sélectionnées.

Les bières flamandes ? par essence gastronomiques

Avec leurs palettes de goûts vineuses, maltées, houblonnées et fermentaires variées, dans
la tradition autant que dans la création.
Elles ont démontré, si besoin était, leurs atouts face aux produits typiques flamands mis en musique par Chloé Charles.

Parmi ces produits, citons

• les crevettes grises de la Mer du Nord
• la moutarde TIERENTEYN de Gand
• le pastrami de Dierendonck
• les fromages VAN TRICHT
• les chocolats de Julius Persoone.

Crédit Photo Westtoer APB

Le menu bières et mets du jour

• Des gougères en apéro faites pour aller avec la Oude Gueuze de la Brasserie Drie Fonteinen.
• Condiment moules, crevettes grises de la Mer du Nord, tomates cuites, et Rouge des Flandres de la Brasserie Rodenbach.
• Pastrami de Dierendonck, sauce bière et pain, chou et oignon grillé, avec deux bières en miroir de la Brasserie De Ranke : la Saison et le San Francisco Porter.
• Pressé de céleri courge, girolles, gouda jeune et vieux de l’affineur Frédéric Van Tricht, agrémenté de la fameuse moutarde de Gand, Tierenteyn-Verlent. Mon plat coup de coeur !
• Tiramisu à l’orge maltée, champignon de Paris, marié au Stout fumé vanille de la Brasserie De Dochter Van de Korenaar.
• Pour finir sur les chocolats de Julius Persoone – The Chocolate Line – et les cuberdons de Gand dégustés avec la Oud Kriek de Timmermans.

Recette de Chloé Charles

Tiramisu  à l’orge maltée

Revisiter le tiramisu avec des orges maltées et de la farine de châtaigne, c’est bon, très bon, et c’est parfait avec une bière chocolatée ! Comme le Stout vanille au blé fumé de la Brasserie De Dochter van de Korenaar en Flandre, Charbon

Recette

Pour la génoise à la farine de châtaigne
Ingrédients 
Farine de blé : 300 g
Farine de châtaigne : 200 g
Levure chimique : 15g
Blancs d’oeufs : 480 g
Jaunes d’oeufs : 320 g
Sucre muscovado : 400g
Sucre cassonade : 100g

• Mélanger les farines et la levure chimique ensemble.
• Monter les blancs en neige avec les 100g de sucre cassonade.
• Blanchir les jaunes avec le sucre muscovado.
• Incorporer les farines aux œufs blanchis puis délicatement, les blancs montés en neige.
• Débarrasser sur une plaque chemisée.
• Cuire à 150° 15/20 min

Pour la crème diplomate à l’orge maltée 
Ingrédients 
6 Jaunes d’œuf 
Sucre cassonade 
Maïzena : 100g
Lait : 1 litre
Gélatine : 4 pièces
Crème liquide : 500 g
Orge maltée : 50 g

• Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter le lait à ébullition.
• Lorsque le lait bout, le verser sur les œufs blanchis.
• Remettre le tout dans la casserole.
• Fouetter constamment jusqu’à épaississement.
• Lorsque la crème est bien épaisse, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
• Bien mélanger et débarrasser dans une plaque.
• Filmer au contact et réserver au frais.
• Détendre au mixeur plongeant.
• Infuser fortement l’orge dans la crème, filtrer et bien refroidir
• Monter la crème en chantilly.
• Incorporer la crème montée à la crème pâtissière.
• Mettre en poche avec une douille si besoin. 

Pour le sirop à l’orge maltée 
Ingrédients 
Sucre cassonade : 500 g
Eau : 500 g
Orge maltée : 150 g

• Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser infuser l’orge jusqu’à refroidissement complet. 
• Filtrer.
• Montage : imbiber la génoise de sirop, et mettre une cuillère à soupe dans un joli petit bol, recouvrir de diplomate et ajouter une pichenette de cacao en poudre.

Des origines brassicoles pour cette cheffe audacieuse et engagée

Une cheffe qui cuisine des orges maltées, des bières en sauce avec des pains, et des sirops de bières ? Aurait-elle des origines brassicoles? 

Impossible de faire plus parisienne que Chloé Charles…Et pourtant, son arrière-grand-père Édouard Bollaert travaillait à la Brasserie de la Meuse à ses débuts de brasseur à Bar- le -Duc, puis à Sèvres. Il revint ensuite à Bar-le-Duc pour diriger la Brasserie La Croix de Lorraine.

