Dessert au chocolat et aux trois bières
par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

Bière brune pour la gavotte, Stout pour le gel de bière, bière blanche de blé pour la glace !

Recette détaillée

Gavotte bière brune

La gavotte est une crêpe fine croustillante

85 g de blancs d’œufs
73 g de sucre glace
35 g de farine
50 g de bière Brune
38 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez-les. Étalez sur un tapis de cuisson. Laissez cuire au four pendant 10 minutes à 170 degrés. Décollez immédiatement du tapis et retournez. Réservez 12 heures minimum au frais. Taillez des lanières et disposez-les autour d’un emporte-pièce graissé. Séchez au four à 160 degrés durant 10 minutes.

Gel de bière Stout

1 litre de bière Stout
5 g d’agar agar
Faites réduire la bière de moitié. Portez à ébullition avec l’agar agar. Réservez au frais 2 heures minimum. Mixez et réservez en poche.

Mousse chocolat 90%

140 g de chocolat noir grand cru 90%
5 œufs
20 g d’huile d’olive
90 g de sucre

Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile. Montez les blancs et faites blanchir les jaunes avec le sucre. Mélangez le chocolat fondu avec les jaunes et le sucre, puis ajoutez délicatement les blancs en plusieurs fois. Réservez en poche.

Glace bière Blanche

330 g de bière Blanche
330 g de crème
60 g de sucre
106 g de jaune d’œuf

Portez la bière et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez une partie du mélange sur la préparation (sucre + jaune) et remettez en cuisson jusqu’à 82 degrés en remuant de façon régulière. Débarrassez et laissez maturer une nuit. Mettez la préparation dans le bol prévu pour le Pacojet avant congélation. Congelez à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser®️ 1 fois.

Dressage

Déposez le cercle de gavotte au centre de l’assiette. Remplissez la moitié de mousse au chocolat 90 %. Déposez une quenelle de glace à la bière blanche. Ajoutez un peu de gel de bière Stout, puis recouvrez le tout de mousse au chocolat. Lissez et parsemez de grué de cacao sur le dessus. Dégustez sans attendre.

L’article La bière à table, oui. La bière en dessert, deux fois oui ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Son histoire est belle, comme sa dégustation.
Brassée à la Brasserie de la Somme pour le compte de l’Atelier du Vin à Abbeville. Parce qu’une Bière de Vigne est dans son essence même une bière collaborative. Entre ces 2 acteurs d’univers si proches en techniques de fermentation et en pratiques culturales.

Une fermentation sauvage

La particularité de cette Bière de Vigne ? Ce sont les levures présentes dans le moût de vin qui fermentent naturellement le tout.
D’abord, les raisins Chardonnay du domaine Antoine Riquier à Cahon-Gouy sont récoltés à quelques kilomètres de la brasserie, en Picardie. Sur des vignes toutes jeunes. Puis le jus de raisin pressé est laissé fermenter pendant quelques jours, pour être ensuite assemblé avec du moût de bière. La recette est simple en apparence. L’idée aussi. La réalisation elle, témoigne d’une envie de goûter le terroir picard côté vigne et côté bière.

Une dégustation surprenante

C’est le principe même de ce style de bière. Un style en effet à mes yeux, même s’il n’est pas encore reconnu sur le plan international. Mais il est de plus en plus présent sur notre territoire.
Car les cépages diffèrent, les terroirs aussi, les techniques de fabrication aussi, comme les temps de fermentation et de garde.

Surprenante dégustation donc, parce que si on ne sait pas que c’est une bière, on pense que c’est un vin pétillant. La couleur d’abord, or blanc très clair, presque cristallin. Le nez ensuite. Délicatement fruité, sur des fruits blancs, pêche blanche, des notes de melon aussi. La pétillance est extrêmement fine, la sensation pendant toute la dégustation et en persistance, ultra sèche. Aucune mousse.
Cette bière a un profil 100% fraîcheur, sur le fruit. Avec une base maltée bien présente, une acidité délicate, une vivacité du diable.

Je vous rappelle l’actualité de la Brasserie de la Somme en ce printemps 2026? Lisez l’article ici : nous brassons des histoires.

Et pour en savoir plus sur les Bières de Vignes, lisez Mordu ! Il y a une rubrique dédiée dans chaque numéro de la revue et sur le Lab !

