Certains historiens des religions affirment que le coing serait le fameux fruit défendu du jardin d’Eden tandis que les spécialistes de l’Antiquité croulent sous les légendes à propos de ce fruit trop méconnu qui s’invite de plus en plus dans la composition de plats salés.

Sa silhouette rappelle celle d’une grosse poire avec un petit duvet cotonneux qui le recouvre complètement
et qui se retire aisément en brossant le fruit sous un filet d’eau fraîche.

Le coing révèle alors sa belle robe d’or.

Il est présent sur les étals des maraîchers de septembre à novembre.

Le Membrillo

Imitez la tradition espagnole du « membrillo », cette pâte de coing qui accompagne parfaitement les
fromages de brebis notamment mais aussi les fromages à pâte persillée, les tomes, les comtés…

La fameuse pâte de coings

Ingrédients
Le nombre de coings et la quantité exacte de sucre sont difficiles à définir avant la cuisson de la
compote du fruit. En effet, la taille des coings varie considérablement et le poids de sucre est de 75 %.
Remémorez-vous la règle de trois ou sortez la calculette

Rincez les coings sous un filet d’eau froide et brossez-les pour retirer tout le duvet des fruits. Coupez les coings en quartiers, sans les peler et retirez le trognon et les pépins. Déposez les morceaux de coings dans une casserole et remplissez d’eau à moitié.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient très moelleux.
Égouttez les morceaux de fruits cuits et mixez-les pour obtenir une compote à la texture fine. Pesez cette compote et ajoutez 75 % de ce poids en sucre (exemple : pour 500 g de compote, comptez 375 g de sucre cristallisé).
Mélangez bien le sucre et la compote, portez à ébullition. Baissez l’intensité du feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant au moins 35 à 40 minutes.
La couleur jaune pâle de la compote se transforme peu à peu en orangé profond. Versez la pâte de coing
encore chaude dans un plat à tarte en porcelaine sur une épaisseur de 2 cm.
Laissez refroidir 48 heures avant de couper des carrés ou des disques avec
un emporte-pièce. Servez-les nature ou accompagnés de fruits secs.

LA PÊCHE AUX MOULES
La pâte de coing a conquis les foodistas qui rivalisent d’audace en matière de formes.
Les moules en silicone destinés à l’origine aux créations pâtissières offrent de multiples
formes pour toutes les occasions de l’année (Noël, Halloween, Saint-Valentin, etc.) tout comme
les moules anciens…

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Kimchi, kale, pak-choï, les choux fleurissent partout sur les réseaux sociaux
et sont incontournables pour les adeptes de la fermentation. Ce légume aux multiples
vertus, présent au fil des siècles dans le domaine médicinal, est aussi une infinie
source de créations culinaires. Le répertoire gastronomique est aussi vaste que les formes
et les goûts de ce digne représentant de la famille des brassicacées.

RECETTE

Petits choux farcis

Ingrédients

POUR 6 PERSONNES

1 gros chou vert
300 g de restes de rôti de veau
150 g de jambon cru ou de poitrine demi–sel
200 g de petit salé cuit
1 gros oignon
8 gousses d’ail
2 œufs
3 c. à soupe de persil plat haché
10 cl de jus de veau
20 cl de bouillon de légumes
Sel fin et poivre du moulin

Retirez les feuilles extérieures, coupez le trognon. Faites blanchir une douzaine
de feuilles pendant 5 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante
légèrement salée puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les
soigneusement puis séchez-les sur un torchon.

Préparez la farce en commençant par hacher finement les restes de veau, le
jambon et le petit salé. Émincez finement l’oignon et deux gousses d’ail.
Hachez au couteau les moitié des feuilles de chou précuites. Mélangez
tous ces ingrédients dans un saladier avec les œufs, du sel, du poivre et le
persil. Formez 6 grosses boulettes et enveloppez-les avec le reste des
feuilles de chou précuites.

Faites préchauffer le four à 180°C. Déposez les petits choux farcis dans
le plat, arrosez du bouillon de légumes, ajoutez les 6 gousses d’ail sans les
peler et enfournez 45 minutes à 180°C. Versez le jus de veau, laissez cuire
encore 10 minutes et servez les choux farcis sans tarder.

Crédit Photos Emmanuel Auger

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