Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger

POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin

RECETTE DE SONIA EZGULIAN

Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.

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Certains historiens des religions affirment que le coing serait le fameux fruit défendu du jardin d’Eden tandis que les spécialistes de l’Antiquité croulent sous les légendes à propos de ce fruit trop méconnu qui s’invite de plus en plus dans la composition de plats salés.

Sa silhouette rappelle celle d’une grosse poire avec un petit duvet cotonneux qui le recouvre complètement
et qui se retire aisément en brossant le fruit sous un filet d’eau fraîche.

Le coing révèle alors sa belle robe d’or.

Il est présent sur les étals des maraîchers de septembre à novembre.

Le Membrillo

Imitez la tradition espagnole du « membrillo », cette pâte de coing qui accompagne parfaitement les
fromages de brebis notamment mais aussi les fromages à pâte persillée, les tomes, les comtés…

La fameuse pâte de coings

Ingrédients
Le nombre de coings et la quantité exacte de sucre sont difficiles à définir avant la cuisson de la
compote du fruit. En effet, la taille des coings varie considérablement et le poids de sucre est de 75 %.
Remémorez-vous la règle de trois ou sortez la calculette

Rincez les coings sous un filet d’eau froide et brossez-les pour retirer tout le duvet des fruits. Coupez les coings en quartiers, sans les peler et retirez le trognon et les pépins. Déposez les morceaux de coings dans une casserole et remplissez d’eau à moitié.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient très moelleux.
Égouttez les morceaux de fruits cuits et mixez-les pour obtenir une compote à la texture fine. Pesez cette compote et ajoutez 75 % de ce poids en sucre (exemple : pour 500 g de compote, comptez 375 g de sucre cristallisé).
Mélangez bien le sucre et la compote, portez à ébullition. Baissez l’intensité du feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant au moins 35 à 40 minutes.
La couleur jaune pâle de la compote se transforme peu à peu en orangé profond. Versez la pâte de coing
encore chaude dans un plat à tarte en porcelaine sur une épaisseur de 2 cm.
Laissez refroidir 48 heures avant de couper des carrés ou des disques avec
un emporte-pièce. Servez-les nature ou accompagnés de fruits secs.

LA PÊCHE AUX MOULES
La pâte de coing a conquis les foodistas qui rivalisent d’audace en matière de formes.
Les moules en silicone destinés à l’origine aux créations pâtissières offrent de multiples
formes pour toutes les occasions de l’année (Noël, Halloween, Saint-Valentin, etc.) tout comme
les moules anciens…

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J’ai toujours aimé réaliser des granités à la bière. Et j’ai la chance d’avoir côtoyé des cheffes et des pâtissières, des chefs et des pâtissiers, que la bière a inspirés en desserts de tous types.
L’été est l’occasion de vous partager quelques approches tout en fraîcheur.

Le sorbet à la bière

Simple et à la portée de toutes les personnes. Je vous conseille de choisir une blanche avec ajout de fruits, comme par exemple la ZEF Framboise, de la Brasserie 5 Bis à La Palme dans l’Aude. Une bière avec de la matière, des vraies framboises ajoutées, du blé.

On peut aussi choisir une bière avec de la purée de fruit, toujours sur une base de bière blanche, bière de blé donc. Comme la Cherry Bomb de la Brasserie Kiss Wing dans l’Hérault, une purée de cerises.

La recette est simple : on part sur 30 cl de bière, 20 cl de purée de fruits ( ici, des cerises, ou des framboises) , 100 g de sucre, 10 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron fraichement pressé, une petite cuillère de miel.
On fait chauffer l’eau et le sucre. On ajoute ( en dehors du feu) la purée de fruits, le miel et le jus de citron. On fait refroidir le tout avant d’ajouter la bière doucement. On met le mélange au congélateur si on n’a pas de sorbetière et on n’oublie pas de remuer régulièrement pour casser les cristaux. Jusqu’à obtenir une texture de sorbet.

Le granité à la bière tout simplement

Ceci est la recette la plus simplissime qui soit ! Choisissez une bière bien fruitée, comme une Kriek, soit une bière fortement houblonnée sans amertume, avec des houblons ultra aromatiques, comme une NEIPA.
Côté Kriek, le choix est vaste en Flandre ! Je vous partage ma plus récente découverte : Wilderen Kriek.

Côté NEIPA, je suis fan de celles d’Iron à Montauban. De toutes ses bières d’ailleurs… Depuis ses débuts. La chance est que le brasseur a sorti récemment une Tropical Crush, avec des houblons néo zélandais, une merveille suave de fruits exotiques.