L’article Goûts de Flandre au féminin est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Il est une icône de la bière Saison. Et de la bière de Garde. Et des Rouges et Brunes des Flandres. Et des Oud Bruin. A côté d’Yvan de Baets, on se tait, on écoute, on écrit, on découvre son savoir et ses perpétuelles recherches sur le sujet.

Masterclasse sur les bières Saison au Mondial de la Bière le 10 juin 2016. Un moment absolument magique, exceptionnel, qui redonne toute sa véritable dimension au mot Masterclass

Comme je disais au sujet de Jean-Pierre Van Roy dans le portrait précédent, il y a toujours une personne devant laquelle on se retrouve dans la posture de groupie, la folie en moins, l’humilité en plus.

Une trouvaille cette photo, prise sur la Grand Place à Bruxelles, le 7 septembre 2018.

Pour Yvan, les levures ne sont pas des ingrédients. Il aime dire que c’est un être vivant, et je suis totalement d’accord avec lui. D’ailleurs, il n’utilise qu’une seule levure dans sa brasserie ( hormis les Bruxellensis !), et est convaincu que c’est le brasseur qui adapte sa recette à la levure et pas l’inverse !

Le mythe de la Saison

Quand on entend parler de Saison aujourd’hui, on entend « bières sèches », » levure phénolique » … Finalement le style Saison réduit à cela, est un mythe qu’il souhaite déconstruire. La Saison est tout sauf un style figé. Pour lui, c’est plus une grande famille de plusieurs styles proches les uns des autres, au Sud des Pays Bas, en Flandre, dans le Hainaut, dans le Nord de la France.

A lire notamment une interview à ce sujet paru sur Craft Beer & Brewing

On est des étudiants à vie, on ne s’ennuie jamais, c’est la beauté du métier

Je répète souvent cette phrase de Yvan de Baets, qui résonne aussi dans parcours bière…

Et pour finir, ce souvenir d’une soirée inoubliable, le 30 mai 2015.
Du beau monde et de belles saisons autour de Yvan de Baets Brasserie de la Senne pour la session  » Guide des Saisons »…avec Xavier Clerget Benjamin Pastwa Daniel Thiriez Bruno Carilli
à Paris, à la Cave à Bulles, qui manque beaucoup dans le paysage actuel…

Un article complet arrive sur le sujet des recherches de Yvan de Baets arrive prochainement !

Pour illustrer le thème, la meilleure photo est celle-ci !

Cette Bière de Coupage, a été créée à l’occasion des 25 ans de la Quintessence de la Brasserie Cantillon.

Cette bière utilise une technique traditionnelle et typiquement belge appelée “coupage”: l’assemblage d’une bière acidulée et d’une bière jeune. La bière acidulée utilisée est un Lambic Cantillon de 2 ans d’âge.

Le résultat est une bière ambrée titrant à 6,2%, dotée d’une acidité séduisante et d’un caractère vineux profond et complexe.

Brasserie de la Senne
Anna Bochdreef 19/21, 1000 Bruxelles, Belgique

L’article La véritable Saison ne nécessite pas de « levures à saison » est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

En bière, en fermentation, en cuisine ou en sommellerie, dans tous les domaines. Il y a toujours une personne devant laquelle on se retrouve dans la posture de groupie, la folie en moins, l’humilité en plus.

Si j’ai créé Mordu, si je fais métier de bière chaque jour, pour développer la culture bière en France, il y a quelques personnes qui y sont pour quelque chose.

Aujourd’hui où je mets le point final à mon prochain livre, à paraître début octobre 2025, je repense à cette journée, la première fois où j’ai rencontré Jean-Pierre Van Roy.

Une personne qui en sait tellement sur le sujet qu’il n’y a rien d’autre que le silence de l’écoute. Une personne qui passe sa vie à chercher, à apprendre, à être fidèle à ses convictions.

Jean-Pierre Van Roy incarne la passion à l’état pur, une vie dédiée au Lambic et à la Gueuze Cantillon

Suivre ses pas dans sa brasserie, goûter avec lui une gueuze de plus de 20 ans reste un de mes souvenirs les plus marquants.Impossible d’évoquer la Gueuze en formation sans partager cette expérience.

