Par Sonia Ezgulian – Photographies Emmanuel Auger

À l’origine, la tomate était un fruit fort prisé par les Aztèques. Rapportée en Europe par les Espagnols,
elle est restée longtemps une plante décorative tout comme l’attestent les écrits de l’agronome Olivier de Serres, en 1600, qui la classe parmi les plantes d’ornement pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage. Pourtant, plus au Sud, elle est acclimatée, greffée et multipliée par les Italiens qui en ont fait un des emblèmes de leur cuisine. La tomate finit par séduire la France grâce aux sans-culottes marseillais venus faire la Révolution à Paris. Son succès ne s’est jamais démenti, la tomate est aujourd’hui présente dans les plats traditionnels du monde entier.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu…

Et pour vous aider à patienter le temps de le recevoir, voici une des deux recettes de Sonia Ezgulian !

PICKLES DE TOMATES CERISE VERTES

Ingrédients

Pour un pot de 1,5L
Une vingtaine de tomates cerise
vertes (non mûres)
Quelques petites branches
de fenouil en fleurs
(ou de l’estragon selon votre goût)
2 gousses d’ail
25 cl de vinaigre blanc
75 cl d’eau
2 cuillerées à café de sel fin

Lavez les tomates et disposez-les dans un pot préalablement plongé un quart d’heure dans de l’eau bouillante
pour le stériliser.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre et l’eau, versez le sel et faites-le dissoudre. Goûtez pour apprécier l’assaisonnement :
il faut que l’eau soit juste un peu trop salée.
Versez cette préparation sur les tomates avec le fenouil ou l’estragon et refermez le pot.
Goûtez au bout d’une semaine pour vérifier si le mélange est bien salé ou vinaigré puis rectifiez en conséquence.
Conservez le bocal dans un endroit frais.

Crédit Photo : Emmanuel Auger

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Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Le concours se déroule au centre de formation Daniel Brottier à Bouguenais (44).  Six binômes composés d’un jeune apprenti et de son éducateur… en commis de cuisine rivaliseront de technique et de créativité pour revisiter deux des desserts signatures de la cheffe pâtissière : un Paris-Brest et des madeleines.
Les créations seront évaluées par deux jurys – production et dégustation – présidés par la nouvelle marraine, et composés de professionnels du métier et de futurs employeurs pour les jeunes.

Le lauréat remportera un cadeau inestimable : une semaine de stage dans la pâtisserie de Nina Métayer La
Délicatesserie.
A gagner aussi pour tous les participants : des tabliers brodés et des livres dédicacés par la cheffe
pâtissière.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Nina Métayer témoigne ainsi de son engagement aux côtés des jeunes. 

Son objectif ? Transmettre à tous les jeunes accompagnés par Apprentis d’ Auteuil l’envie de croire en leur avenir, et les valeurs éducatives qui ont façonné son parcours : le courage, la persévérance, la confiance en soi.

« Dans mon métier, la transmission est indispensable. J’ai eu la chance d’être accompagnée par des personnalités inspirantes, aujourd’hui je suis fière de jouer ce rôle-là auprès de jeunes qui construisent leur avenir. Je veux les encourager pour qu’ils prennent confiance en leurs talents et se battent pour leurs rêves. Je veux leur dire qu’on peut tous échouer, mais que cela vaut la peine d’essayer, qu’il faut avancer avec exigence mais aussi bienveillance, et fêter toutes les victoires qui arrivent, même les plus petites. Les difficultés qu’ils traversent leur donneront une force et une énergie que les autres n’ont pas », explique Nina Métayer.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Fondation Apprentis d’ Auteuil

Avec cette fondation marquante dans mon histoire personnelle et professionnelle.
Avec l’univers de la pâtisserie cher à mon coeur de maman
Tous les ingrédients sont réunis pour que je soutienne cette initiative.

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*Bienvenue dans un monde de passionnés !

Tout commence à Morlaix
Je me souviens de cette journée en 1989…
Je suis à la Brasserie des Deux Rivières à Morlaix, créée par Jean-François Malgorne et Christian Blanchard.
Le lieu est exigu, et devant la cuve de brassage, les brasseurs me racontent comment tout a commencé. 