L’Atelier du Vin
10 Rue Rose Bertin
80100 Abbeville

Brasserie de la Somme
7 Route de Berneuil
80620 Domart-en-Ponthieu

VOUS ÊTES MORDUS DE FERMENTATIONS & DE TERROIRS ?

Pour aller plus loin dans l’exploration, c’est ici !

L’article Bière de Vigne, à la croisée du vin et de la bière est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Et en ce mois de juin 2026, le premier Colmar CraftBeer Fest. Au Cercle Saint-Martin, les 12 et 13 juin 2026, à Colmar.

Un festival à l’ADN 100% associatif

Il s’appelle Tony, il est charpentier. La présidente de l’association ? Infirmière. On est loin d’une agence d’évènementiel ( je n’ai rien contre les agences d’événements je précise ! ) mais cette bande d’amis issus d’horizons professionnels très différents a un je ne sais quoi qui donne envie de furieusement les connaître ! 

Je ferai connaissance avec les autres membres de l’association d’ici peu, mais je sais déjà que ce festival n’est pas un festival comme les autres.

« On est vraiment une bande de potes qui tourne autour de la brasserie. On ne travaille pas pour elle, on œuvre bénévolement pour faire rayonner la culture bière »

A l’origine, l’association « les Amis de la Brasserie du Grillen  » est née pour l’anniversaire de la brasserie. Depuis, elle participe à des animations festives et crée également des soirées bières et mets, avec des restaurants de la ville, l’Arpège et le Ginkgo.

Une affiche unique

Dans un univers graphique bières marqué par des codes qui se ressemblent souvent, je tiens à parler d’abord de l’affiche du festival. Une affiche d’une efficacité remarquable. J’ai presque envie de dire « redoutable » ! Et tellement unique.
Un seul coup d’œil suffit. On est bien en Alsace, et on est bien dans un évènement brassicole.
Tout est dit de façon subtile, esthétique, lisible.
Rare qu’une affiche m’interpelle autant. C’est l’ancienne dircom qui parle là…

20 brasseries exceptionnelles

Sur ce sujet ô combien important, là aussi, le visuel dit tout d’un seul coup d’œil.

90 BPM, Bendorf, Brau Kollektiv, Dryade, Brasserie du Grillen, Intenables, Brasserie KS, La Chouette, La Fondation, Brauerhahn, La Nocturne, La Poule, Mogwai, Ovata, Overground, Roue Libre, Sainte Cru, SPO, Taal, Two Dudes

Le lieu est vaste et permet une articulation des brasseries autour d’un grand rectangle, ce qui permet de faire le tour de la salle et de déambuler à chaque stand.

Et en extérieur, des foodtrucks variés, jugez plutôt :
Vendredi 12 : Elle’Z’as (tartes flambées), Pink Rabbit (burgers), La Cuisine de Carmen (asiatique), Chez Vincent (libanais)
Samedi 13 : Elle’Z’as (tartes flambées), Pink Rabbit (burgers), La Cuisine de Carmen (asiatique), Pilipili (malgache)

Animations autour des bières

Atelier  » Cocktails et bières » dès l’ouverture le vendredi.
Accords mets et bières en direct avec les foodtrucks présents
Animation de Lise Meinrad de Maltala pour un conférence sur le malt bio d’Alsace produit à base de céréales 100% bio et alsaciennes. A noter que la malterie Maltala s’inscrit dans une dynamique de filière agricole locale et bio. J’en parle ici.

Ci-dessous, un extrait d’un article paru dans Mordu 22 :

Et pendant les deux jours
Je vous accueille pour vous présenter mon dernier livre le Grand Dictionnaire de la Bière en partenariat avec la librairie Ruc. Et aurai le plaisir de présenter les brasseries, brasseuses et brasseurs et de vous confier mes coups de coeur !
Et d’autres surprises à venir !

Des accords bières et musiques avec 5 concerts/DJ SET

Vendredi 12 juin 2026

• Kamarad & Kamaraderie DJ SET ROCK. La Kamaraderie c’est un collectif local qu’on aime pour son énergie, ses événements conviviaux et son sens des bonnes ambiances : parfait pour lancer les premières dégustations comme il faut.