Commencez par chauffer doucement 10 cl d’eau et 80 g de sucre, laissez refroidir et ajoutez 50 cl de bière doucement. Mettez le tout au congélateur dans un bac assez plat pour faciliter le grattage et obtenir ainsi des cristaux fins.

Crédit Photo Iron

Côté Corse, c’est Granita !

C’est givré et c ‘est houblonné ! Et c’est GIRU Bar à Bières & Vins à Bastia qui en parle ainsi !

Normal car ce granité s’appelle GRANITA, normal, c’est corse et c’est leur recette, donc la voici.

La base du granita, c’est la Zesty Pale Ale de la Brasserie La P’tite Maiz.
Collaboration estivale avec Giru, laissons les en parler ensemble !

 » Le soleil tape, les verres s’entrechoquent, et l’air sent l’agrume à plein nez…Bienvenue en été, version liquide.Micca Nome, c’est la brume des beaux jours, l’éclat des zestes corses, et la promesse d’un apéro sans fin. Un aller simple pour les vacances, sans quitter la terrasse.Une collab’ bien juicy aux accents corses

Une base douce et brumeuse, twistée avec des houblons fruités et des ajouts 100% naturels : clémentine et pomelo corses, en jus et en écorce @lacorsicaofficiel .
C’est frais, aromatique et ultra pintable
Malts : Extra Pale, Vienne, Blé & Flocons d’avoine
Houblons : Solero & Cascade
Adjonctions : Écorces de clémentine corse, jus de clémentine & jus de pomelo
Levure : Pineapple Passion
Amertume : Faible avec une belle note de zeste
Couleur : Blonde orangée avec un joli Haze

Femu tuttu què pè l’amore di a biera…ci vole à fà la.

Crédit Photo Giru

Pour le Granita

Sur la base de cette Micco Nome, ajouter du Limoncello corse, et du Gin infusé aux houblons Mosaïc.

Crédit Photo Giru

Glace au malt

Cette glace au malt est une recette *que j’ai gardé depuis des années, celles des débuts de la cheffe Alexandra Montagne, dans le 13° arrondissement, dans son restaurant Tempero. La cheffe avait créé cette recette pour un dîner Bières & Mets. De mémoire, en 2013 il me semble. ( moi et les dates, ce n’est pas ça ).
Aujourd’hui, elle est cheffe du restaurant Nosso.

Ingrédients pour 6 personnes
1 litre de crème entière, 200 g de sucre, 250 g de jaunes d’œufs, 60 g de malt en paillettes (que vous trouverez dans les boutiques bio)
Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez avec le malt, ajoutez la crème et faites une crème anglaise à 80°C pendant 6 minutes en remuant avec une spatule sans arrêter. Passez au chinois. Laissez refroidir et turbinez. Servez cette glace accompagnée de fruits rouges ou d’un moelleux au chocolat. Accompagnez avec une bière de blé à la cerise.

*Cette recette figure dans le chapitre « Recettes faciles à faire » de mon livre « Bières, Leçons de dégustation », paru aux Éditions La Martinière en 2015.

Brasseries et adresses gourmandes citées dans cet article

Brasserie 5 Bis
5 B Av. de la Mer, 11480 La Palme

Brasserie Kiss Wing
269 Rue Nicolas Copernic, 34290 Montblanc

Brouwerij Wilderen
Wilderenlaan 8, 3803 Sint-Truiden, Belgique

Brasserie Iron
4905 Rte de Saint-Nauphary 82 000, 82000 Montauban

GIRU, Bar à Bières & Vins
2 Av. Emile Sari, 20200 Bastia

Brasserie La P’tite Maiz
6 Rue Aristide Briand 37390 Notre-Dame-d’Oé

Nosso
22 Promenade Claude Levi Strauss 75013 Paris

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Par Sonia Ezgulian – Photographies Emmanuel Auger

À l’origine, la tomate était un fruit fort prisé par les Aztèques. Rapportée en Europe par les Espagnols,
elle est restée longtemps une plante décorative tout comme l’attestent les écrits de l’agronome Olivier de Serres, en 1600, qui la classe parmi les plantes d’ornement pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage. Pourtant, plus au Sud, elle est acclimatée, greffée et multipliée par les Italiens qui en ont fait un des emblèmes de leur cuisine. La tomate finit par séduire la France grâce aux sans-culottes marseillais venus faire la Révolution à Paris. Son succès ne s’est jamais démenti, la tomate est aujourd’hui présente dans les plats traditionnels du monde entier.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu…

Et pour vous aider à patienter le temps de le recevoir, voici une des deux recettes de Sonia Ezgulian !