Amis de longue date, marathoniens inscrits au club des Korrigans, ils découvrent lors d’un marathon la ville
galloise de Carmarthen, où ils goûtent leur première Real Ale. Initiés au brassage par Peter Austin, créateur de la Brasserie Ringwood en 1978, ils décident de créer chez eux à Morlaix une Real Ale bretonne.
Avec la levure Ringwood. Le succès est au rendez-vous, la brasserie s’agrandit, son nom devient Coreff, qui signifie cervoise en breton. 

L’espace Coreff Ambassad à Carhaix est dédié à Peter Austin.

Real Ale

Je me souviens de ces fest noz, de ces bars de villages où j’ai bu mes premières Coreff. Selon ses créateurs, la Real Ale est une bière qui se vit. Je confirme, tant la mémoire des vibrations unissant la bière et la musique est intacte.
Ah… le pouvoir de la musique et de la bière !
C’est une Ale, c’est à dire une bière de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, à l’amertume prononcée, particulièrement digeste.
Sans ajout artificiel de CO₂, son tirage s’effectue au moyen d’une pompe spécifique équipée d’un piston pour « appeler » la bière dans le verre. 

C’est une bière couleur rousse ambrée, son goût est nouveau et étonnant à l’époque.
Sa buvabilité incroyable, c’est un souvenir gustatif inoubliable.
D’ailleurs, ce sont les bistrots bretons qui ont créé l’engouement et soutenu la brasserie. 
« Pour vendre la Coreff ambrée à l’époque, les bistrotiers étaient  contraints d’ acheter leur matériel de tirage spécifique à cette Real Ale. Cet engagement des clients dès les débuts des deux créateurs explique le lien fort qui unit l’entreprise à ses clients, cafés, hôtels et restaurants » explique Matthieu Breton, à la tête de la doyenne des brasseries bretonnes, mais aussi de toutes
les brasseries artisanales françaises. 

Matthieu Breton
Les bières noires comme la Guinness marquent ses débuts de consommateur de bière.
Tombé ensuite sous le charme de la Coreff, « la bière du coin », il a 29 ans quand il entend parler que la brasserie recherche un repreneur et il prend la relève.
Marque bretonne déjà iconique, il y découvre une entreprise à taille humaine, plus accessible qu’il ne le pensait.  

En tant que militant engagé sur son territoire, membre fondateur de l’association La Terre à la Bière, Matthieu Breton a contribué à réimplanter la production de céréales en Bretagne.

« Au départ, nous étions 6 autour de la table, le modèle grandit chaque année, il y a de plus en plus de besoins, de plus en plus de surfaces, et de plus en plus de brasseries.  L’aboutissement de ce projet, c’est plusieurs milliers de tonnes de céréales récoltées transformées en malt et en bières ».  

« Avec la création de la malterie à Scaër, l’outil de transformation qui manquait, une SCIC, Société Coopérative d’Intérêt Collectif, ce modèle traduit nos valeurs : si on bosse ensemble, on sera solide ». Un outil coopératif au service du territoire et de la filière, où le service est l’épicentre du système.

Aujourd’hui, avec une production de plus de 50 000 hectolitres, sa volonté est toujours de contribuer le plus possible à relocaliser les ressources, à faire bosser les gens du Pays au maximum, pour développer les emplois, la vie des communes, des associations, le maintien des bistrots. 

Ses convictions passent par la notion de fédérer autour de lui, « on a grandi ensemble, et ce n’est pas parce que l’on a grandi qu’il faut oublier d’où l’on vient ». 
Il évoque aussi son attachement à garder les contacts directs avec les patrons de bistrots, à continuer à distribuer ses bières en direct, même s’il travaille bien sûr aussi avec les distributeurs locaux.

Béatrice Guéhel

Sa passion est entière. Son envie d’apprendre et de transmettre permanente.
Béatrice Guéhel, première sommelière bières en Bretagne, est née dans le pays vannetais, a commencé par devenir fleuriste, puis la vie l’a emmenée en Inde, elle s’est posée dans le Centre Bretagne, où elle cultive son jardin, au sens propre comme au sens figuré.