Je suis souvent retournée à la Brasserie Cantillon, mais cette journée reste unique.

Là où les houblons sont surannés

Là où le moût bouillant est versé dans le bac refroidissoir

Uniquement quand les jours raccourcissent, que les nuits deviennent plus fraîches, c’est à dire uniquement de l’automne au tout début du printemps.

Il faut visiter le Musée Bruxellois de la Gueuze, pour comprendre l’esprit de la Gueuze, et le travail de Jean Pierre Van Roy au service du patrimoine de cette brasserie.

L’identité du Lambic : une tradition bruxelloise, des ingrédients définis, l’exigence d’une fermentation spontanée

Jean – Pierre Van Roy soutien la vision sur les Lambics, historique et documentée que propose Raf Meert, dans son livre « Lambic : The Untamed Brussels Beer ». Raf Meert centre l’histoire du Lambic chez les brasseurs de Bruxelles à la fin du XVIII eme siècle. Balayant ainsi l’idée que le Lambic serait une tradition ancestrale et rurale.

Du malt d’orge 65 %, du blé non malté 35 %, des houblons surannés de 3 ans, des élevages en barriques au moins de 20 mois, l’importance des matières premières est primordiale à ses yeux.

Soulignant ainsi qu’il existe – eh oui – des bières avec des appellations de Lambics et de Gueuzes , et notamment les Oud Geuze – qui ne sont pas en ligne avec cette démarche de production exigeante.

Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze
Rue Gheude 56, 1070 Anderlecht, Belgique

L’article Icône de la fermentation spontanée est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Au départ c’est le coup de foudre pour la ferme de Manu De Cort.

Puis pour sa malterie toute neuve construite sur mesure et qui tient tout juste dans son bâtiment.

Puis pour ses moûts ensemencés en coolship transvasés dans les alambics dans lesquels a lieu l’ébullition.

Puis pour sa distillerie où je me sens lilliputienne.

Puis pour son chai de Lambics et de whiskys.

Puis pour son Jenever, un genièvre qui me fait aimer le genièvre.

Puis pour son Wild Adam, cidre et lambic fermentés séparément puis assemblés
pour continuer leur fermentation en bouteille pendant cinq ans.

Puis pour la sauce de la carbonnade de Sofie dont le secret est leur Schaerbeekse Kriek.

Ce travail de patience résonne dans le numéro été de Mordu Magazine de la Terre à la Table.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire ?
Programmer une balade dans le Pajottenland, à Pepingen, chez De Cort Distillery

Et en profiter pour commander votre numéro été, assorti des 3 numéros suivants !
Avec un clic ici

L’article Coup de foudres est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Joël Galy : 31 ans et déjà vieux brasseur !

Une histoire unique

Sa maman suédoise ingénieure biochimiste avait aussi une association de brasseurs amateurs dans les années 80 à Stockholm. C’est avec elle qu’il a appris à brasser. Il suit le master d’ingénieur brasseur à  l’Institut Meurice en 2016/2017 en élève libre, pendant qu’il travaille à la Brasserie de la Senne. Où il est arrivé comme brasseur en 2014. Il y reste pendant 6 ans, avec une production de 14 000 hl la dernière année. Il voulait partir au Mexique ce qui n’a pas pu se faire à cause du Covid. Il fait une saison chez Jean Van Roy à la Brasserie Cantillon. Joël crée sa Brasserie de la Mule à Schaerbeek en 2021.

Joël Galy annonce la couleur dès le début :  » ce que j’aime bien dans le métier de brasseur, c’est pouvoir réitérer les mêmes recettes. Faire 40 nouvelles recettes chaque semaine ou chaque mois, ce n’est pas ma manière de travailler. J’aime bien retravailler les mêmes recettes, les améliorer petit à petit, en changeant certains paramètres, je fais évoluer le même produit. « .

8 semaines de lagering à froid pour cette Märzen !

L’une des plus belles découvertes de ce Bastia Beer Festival ? la mise en perce de ce Cask de Märzen.

Sa Märzen est brassée avec des malts Munich, qui confèrent une robe dorée ambrée, des arômes maltés, de caramel et de pâte d’amande. Il utilise des houblons allemands pour apporter des notes florales et herbacées. C’est une bière qui subit 7 à 8 semaines de lagering à froid pour affiner le profil levurien souhaité.