PICKLES DE TOMATES CERISE VERTES

Ingrédients

Pour un pot de 1,5L
Une vingtaine de tomates cerise
vertes (non mûres)
Quelques petites branches
de fenouil en fleurs
(ou de l’estragon selon votre goût)
2 gousses d’ail
25 cl de vinaigre blanc
75 cl d’eau
2 cuillerées à café de sel fin

Lavez les tomates et disposez-les dans un pot préalablement plongé un quart d’heure dans de l’eau bouillante
pour le stériliser.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre et l’eau, versez le sel et faites-le dissoudre. Goûtez pour apprécier l’assaisonnement :
il faut que l’eau soit juste un peu trop salée.
Versez cette préparation sur les tomates avec le fenouil ou l’estragon et refermez le pot.
Goûtez au bout d’une semaine pour vérifier si le mélange est bien salé ou vinaigré puis rectifiez en conséquence.
Conservez le bocal dans un endroit frais.

Crédit Photo : Emmanuel Auger

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L’histoire de ce tubercule commence au Pérou, se poursuit en Espagne, en Angleterre, en Saxe, en Écosse, en Prusse, puis en France, avant de conquérir le monde entier.

Elle est à lire dans le numéro de printemps 2025 de la revue Mordu, sous la plume de Kilien Stengel.

La recette Pomme Anna est un classique de la cuisine française. La création de ce plat est attribuée à Adolphe Dugléré, chef cuisinier disciple de Carème, œuvrant au Café Anglais à Paris au XIXe siècle.

Le nom de « Pomme Anna » aurait été donné en l’honneur d’Anne Deslions, une courtisane célèbre du Second Empire, dont l’élégance rappelle la structure symbolique complexe du Syair HK. Reconnue pour sa beauté et son esprit, elle fréquentait le Café Anglais où les personnalités influentes de l’époque échangeaient des interprétations visionnaires sur les tendances de la société.

Fiche technique pour 4 personnes :

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Roseval)
• 150g de beurre
• Sel et poivre

Matériel

• Mandoline (ou couteau très tranchant)
• Moule à manqué (20-22 cm de diamètre) pour 4 personnes ou 4 plat à oreilles individuel
• Papier sulfurisé

Préparation

1. Préparation des pommes de terre : éplucher les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très tranchant.
2. Beurre clarifié : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Et écumez.
3. Montage : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez généreusement le moule à manqué ou les moules individuels. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le fond du moule en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement. Salez et poivrez. Arrosez de beurre clarifié. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Cuisson : Couvrez le moule de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 minutes. Retirez le papier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
5. Démoulage : Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement la Pomme Anna sur un plat de service.

Conseils

• Option : vous pouvez ajouter quelques brins de thym frais entre les couches de pommes de terre.

Kilien Stengel est auteur gastronomique et enseignant à l’ Université de Tours au sein de l’institut
des cultures de l’alimentation. Il est aussi chercheur associé à l’université de Tours et l’université
de Bourgogne, docteur en Sciences de la communication.

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Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Le concours se déroule au centre de formation Daniel Brottier à Bouguenais (44).  Six binômes composés d’un jeune apprenti et de son éducateur… en commis de cuisine rivaliseront de technique et de créativité pour revisiter deux des desserts signatures de la cheffe pâtissière : un Paris-Brest et des madeleines.
Les créations seront évaluées par deux jurys – production et dégustation – présidés par la nouvelle marraine, et composés de professionnels du métier et de futurs employeurs pour les jeunes.

Le lauréat remportera un cadeau inestimable : une semaine de stage dans la pâtisserie de Nina Métayer La
Délicatesserie.
A gagner aussi pour tous les participants : des tabliers brodés et des livres dédicacés par la cheffe
pâtissière.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Nina Métayer témoigne ainsi de son engagement aux côtés des jeunes. 

Son objectif ? Transmettre à tous les jeunes accompagnés par Apprentis d’ Auteuil l’envie de croire en leur avenir, et les valeurs éducatives qui ont façonné son parcours : le courage, la persévérance, la confiance en soi.