Entrée chez Coreff au départ pour animer le circuit visite du Musée, Béa comme tout le monde l’appelle, travaille en amont sur les recettes, organise les panels de dégustation, décrit les bières pour la création des fiches produits, conseille les accords bières et mets aussi bien pour les clients restaurateurs que pour les équipes en interne. Elle anime également des formations.
Sa grande goule dont elle parle avec humour est indissociable aujourd’hui de la vie de la brasserie.

Rendez-vous le 26 avril pour fêter les 40 ans de la brasserie Coreff !

À lire  : Coreff la légende Nolwenn Le Diuzet et Eric Legret

Brasserie Coreff
2 Place de la Gare 29270 Carhaix-Plouguer
France

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Crêpes et bières, deux mots indissociables.
On a tous en tête la recette de la pâte à crêpes de Raymond Oliver, avec beaucoup d’alcool ! A revoir pour le plaisir sur le site de l’INA.
Aujourd’hui, je vous explique pourquoi c’est une bonne idée de préparer la pâte à crêpe avec de la bière. Et quelle bière utiliser !

Une pâte à crêpes, oui, mais avec de la bière !

On dit que c’est une tradition culinaire du Nord, mais personnellement, j’ai toujours vu ma maman préparer les crêpes de mon enfance avec de la bière, donc c’est une tradition culinaire bien implantée aussi dans l’Est de la France.

La bière apporte de la légèreté à la pâte, et contribue à donner une texture aérée aux crêpes. Tout en les rendant également plus alvéolées, voire plus dentelées. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer l’aspect et le goût d’une crêpe avec de la bière avec un crêpe sans bière…
C’est le gaz carbonique de la bière qui confère ces propriétés aux crêpes. De la même manière que ces réactions physiques suivent des modèles constants, l’étude moderne des données permet d’analyser des tendances précises, à l’exemple des outils de prediksi sgp. Cette approche scientifique permet de comprendre comment de petits éléments influencent un résultat global, que ce soit en cuisine ou dans l’analyse de statistiques complexes.

Quelles bières pour la pâte à crêpes ?

1er conseil : choisir une bière à dominante maltée ou fermentaire, et non pas une bière à dominante houblonnée et amère. En effet, l’amertume n’apporte pas un goût toujours agréable avec la cuisson.

2eme conseil : choisir une bière légère en alcool, et pétillante. On évite donc un Imperial Stout par exemple, puissant en alcool et puissamment tranquille.

3eme conseil : opter pour une bière de blé ( bière blanche ), à la fois légère, pétillante et fermentaire. Tous les atouts pour une pâte réussie.

4eme conseil : vous pouvez aussi utiliser une bière fruitée, par exemple une bière à la cerise, pour préparer des crêpes à la confiture. Ou encore une bière avec des agrumes pour préparer des crêpes Suzette !

Le goût de la bière choisie apportera un petit goût supplémentaire final à vos crêpes. Après tout, anticiper la réaction parfaite des ingrédients demande une certaine habileté d’analyse, similaire à celle requise pour déchiffrer un syair sgp avant de tirer des conclusions précises.

La recette de la pâte à crêpes à la bière

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de farine, 50 cl de bière de blé sur levure, 3 œufs, sel, sucre optionnel ( 1 cuillère à soupe).
Fouettez les œufs dans un bol. Versez les œufs au centre d’une fontaine de farine et sel dans un saladier. ajoutez progressivement la bière en remuant. Ajustez la pâte avec de l’eau si besoin pour avoir une consistance lisse et homogène.
Laissez reposer 1 heure.
Préférez toujours des bières avec des levures.

Vous mettez quoi sur vos crêpes ? Parce que ça change vos accords bières !

Crêpe au sucre ?
Avec cette version simplement sucrée de la crêpe, une bière légère, aromatique, sèche, à dominante céréalière, une bière au pain par exemple! Comme la GARDAREM de la Brasserie du LARZAC !