Les Lagers valent bien que l’on en fasse une brasserie !

Joël Galy aime beaucoup les styles de bières allemandes, et voulait absolument consacrer sa brasserie à ces styles. L’impression qu’il y en Allemagne que de la Pils est vraiment une idée reçue.

« J’aime aller à Cologne, à Düsseldorf, m’asseoir à la terrasse d’un café, la bière arrive presque toute seule ! C’est une bonne bière de soif. La bière pour la bière, ce n’est pas un but en soi pour moi. Le but, on boit une bière, c’est le moment social, et ces bières allemandes servent à se réunir, à être ensemble. Je suis focus plus sur les bières de soif « . Il brasse des bières qui se prêtent à ce côté social, typique des cafés.

Bruxelles est historiquement une terre de Pils !

Il aime aussi le côté historique de ces styles. Et rappelle que Bruxelles est historiquement une terre de Pils ! Bruxelles n’est pas comme on peut le croire, uniquement une terre de brasseries de gueuzes et de lambics. « On avait la plus grande brasserie d’Europe de Pils, on avait des brasseries énormes de Lager, elles ont toutes fermé en 60/70 et ont été rachetées. »

C’est ce qui explique que sa brasserie est réalisée avec un matériel fait sur mesure pour faire de la décoction.  » Je brasse en décoction pour avoir vraiment le goût du grain ».

On ne connaît pas les styles de bières allemandes, c’est vraiment dommage.

Une levure, on peut la travailler de façon tellement différente !

A la brasserie, je travaille avec seulement 2 levures, une levure de Lager, une levure de fermentation haute. J’ai appris à brasser avec une seule levure, à la brasserie de la Senne, c’est comme cela que j’aime travailler ».
Une levure, on peut la travailler tellement de façons différentes. Par exemple, ma levure de Weizen, je l’ai prise chez Schneider Weisse, je l’ai isolée de la bouteille. Elle est à l’Institut Meurice qui me propage de nouveaux levains. J’ai une Saison et une Hefeweizen que je travaille avec cette même levure.
Par exemple, pour moi, il n’y a pas « une levure de Saison », c’est un non-sens ! les levures Saison sur le marché sont axées sur le côté phénolique, parce que c’est l’image de la Saison qui est partie des États-Unis.

A mes yeux, le seul critère qu’il faut avoir dans une Saison, c’est qu’il y ait des grains rustiques, en plus de l’orge. La mienne, est avec de l’épeautre cru.

j’aime BIEN NE PAS AVOIR BEAUCOUP DE BILLES DANS MON SAC DE BILLES, mais pouvoir faire plein de choses avec ces quelques billes

Des chevaux à la brasserie, une histoire ouvrière sur le lieu de la Mule

2020, l’aventure de la brasserie de la Mule commence, et en 2021, c’est l’ouverture. La brasserie est installée dans les anciennes écuries à Schaerbeek quand le tram était hippomobile. Le symbole de la ville de , c’est l’âne. parce qu’au 15 et 16° siècle c’était des zones maraîchères, et il y avait beaucoup de maraîchers et les légumes étaient transportés sur des ânes. Et se faisaient moquer par les bruxellois qui disait  » ce sont les ânes de Schaerbeek « . Le lien entre le cheval et l’âne, c’est le mulet !

A noter que toutes les bières de la Brasserie de la Mule sont bio.

Brasserie de la Mule
95 rue Rubens, Schaerbeek, Belgique

Cet article a été rédigé à la suite de l’interview de Joël Galy à Bastia en septembre 2024. Rendue inaudible en format podcast en raison de la tempête qui a sévi durant le festival…

L’article Une bonne Mule à Bruxelles ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

C’est le but que se sont donnés Cédric Lemarquis et François Toussaint, dans la rubrique qu’ils animent,
les Coups de Cœur de la Capsule, dans chaque numéro de Mordu, Bien boire, manger, voyager.

Avec le professionnalisme qui les caractérise, ils partagent leurs pépites, les décrivent et les associent avec brio.
Le tout sur un ton joyeux et accessible.

Rentrer dans des univers différents, monastiques, agricoles, historiques, de tous pays

Dans le numéro de printemps, retrouvez les descriptions

d’une Trappiste anglaise

Officiellement trappiste depuis 2018, Tynt Meadow est une bière unique, 100% anglaise, élaborée à l’abbaye du Mount St Bernard près de Leicester. Peut-être une des trappistes les moins connues, elle n’en est pas moins sans intérêt.