« Dans mon métier, la transmission est indispensable. J’ai eu la chance d’être accompagnée par des personnalités inspirantes, aujourd’hui je suis fière de jouer ce rôle-là auprès de jeunes qui construisent leur avenir. Je veux les encourager pour qu’ils prennent confiance en leurs talents et se battent pour leurs rêves. Je veux leur dire qu’on peut tous échouer, mais que cela vaut la peine d’essayer, qu’il faut avancer avec exigence mais aussi bienveillance, et fêter toutes les victoires qui arrivent, même les plus petites. Les difficultés qu’ils traversent leur donneront une force et une énergie que les autres n’ont pas », explique Nina Métayer.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Fondation Apprentis d’ Auteuil

Avec cette fondation marquante dans mon histoire personnelle et professionnelle.
Avec l’univers de la pâtisserie cher à mon coeur de maman
Tous les ingrédients sont réunis pour que je soutienne cette initiative.

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*Bienvenue dans un monde de passionnés !

Tout commence à Morlaix
Je me souviens de cette journée en 1989…
Je suis à la Brasserie des Deux Rivières à Morlaix, créée par Jean-François Malgorne et Christian Blanchard.
Le lieu est exigu, et devant la cuve de brassage, les brasseurs me racontent comment tout a commencé. 

Amis de longue date, marathoniens inscrits au club des Korrigans, ils découvrent lors d’un marathon la ville
galloise de Carmarthen, où ils goûtent leur première Real Ale. Initiés au brassage par Peter Austin, créateur de la Brasserie Ringwood en 1978, ils décident de créer chez eux à Morlaix une Real Ale bretonne.
Avec la levure Ringwood. Le succès est au rendez-vous, la brasserie s’agrandit, son nom devient Coreff, qui signifie cervoise en breton. 

L’espace Coreff Ambassad à Carhaix est dédié à Peter Austin.

Real Ale

Je me souviens de ces fest noz, de ces bars de villages où j’ai bu mes premières Coreff. Selon ses créateurs, la Real Ale est une bière qui se vit. Je confirme, tant la mémoire des vibrations unissant la bière et la musique est intacte.
Ah… le pouvoir de la musique et de la bière !
C’est une Ale, c’est à dire une bière de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, à l’amertume prononcée, particulièrement digeste.
Sans ajout artificiel de CO₂, son tirage s’effectue au moyen d’une pompe spécifique équipée d’un piston pour « appeler » la bière dans le verre. 

C’est une bière couleur rousse ambrée, son goût est nouveau et étonnant à l’époque.
Sa buvabilité incroyable, c’est un souvenir gustatif inoubliable.
D’ailleurs, ce sont les bistrots bretons qui ont créé l’engouement et soutenu la brasserie. 
« Pour vendre la Coreff ambrée à l’époque, les bistrotiers étaient  contraints d’ acheter leur matériel de tirage spécifique à cette Real Ale. Cet engagement des clients dès les débuts des deux créateurs explique le lien fort qui unit l’entreprise à ses clients, cafés, hôtels et restaurants » explique Matthieu Breton, à la tête de la doyenne des brasseries bretonnes, mais aussi de toutes
les brasseries artisanales françaises. 

Matthieu Breton
Les bières noires comme la Guinness marquent ses débuts de consommateur de bière.
Tombé ensuite sous le charme de la Coreff, « la bière du coin », il a 29 ans quand il entend parler que la brasserie recherche un repreneur et il prend la relève.
Marque bretonne déjà iconique, il y découvre une entreprise à taille humaine, plus accessible qu’il ne le pensait.  

En tant que militant engagé sur son territoire, membre fondateur de l’association La Terre à la Bière, Matthieu Breton a contribué à réimplanter la production de céréales en Bretagne.

« Au départ, nous étions 6 autour de la table, le modèle grandit chaque année, il y a de plus en plus de besoins, de plus en plus de surfaces, et de plus en plus de brasseries.  L’aboutissement de ce projet, c’est plusieurs milliers de tonnes de céréales récoltées transformées en malt et en bières ».  

« Avec la création de la malterie à Scaër, l’outil de transformation qui manquait, une SCIC, Société Coopérative d’Intérêt Collectif, ce modèle traduit nos valeurs : si on bosse ensemble, on sera solide ». Un outil coopératif au service du territoire et de la filière, où le service est l’épicentre du système.

Aujourd’hui, avec une production de plus de 50 000 hectolitres, sa volonté est toujours de contribuer le plus possible à relocaliser les ressources, à faire bosser les gens du Pays au maximum, pour développer les emplois, la vie des communes, des associations, le maintien des bistrots. 