Crêpe au chocolat ?
Le ton sur ton d’une bière chocolatée est tout simplement le plus facile et le plus gourmand ! Une bière onctueuse et facile à boire, comme un Stout à l’avoine. Celui de la Brasserie Ney, Patrimonio, en Haute-Saône.

Crêpe à la confiture d’orange ?
Une NEIPA bien sûr, pour le velouté, le fruité, le juteux et la fraîcheur ! Comme la Tropicale de la Brasserie Rur’Ale dans la Nièvre. Une bière légère, additionnée de blé et d’avoine, de purées de mangue, de fruits de la passion et d’ananas, en plus de houblons aromatiques !

Crêpe au caramel?
Une bière aux malts caramélisés, généreuse en houblons, comme la DAMOISELLE LA 7 de la Brasserie de l’Alagnon

Bonus : la recette du caramel à la bière

J’ai un faible pour garnir mes crêpes de caramel à la bière, et vous livre ma recette.

Ingrédients : une bouteille de 50 cl de bière brune, 150 g de sucre, 10 cl de crème liquide.
Dans une casserole, faites chauffer la bière brune à feu doux pour la faire réduire de moitié.
Ajoutez le sucre en poudre. remuez lentement pendant 4 à 5 minutes.
Hors feu, ajoutez un trait de crème. remuez. Nappez ce caramel sur vos crêpes, mais aussi du pain perdu,
une tarte aux pommes !
Dégustez le tout avec une bière brune. Comme la Pas du Matin, Oatmeal Stout au café
de la Brasserie La Rente Rouge !

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Sculpturale dans sa robe d’un vert unique, la pistache était le fruit préféré de la Reine
de Saba il y a 3000 ans. Au fil des conquêtes et des découvertes, la pistache a quitté le Moyen-Orient pour découvrir l’Espagne et l’Italie dans les malles des Arabes, plus tard, elle prendra même racine en Californie où le climat est idéal pour sa maturité.

Mes pistaches « de cuisine » sont celles d’Iran, allongées et très goûteuses, et les siciliennes
de Bronte, plus rondes, avec une saveur particulière grâce aux sols très fertiles des pentes de l’Etna.
D’autres origines méritent qu’on s’y attarde : les pistaches de l’île grecque d’Egine, de couleur foncée
avec un goût marqué, et les fabuleuses pistaches de Gaziantep (autrefois appelée Antep), dans l’est
de l’Anatolie en Turquie. Ce sont des fruits de très petits calibres avec un goût unique, inoubliable,
addictif. Avec le changement climatique, la Provence deviendra très bientôt une terre de pistaches.

Kefta en bâtonnets, yaourt aux graines de fenouil

Crédit Photo @Emmanuel Auger

Pour 4 personnes

400 g de viande hachée de bœuf
30 g de boulghour fin
80 g de pistaches vertes d’Iran
1 œuf
200 g de yaourt brassé type bulgare
2 pincées de graines de fenouil
1 tige de fenouil frais
4 brins de ciboulette
3 brins d’aneth
1 filet d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf, le boulghour fin, la ciboulette et l’aneth ciselées, du sel et du poivre. Malaxez longuement et formez 8 steaks de forme ovale. Glissez au centre de chaque steak un bâtonnet de bois préalablement trempé dans l’eau (pour éviter qu’il brûle trop vite à la cuisson).

Hachez grossièrement les pistaches et disposez-les dans une assiette. Déposez les bâtonnets de viande et retournez-les pour bien enrober chaque face.
Réservez au frais le temps de préparer la sauce.

Dans un bol, fouettez énergiquement le yaourt avec un peu de sel, de poivre et les graines de fenouil moulues. Versez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire les bâtonnets de steaks 1 minute sur chaque face à feu moyen. Surveillez la coloration.

Déposez une généreuse cuillerée à soupe de sauce yaourt dans une assiette, déposez la kefta à la pistache et une inflorescence de fenouil si c’est la saison. Servez en accompagnement une poêlée de légumes ou de riz à la vapeur.