De Glazen Toren

De Glazen Toren et cette Saison d’Erpe-Mère sont sans doute à classer dans les secrets les mieux gardés de Belgique.  Peu connue de ce côté de la frontière car peu distribuée, elle reste pourtant d’une des plus belles représentantes de ce style.

de la Brasserie Haarddrëch

En terre ardéchoise, à la découverte (si vous ne la connaissiez pas déjà) d’une brasserie fort atypique. Bertrand, brasseur et fondateur de la brasserie, amateur de bières et de musique qui fait siffler est totalement à l’image de ses productions !

« Regarde les hommes tomber » est le nom éponyme de cette bière, brassée en hommage du groupe de Black Metal Français. Il s’agit d’une Steinbier, comprenez une bière dans laquelle des pierres chauffées au feu de bois ont été plongées, de sorte qu’une importante réaction de Maillard se crée, offrant à cette merveille les notes que nous vous décrivons ci-après.

et d’un Porter anglais houblonné !

Verdant est une brasserie située en Cornouailles Britanniques qui fait définitivement partie des incontournables parmi les productions modernes du Royaume Uni.Souvent acclamée pour ses bières houblonnées, c’est un « East India Porter », comprendre un porter traditionnel houblonné comme une IPA, ici avec des houblons modernes (Amarillo, Chinook, Ekuanot), qui est présenté cette fois-ci. Proche cousine de la Black IPA, cette bière n’en est pas moins un vrai Porter tant son maltage offre des nuances subtiles et délicates. Un Porter sous stéroïdes certes, mais un Porter quand même.

La suggestion d’accord est de saison : un flan pâtissier à l’abricot !

Carnet d’adresses

L’abbaye de Mount Saint Bernard 
Oaks Rd, Coalville LE67 5UL, Royaume-Uni.
mountsaintbernard.org

Brouwerij De Glazen Toren
Glazentorenweg 13, 9420 Erpe-Mere, Belgique
glazentoren.be

Brasserie Haarddrëch
La Chalaye, 07440 Alboussière
haarddrech.fr

Verdant Brewing Co – Brewery & Taproom
Unit 30 Parkengue TR109EP Penryn, Royaume-Uni

L’article Le goût des bières est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Plongée dans l’histoire et le présent de bières flamandes iconiques, c’est aussi une façon de préparer vos balades flamandes printanières et estivales.

Pierre Celis, de Hoegaarden, en Flandre, là où les ronds-points sont des cuves de brassage

Ceci est un petit livre qui fait entrer le néophyte comme le connaisseur dans la vie d’une des plus grandes icônes de la bière belge. On est en Flandre, et on découvre comment Pierre Celis est devenu une légende. De 1966, la date de la création de la Brasserie De Kluis à 1985, date à laquelle sa brasserie prend feu, en 1991 quand il crée sa brasserie Celis Brewery à Austin, jusqu’à sa disparition en 2011, le lecteur le suit au fil des questions qui lui sont posées et des témoignages des personnes qui l’ont côtoyé. Des professionnels de la bière, comme Michael Jackson l’expert bières, et des personnalités, comme Charles Aznavour. Un livre indispensable pour comprendre la bière blanche de Hoegaarden.

St Bernardus, le livre pour encore plus profiter de la brasserie, du rooftop, du musée…

Et une plongée dans l’histoire, ou plutôt l’épopée de cette brasserie ! Pour tout savoir sur cette bière d’abbaye qui en était une, et n’en est plus vraiment une, tout en en étant encore une !

L’épopée commence en 1831, quand des moines quittent l’abbaye du Mont des Cats en France pour fonder une nouvelle communauté à Westvleteren, l’abbaye Saint-Sixte. Ils commencent à brasser de la bière, la trappiste St-Sixtus en 1839. En 1901, quelques moines quittent à nouveau l’abbaye du mont des Cats et s’installent dans la ferme Cortewyle à Watou.

Ils donnent au lieu le nom de Refuge de Notre-Dame de Saint Bernard. Les moines y fabriquent du fromage, c’est la fromagerie Saint-Bernard Watou.