Ses convictions passent par la notion de fédérer autour de lui, « on a grandi ensemble, et ce n’est pas parce que l’on a grandi qu’il faut oublier d’où l’on vient ». 
Il évoque aussi son attachement à garder les contacts directs avec les patrons de bistrots, à continuer à distribuer ses bières en direct, même s’il travaille bien sûr aussi avec les distributeurs locaux.

Béatrice Guéhel

Sa passion est entière. Son envie d’apprendre et de transmettre permanente.
Béatrice Guéhel, première sommelière bières en Bretagne, est née dans le pays vannetais, a commencé par devenir fleuriste, puis la vie l’a emmenée en Inde, elle s’est posée dans le Centre Bretagne, où elle cultive son jardin, au sens propre comme au sens figuré.

Entrée chez Coreff au départ pour animer le circuit visite du Musée, Béa comme tout le monde l’appelle, travaille en amont sur les recettes, organise les panels de dégustation, décrit les bières pour la création des fiches produits, conseille les accords bières et mets aussi bien pour les clients restaurateurs que pour les équipes en interne. Elle anime également des formations.
Sa grande goule dont elle parle avec humour est indissociable aujourd’hui de la vie de la brasserie.

Rendez-vous le 26 avril pour fêter les 40 ans de la brasserie Coreff !

À lire  : Coreff la légende Nolwenn Le Diuzet et Eric Legret

Brasserie Coreff
2 Place de la Gare 29270 Carhaix-Plouguer
France

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Crêpes et bières, deux mots indissociables.
On a tous en tête la recette de la pâte à crêpes de Raymond Oliver, avec beaucoup d’alcool ! A revoir pour le plaisir sur le site de l’INA.
Aujourd’hui, je vous explique pourquoi c’est une bonne idée de préparer la pâte à crêpe avec de la bière. Et quelle bière utiliser !

Une pâte à crêpes, oui, mais avec de la bière !

On dit que c’est une tradition culinaire du Nord, mais personnellement, j’ai toujours vu ma maman préparer les crêpes de mon enfance avec de la bière, donc c’est une tradition culinaire bien implantée aussi dans l’Est de la France.

La bière apporte de la légèreté à la pâte, et contribue à donner une texture aérée aux crêpes. Tout en les rendant également plus alvéolées, voire plus dentelées. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer l’aspect et le goût d’une crêpe avec de la bière avec un crêpe sans bière…
C’est le gaz carbonique de la bière qui confère ces propriétés aux crêpes. De la même manière que ces réactions physiques suivent des modèles constants, l’étude moderne des données permet d’analyser des tendances précises, à l’exemple des outils de prediksi sgp. Cette approche scientifique permet de comprendre comment de petits éléments influencent un résultat global, que ce soit en cuisine ou dans l’analyse de statistiques complexes.

Quelles bières pour la pâte à crêpes ?

1er conseil : choisir une bière à dominante maltée ou fermentaire, et non pas une bière à dominante houblonnée et amère. En effet, l’amertume n’apporte pas un goût toujours agréable avec la cuisson.

2eme conseil : choisir une bière légère en alcool, et pétillante. On évite donc un Imperial Stout par exemple, puissant en alcool et puissamment tranquille.

3eme conseil : opter pour une bière de blé ( bière blanche ), à la fois légère, pétillante et fermentaire. Tous les atouts pour une pâte réussie.

4eme conseil : vous pouvez aussi utiliser une bière fruitée, par exemple une bière à la cerise, pour préparer des crêpes à la confiture. Ou encore une bière avec des agrumes pour préparer des crêpes Suzette !

Le goût de la bière choisie apportera un petit goût supplémentaire final à vos crêpes. Après tout, anticiper la réaction parfaite des ingrédients demande une certaine habileté d’analyse, similaire à celle requise pour déchiffrer un syair sgp avant de tirer des conclusions précises.

La recette de la pâte à crêpes à la bière

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de farine, 50 cl de bière de blé sur levure, 3 œufs, sel, sucre optionnel ( 1 cuillère à soupe).
Fouettez les œufs dans un bol. Versez les œufs au centre d’une fontaine de farine et sel dans un saladier. ajoutez progressivement la bière en remuant. Ajustez la pâte avec de l’eau si besoin pour avoir une consistance lisse et homogène.
Laissez reposer 1 heure.
Préférez toujours des bières avec des levures.

Vous mettez quoi sur vos crêpes ? Parce que ça change vos accords bières !

Crêpe au sucre ?
Avec cette version simplement sucrée de la crêpe, une bière légère, aromatique, sèche, à dominante céréalière, une bière au pain par exemple! Comme la GARDAREM de la Brasserie du LARZAC !