Les adresses de Sonia qui font tourner la tête

La Pistacherie à Paris  

La Maison du Mochi à Lyon

La maison Reynon à Lyon

Les références pistachées de Faten Boudhina, la créatrice prolifique des crèmes de fruits secs : Portofino et surtout Pistache noire (alliée au sésame noir).  

Huile de pistache de la Huilerie Beaujolaise

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Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.

Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.

Tartelette de sardines aux fleurs

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.

Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.

Et pour en savoir plus sur ce poisson bleuté et argenté umami en diable : voici un livre incontournable !

Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€

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D’où vient le mot « praline » ?
Au départ, c’est une histoire de noix qui tombe dans du sucre fondu. C’est la légende qui le dit.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles nées d’évènements inattendus, le créateur ici
s’appelle Clément Jaluzot, natif de Montargis, dans le Loiret, cuisinier du Comte de Plessis-Praslin.
On est au XVIIème siècle, en 1636, sa confiserie s’appelle « Au Duc de Praslin ».
Cette confiserie existe toujours, perpétuée par la Maison Mazet, une école du praliné a
également été créée en 2018 juste à côté de cette boutique historique.
Une institution reprise à l’été 2020 par Hugues Pouget chef pâtissier de Hugo et Victor à Paris,
au Japon et en Corée du Sud.

La praline rose
Le lieu de sa naissance, datée du XIXeme siècle, reste encore un mystère, vraisemblablement
sur le territoire situé entre le Rhône et la Savoie. Son colorant rose est naturel et vient de la
cochenille. C’est Pierre Laguly pâtissier à Saint-Denis-Sur-Giers, qui a créé la première brioche
avec ces pralines roses. On l’appelle toujours la brioche de Saint Genix. On trouve facilement
cette brioche aux pralines dans toute la France, plus ou moins revisitée en fonction des pâtissiers.
Les pralines apportent à cette brioche à la fois sa jolie couleur rose, sa texture croquante et son
goût sucré de praline.

La tarte aux pralines
Elle est née à Lyon, et depuis que le chef Alain Chapel en 1975 l’a remise au goût du jour à sa
carte dans son restaurant, cette tarte aux pralines est devenue un classique absolu de toutes
les pâtisseries à Lyon. L’occasion de conseiller la lecture de « La cuisine c’est beaucoup plus
que des recettes », livre de ce chef trop tôt disparu à lire absolument. (Aux éditions Robert
Laffont, réédité en 2009).  Une philosophie que nous faisons nôtre dans ces pages.
La recette de cette praline rose est simple : une amande, ou une noisette, enrobée de sucre cuit
et colorée avec du colorant alimentaire rose.

Selon les recettes, les pralines sont ajoutées après avoir dégazé la pâte à brioche, juste après
le pointage, la première levée de la brioche. Ensuite on façonne la brioche et on laisse pousser
une seconde fois, c’est l’aprêt, juste avant la cuisson. Ensuite on dore la brioche, on peut mettre
des pralines dessus, on passe au four. Une fois cuite, on peut aussi fourrer la brioche avec des
garnitures (des pralines roses en plus !)

Quelles bières avec la tarte aux pralines ?

Sur la dominante sucrée de cette tarte, il est conseillé de jouer l’axe du contraste afin de laisser
à la tarte toute l’intensité de cette saveur, et le loisir d’exprimer tout son fruité et son croquant.
La combinaison avec l’acidité d’une Sour Ale, nature ou fruitée est à privilégier, même si l’amertume
fruitée d’une IPA peut aussi être jubilatoire, tout comme l’association avec une bière torréfiée  !

Quelques recommandations de bières :
Famille de bières acidulées à acides :
Berliner Weisse nature : BRLO Berliner Weisse
Berliner Weisse fruitée : Flamingo Berliner Weisse à l’Hibiscus et Lime de Brasserie Hoppy Road /
Minitel Rose, Berliner Weisse Framboise de Brasserie 90 BPM
Oude Kriek de Brasserie Boon

Famille de bières houblonnées
Taras Boulba de la Brasserie de la Senne
Micro IPA de la Brasserie Toussaint, bière sans alcool
Big Mountain IPA
San Andreas West Coast de la Brasserie 90

Famille de bières torréfiées

Coffee Stout de la Brasserie Demory
Memo Myrtille de la Brasserie Elixkir
Tzarine, Imperial Stout de la Brasserie du Mont Salève
Espresso Stout de la Brasserie Iron

Et cumuler torréfaction et houblonnage avec des Black IPA !
Comme celle de la Brasserie Thiriez, Cornélie. Ou celle de la Brasserie Vachement Jura.