1934
Les moines de Watou retournent dans leur abbaye mère, dans le nord de la France. Évariste Deconinck achète la Fromagerie Saint-Bernard. 

1946
De fromager à brasseur
L’abbé Dom Gerardus de l’abbaye Saint-Sixte de Westvleteren ne veut plus brasser de la bière uniquement pour sa propre  communauté. Il demande à son ami le fromager Évariste Deconinck de brasser sous licence et de vendre la bière St Sixtus. 

Avec son frère Antoine, Évariste construit une brasserie à l’endroit où se trouve la brasserie actuelle. Les frères embarquent dans l’aventure le maître brasseur polonais de l’abbaye Saint-Sixte : Mathieu Szafranski. Il apporte la fameuse levure. Les trois hommes obtiennent de l’abbé une licence de trente ans. La Brasserie St Bernardus est née !

La nouvelle brasserie reprend tout l’assortiment de l’abbaye Saint-Sixte, notamment la Trappist Abt 12. Les premières étiquettes font clairement référence au commanditaire : l’abbaye Saint-Sixte. Mais elles mentionnent aussi le nom de la nouvelle brasserie : St.Bernard. Le logo sur l’étiquette est bien celui de du Refuge St. Bernard, le lieu d’où la brasserie tire son nom.

1959
Évariste Deconinck vend sa fromagerie, la brasserie continue de se développer. Il accroît le rayonnement de sa bière en tant que trappiste, avec le mot « Trappisten » clairement indiqué sur la bouteille. Un St. Bernard rieur apparaît. 

1962
Le tribunal de commerce de Gand rappelle à l’ordre une brasserie de Veltem qui utilise à tort l’appellation
«  Trappiste ». La Brasserie St. Bernardus se montre plus prudente. Le mot  « Trappist » disparaît. On lit bientôt sur l’étiquette « St Sixtus Abdij » puis « Sixtus » tout court.

1988

Une année cruciale dans le monde des bières trappistes. Les moines trappistes fondent une association et instaurent un label de qualité, «Authentic Trappist Product ». Ce label est réservé aux bières brassées par des moines à l’intérieur d’une abbaye. 

1990

C’est le 900ème anniversaire de Bernard de Clairvaux, le maître spirituel des trappistes. La Brasserie St Bernardus en profite pour étendre sa gamme et crée la St Bernardus Tripel. 

1992

Année noire pour la Brasserie, les moines de l’abbaye de Saint-Sixte décident de recommencer à brasser eux-mêmes leur bière pour la vendre. Le contrat de licence expire. Une situation inédite : l’abbaye Saint-Sixte de Westvleteren et la Brasserie St. Bernardus de Watou brassent désormais chacune leur bière, à partir de la même recette.  

1997

La Brasserie St. Bernardus ne peut plus faire référence aux moines trappistes en aucune manière. Le moine rieur sur l’étiquette passe à la trappe, St. Bernard perd sa calotte sur la tête et troque son froc de bure contre un manteau pour devenir un noble. Les conséquences sont dramatiques, les ventes s’effondrent. 

1998

C’est le temps de la renaissance de la brasserie, reprise par Hans Depypere. Sous sa houlette, les ventes reprennent et progressent considérablement. 

2018
La Brasserie St. Bernardus devient une véritable attraction touristique dans le Westhoek, avec l’ouverture d’une nouvelle boutique, de salles de réunion, et du spectaculaire Bar Bernard, un rooftop bar panoramique. 

2023
La Brasserie propose une expérience immersive aux visiteurs. 

Des recettes, des anecdotes, tout pour vous donner envie d’aller profiter du charme de ce lieu. Également une hostellerie.

Articles à lire également dans le numéro 21 ( histoire ) et le numéro 22 ( terrasse et musée )

St.Bernardus Trappistenweg 23 8978 Watou

Un nom dans la bière, un nom dans l’histoire, Rodenbach

On aimerait que ce soit un roman, et c’est presque un roman. Tant l’histoire est passionnante, racontée directement par le maître brasseur lui-même, Rudi Ghequire, sous la plume d’Erik Verdonck. Non seulement c’est un livre magnifique, de ceux que l’on appelle “les beaux livres”, mais encore c’est une bible sur la brasserie, ses bières, son histoire, son présent. Et bien plus encore. On plonge dans un rêve éveillé, au milieu de cette cathédrale de foudres, de cette dynastie Rodenbach.