Crêpe au chocolat ?
Le ton sur ton d’une bière chocolatée est tout simplement le plus facile et le plus gourmand ! Une bière onctueuse et facile à boire, comme un Stout à l’avoine. Celui de la Brasserie Ney, Patrimonio, en Haute-Saône.

Crêpe à la confiture d’orange ?
Une NEIPA bien sûr, pour le velouté, le fruité, le juteux et la fraîcheur ! Comme la Tropicale de la Brasserie Rur’Ale dans la Nièvre. Une bière légère, additionnée de blé et d’avoine, de purées de mangue, de fruits de la passion et d’ananas, en plus de houblons aromatiques !

Crêpe au caramel?
Une bière aux malts caramélisés, généreuse en houblons, comme la DAMOISELLE LA 7 de la Brasserie de l’Alagnon

Bonus : la recette du caramel à la bière

J’ai un faible pour garnir mes crêpes de caramel à la bière, et vous livre ma recette.

Ingrédients : une bouteille de 50 cl de bière brune, 150 g de sucre, 10 cl de crème liquide.
Dans une casserole, faites chauffer la bière brune à feu doux pour la faire réduire de moitié.
Ajoutez le sucre en poudre. remuez lentement pendant 4 à 5 minutes.
Hors feu, ajoutez un trait de crème. remuez. Nappez ce caramel sur vos crêpes, mais aussi du pain perdu,
une tarte aux pommes !
Dégustez le tout avec une bière brune. Comme la Pas du Matin, Oatmeal Stout au café
de la Brasserie La Rente Rouge !

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Sculpturale dans sa robe d’un vert unique, la pistache était le fruit préféré de la Reine
de Saba il y a 3000 ans. Au fil des conquêtes et des découvertes, la pistache a quitté le Moyen-Orient pour découvrir l’Espagne et l’Italie dans les malles des Arabes, plus tard, elle prendra même racine en Californie où le climat est idéal pour sa maturité.

Mes pistaches « de cuisine » sont celles d’Iran, allongées et très goûteuses, et les siciliennes
de Bronte, plus rondes, avec une saveur particulière grâce aux sols très fertiles des pentes de l’Etna.
D’autres origines méritent qu’on s’y attarde : les pistaches de l’île grecque d’Egine, de couleur foncée
avec un goût marqué, et les fabuleuses pistaches de Gaziantep (autrefois appelée Antep), dans l’est
de l’Anatolie en Turquie. Ce sont des fruits de très petits calibres avec un goût unique, inoubliable,
addictif. Avec le changement climatique, la Provence deviendra très bientôt une terre de pistaches.

Kefta en bâtonnets, yaourt aux graines de fenouil

Crédit Photo @Emmanuel Auger

Pour 4 personnes

400 g de viande hachée de bœuf
30 g de boulghour fin
80 g de pistaches vertes d’Iran
1 œuf
200 g de yaourt brassé type bulgare
2 pincées de graines de fenouil
1 tige de fenouil frais
4 brins de ciboulette
3 brins d’aneth
1 filet d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf, le boulghour fin, la ciboulette et l’aneth ciselées, du sel et du poivre. Malaxez longuement et formez 8 steaks de forme ovale. Glissez au centre de chaque steak un bâtonnet de bois préalablement trempé dans l’eau (pour éviter qu’il brûle trop vite à la cuisson).

Hachez grossièrement les pistaches et disposez-les dans une assiette. Déposez les bâtonnets de viande et retournez-les pour bien enrober chaque face.
Réservez au frais le temps de préparer la sauce.

Dans un bol, fouettez énergiquement le yaourt avec un peu de sel, de poivre et les graines de fenouil moulues. Versez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire les bâtonnets de steaks 1 minute sur chaque face à feu moyen. Surveillez la coloration.

Déposez une généreuse cuillerée à soupe de sauce yaourt dans une assiette, déposez la kefta à la pistache et une inflorescence de fenouil si c’est la saison. Servez en accompagnement une poêlée de légumes ou de riz à la vapeur.

Les adresses de Sonia qui font tourner la tête

La Pistacherie à Paris  

La Maison du Mochi à Lyon

La maison Reynon à Lyon

Les références pistachées de Faten Boudhina, la créatrice prolifique des crèmes de fruits secs : Portofino et surtout Pistache noire (alliée au sésame noir).  

Huile de pistache de la Huilerie Beaujolaise

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Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.

Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.

Tartelette de sardines aux fleurs

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.

Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.

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Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€

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