Les pralines roses sont sources d’inspirations pour des déclinaisons de toutes sortes de desserts. La créativité n’a pas de limites ! Que ce soit dans la pâte à crêpes, dans les îles flottantes, dans les cookies, ou encore dans les muffins !

Recette et photos – Dimitri Lion

Tartes pralines roses (pour 1 tarte de 6 personnes et une tartelette individuelle)  

Pâte sucrée  
Ingrédients :
Beurre 75g
Poudre d’amande 15g
 Sucre glace 47g
Œufs 25g
Farine 125g 

Procédé :
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs puis la farine.
Étaler à environ 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant 30mn.
Beurrer et foncer les cercles à tarte.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15-20mn.
Laisser refroidir. 

Crème aux pralines roses  
Ingrédients :  
Pralines roses 300g
Crème liquide 35% MG 280g 

Procédé :  
Concasser les pralines roses.
Dans une casserole cuire la crème avec les pralines roses jusqu’à atteindre une température de 112°C.
Verser directement le mélange sur les fonds de tartes.
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 2 heures, au moment de servir,
saupoudrer les tartes de sucre glace.

Article dans le magazine numéro 6 – Hiver 2020 – actualisé en 2024

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Dans sa rubrique « La Cuisine de Sonia », Sonia Ezgulian nous régale de ses trouvailles, recettes et astuces.
Le printemps et toutes ses nuances de vert sur nos tables est LA saison des petits pois.
Voici une des recettes spécialement concoctée pour Mordu magazine.
Les photographies sont de Emmanuel Auger.

Petits pois lardons, pavé de cabillaud

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

400 g de petits pois frais
4 pavés de cabillaud
150 g de lardons fumés
20 cl de vin blanc 
1 gros oignon violet
1 c. à soupe d vinaigre de cidre
1 fine branche de céleri 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel fin et poivre du moulin

Dans une sauteuse, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites suer les lardons et la tige de céleri coupée en petits dés (conservez les feuilles pour la finition de la recette), ajoutez les petits pois. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes jusqu’à complète évaporation du vin. 

Émincez finement l’oignon violet et arrosez avec le vinaigre de cidre, laissez mariner 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, avec le reste de l’huile d’olive, faites saisir les pavés de cabillaud assaisonnés, 2 minutes sur chaque face (adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur du pavé de poisson). Ajoutez autour des morceaux de poisson l’oignon violet émincé. 

D’autres recettes de Sonia Ezgulian sont à retrouver dans chaque numéro de Mordu magazine.
Dans le numéro 15 de printemps 2023, l’article complet sur ce petit pois qui inspire toujours autant les gourmets et les chefs.

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Les bûches, on en fait par tradition en fin d’année. Mais quel bonheur d’en faire toute l’année,
voici une recette maison que j’affectionne tellement. A associer selon les goûts, avec une bière
ambrée de style Doppelbock, ou une bière brune de style Porter ou Oatmeal Stout.

3 éléments à prendre en compte quand on parle de bûche : l’insert, le biscuit, la ganache.

Pour les 3, voici les ingrédients et le procédé. Et le montage en final.