On vibre dans tous les endroits de la brasserie, la touraille, les anciennes cuves, la nouvelle salle de brassage, 

On adore les pages de témoignages, les accords bières et mets, les recettes pimpées par les grands chefs d’aujourd’hui, les petites BD. On se promène à Anvers, au café Rubens, à Ostende, au ‘T Mosselhuis, au marché couvert de Malines et bien sûr à Roulers.  

La saga que l’on attendait, pour enfin tout comprendre de ce style iconique et unique qu’est la Rouge des Flandres. On retrouve avec fierté et plaisir les recettes du chef Jacky Ribault, de l’Ours à Vincennes, qui ont ouvert  l’aventure Bières & Mets, devenu MORDU. Merci monsieur Rudi.
Auteur : Erik Verdonck
Éditions : TDM Publishing

Disponible à la brasserie Rodenbach.

L’article Balades flamandes est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

SAN FRANCISCO PORTER

Bière inspirée par le Porter emblématique de la Brasserie Anchor Brewing Company, à
San Francisco. L’Anchor’s Porter est une des bières préférées de Nino Bacelle.
Pour brasser cette bière, la méthode utilisée est celle de « Steam Beer« , rendue
célèbre par la brasserie Anchor, qui consiste à combiner une première fermentation
basse et une refermentation haute. Elle titre 5,5%.

Impossible d’évoquer cette brasserie Anchor sans préciser qu’elle a fermé ses portes en
2023, après avoir été rachetée en 2017 par Sapporo Breweries.
Elle avait 127 ans. Et elle était la première brasserie artisanale américaine, née en 1896 à
San Francisco.

Dégustation
Robe noire, mousse compacte, crémeuse, de couleur expresso, à l’œil, d’ailleurs, on
dirait un triple expresso !
Nez intensément torréfié, café mêlé d’herbes vertes.
La texture est extrêmement soyeuse, les bulles tout aussi fines et nombreuses.
Houblonnée en diable, c’est une explosion d’amertume sur un lit de douceur,
et le goût de café arrive dans le sillage des houblons.
Cette amertume vive se prolonge indéfiniment, se prélassant sur son lit de café
crémeux.
Une bombe de légèreté, de douceur et d’amertume torréfiée.

On peut difficilement faire une bière avec autant de goût et aussi peu d’alcool.

Des bières mythiques depuis 30 ans

L’aventure de la Brasserie De Ranke a en effet commencé il y a 30 ans, quand Nino Bacelle
a brassé sa première Guldenberg.
C’était le 5 mars 1994, ce qui fait de cette année 2024 une année encore plus extraordinaire.

Trois ans plus tard, la tout aussi fameuse XX- BITTER arrivait. Une création de Guido Devos, qui a été
le premier à brasser la BITTERE VOS, l’ancêtre de la XX -BITTER. Une bière houblonnée
avec des cônes de Brewers Gold de son propre jardin.
Cette BITTERE VOS est à nouveau brassée, houblonnée à cru avec des cônes de cette même
variété de houblon.

Le septième ciel version bières

Je sais que je suis dithyrambique sur cette brasserie. Mais depuis 30 ans que ça dure,
fallait bien que je l’écrive !
Avec une production de plus de 10 000 hectolitres, la philosophie reste la même et
TOUTES les bières de cette brasserie sont iconiques.
D’ailleurs tous les cavistes dignes de ce nom devraient proposer au moins une Guldenberg,
une Saison de Dottignies, une Noir de Dottignies, une XX BITTER, Kriek De Ranke...

Pour les curieux d’en savoir plus, un article détaillé sur la brasserie arrive bientôt…
Sachez que cette brasserie est située dans la province du Hainaut, à Dottignies,
avec une volonté permanente de lutter contre les boissons sucrées.
La chambre froide dédiée au houblon est un des lieux qui m’a le plus frappée.
Ici, les bières sont houblonnées avec des houblons belges, dont la majorité provient
d’une houblonnière proche de la brasserie. Et qui sont
exclusivement utilisés sous forme de cônes.
Et chaque année, la version houblon frais est proposée, HOP HARVEST.

Brouwerij De Ranke
Rue du Petit-Tourcoing 1a, 7711 Mouscron, Belgique

L’article On ne devient pas une légende par hasard est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.