Insert crème de marron 
Ingrédients :

• Crème UHT 120
• Jaunes 50
• Sucre 25
• Mascarpone 250
• Pâte de marron 200
• Gélatine 3g 

Procédé :
Chauffer la crème à la casserole, dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange jaunes sucre dans la casserole avec la crème puis cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine, Ajouter le mascarpone et la pâte de marron, mixer et réserver 1h au réfrigérateur

Biscuit noisette / cannelle 

Ingrédients :

• Beurre 75
• Pâte de noisette 75
• Jaunes d’œufs 105
• Sucre semoule 113
• Farine + cannelle QS
• Fécule 9
• Blancs d’œufs 150
• Noisettes concassées 38

Procédé :

• Monter le beurre avec la pâte de noisette au batteur.
• Battre les jaunes avec 1/3 du poids du sucre.
• Tamiser les poudres.
• Monter les blancs avec le restant de sucre.
• Mélanger les jaunes avec le mélange beurre et pâte de noisette.
• Incorporer délicatement les blancs montés, puis les poudres.
• Déposer le mélange sur une plaque cuisson préalablement équipée d’un papier cuisson/un silpat.
• Cuire 13mn à 175°C.

Ganache montée vanille 

Ingrédients :

• Crème liquide 35%MG  250
• Vanille Gousse 1 gousse
• Chocolat blanc 110
• Masse gélatine 28
• Crème liquide 35%MG 250

Procédé :

• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec la vanille
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la masse gélatine
• Mixer longuement
• Ajouter la deuxième pesée de crème froide
• Mixer et débarrasser 

Le montage

Une fois que l’insert est moulé en forme de cylindre, le mettre au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit bien dur.
Ensuite prendre le moule de bûche, monter la ganache vanille. Mettre de la ganache vanille dans le moule.
Attention à bien doser la quantité pour ne pas en mettre trop.
Une fois la ganache montée dans le moule, il faut bien chemiser le moule pour ne pas laisser place à des bulles d’air.
Après avoir chemisé avec la ganache, il faut démouler l’insert marron et le mettre dans le moule du montage, remettre une couche de ganache pour bien recouvrir l’insert pour qu’il soit bien enfermé dedans.
Ne pas hésiter à tapoter pour être sûr qu’il n’y ai pas de bulle d’air chaque étape du montage.

Dernière étape, le biscuit. Il faut se débrouiller pour qu’il arrive parfaitement à hauteur du moule.
Une fois le montage bien droit, on congèle la bûche, car il faut qu’elle soit bien dure.
Ensuite la démouler et la glacer avec le glaçage miroir blanc, la débarrasser sur un socle ou une assiette,
et enfin la décorer avec des morceaux de marrons confits et des noisettes

Le tout en images

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Kimchi, kale, pak-choï, les choux fleurissent partout sur les réseaux sociaux
et sont incontournables pour les adeptes de la fermentation. Ce légume aux multiples
vertus, présent au fil des siècles dans le domaine médicinal, est aussi une infinie
source de créations culinaires. Le répertoire gastronomique est aussi vaste que les formes
et les goûts de ce digne représentant de la famille des brassicacées.

RECETTE

Petits choux farcis

Ingrédients

POUR 6 PERSONNES

1 gros chou vert
300 g de restes de rôti de veau
150 g de jambon cru ou de poitrine demi–sel
200 g de petit salé cuit
1 gros oignon
8 gousses d’ail
2 œufs
3 c. à soupe de persil plat haché
10 cl de jus de veau
20 cl de bouillon de légumes
Sel fin et poivre du moulin

Retirez les feuilles extérieures, coupez le trognon. Faites blanchir une douzaine
de feuilles pendant 5 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante
légèrement salée puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les
soigneusement puis séchez-les sur un torchon.

Préparez la farce en commençant par hacher finement les restes de veau, le
jambon et le petit salé. Émincez finement l’oignon et deux gousses d’ail.
Hachez au couteau les moitié des feuilles de chou précuites. Mélangez
tous ces ingrédients dans un saladier avec les œufs, du sel, du poivre et le
persil. Formez 6 grosses boulettes et enveloppez-les avec le reste des
feuilles de chou précuites.

Faites préchauffer le four à 180°C. Déposez les petits choux farcis dans
le plat, arrosez du bouillon de légumes, ajoutez les 6 gousses d’ail sans les
peler et enfournez 45 minutes à 180°C. Versez le jus de veau, laissez cuire
encore 10 minutes et servez les choux farcis sans tarder.

Crédit Photos Emmanuel Auger

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