>>>> Accord bière/musique : Pale Ale, NEIPA, Session IPA, White Ale

• Deafslow STONER ROCK / PSYCHE. Après leur set monumental à la Nef des Dominicains de Guebwiller, et un album dantesque sorti dans la foulée, Deafslow débarque au festival avec son stoner rock lourd, fuzzé et psychédélique. Des riffs massifs, une énergie brute et des vibrations 70’s/grunge !

>>>Accord bière/musique : West coast IPA, Imperial Stout, Barley Wine

Samedi 13 juin 2026

• SYMBIOZ – Pop / rock / reggae / chanson française engagée; duo haut-rhinois aux deux voix complices, entre pop, rock, reggae et chanson engagée. Des textes forts, de l’énergie et une vraie proximité avec le public pour lancer la soirée comme il faut.
  >>> Accord bière/musique : Sour, Weissbier

• DD REY – Blues / Folk / Americana. Victor Sbrovazzo, fondateur de Dirty Deep, décide de se jeter à l’eau en monoplace pour naviguer en parallèle du Bateau à Roue mené en trio depuis maintenant une décennie. Digne héritier des grands noms du delta blues (Son House, John Lee Hooker) mais aussi influencé par les “songwriters” Appalachiens, il parcourt les routes d’Europe et d’Amérique du Nord depuis 2011, accompagné de sa guitare, de son harmonica, et de sa farouche volonté de transformer sa route en chemin de liberté tantôt au rythme effréné d’un blues incisif, tantôt ponctué de lancinantes pauses au coin d’un feu de bivouac à la belle étoile.
  >>> Accord bière/musique : West Coast IPA, Barley Wine

• NICKY’S CELTIC SIDE – Folk celtique / chants irlandais / punk folk / ambiance pub irlandais : chants de marins, ballades celtiques, énergie folk et accents punk pour taper du pied jusqu’au bout de la nuit.
  >>> Accord bière/musique : Amber Ale, Stout
  

Infos pratiques

Vendredi 12 juin & samedi 13 juin 2026

Cercle Saint-Martin — Colmar

Billetterie en ligne ici : https://www.helloasso.com/…/even…/craft-beer-fest-colmar

Le stand de l’association proposera la bière du festival brassée spécialement pour l’événement, ainsi que des softs, crêpes, goodies…

Jeux pour les kids

1 jour : 5€ – 2 jours : 8€ (+ verre de dégustation du festival offert à l’entrée)

Gratuit pour les enfants de moins de 12 ans

Des TTO auront aussi lieu la veille à la Brasserie du Grillen (Colmar), à la Brasserie TAAL (Wihr-au-Val), au Bar et Vous (Colmar), à l’Orange Mécanique (Colmar), et au Little Roof (Eguisheim)

L’article C’est une bande de copains- copines fans de bières à Colmar. est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Il y a 5 ans, l’histoire de 3 jeunes fous de bières, Mathilde, Manu et Jojo.
Ce 2 mai 2026, c’est leur anniversaire.

C’est aussi l’anniversaire de la brasserie qui atteint l’âge de 16 ans. On rappelle qu’elle a été créée en 2010 par Marie-Laure et François Marié. Et on garde un souvenir ému de la Cervoise Samara toujours présente…

Pour marquer les 5 ans? Une TAP m’en 5 !

Je confirme, c’est bien une Triple ! avec tous les attributs que l’on attend d’une Triple, les 5 poivres en plus…

La robe dorée est limpide, éclatante. La mousse ressemble diablement à une mousse chantilly qui attend de recouvrir une salade de fruits. Mais ici, la chantilly recouvre un nez d’une d’une puissance inattendue, un étonnant mélange de miel et d’épices. La bouche est chaleureuse à souhait, la rondeur est là, comme on l’attendait !
Cette bière est un hommage aux clients locaux, qui sont de fervents fans du style. L’ajout de poivres est un clin d’œil à la recette d’un ami, lors d’un stage de brassage. Un merci pour son aide constante.

On a toujours une petite appréhension vis-à-vis des bières avec ajouts d’épices… Vont-elles être trop épicées? Pas assez? Celle-ci offre la rondeur et le côté fermentaire de la Triple, naturellement agrémentée d’arômes épicés et fruités. Et les 5 poivres utilisés en infusion donnent l’impression de danser sur un tapis de céréales miellées. La persistance en bouche est réellement magistrale, parsemée de touches poivrées multiples.

La bonne idée ici, ce sont les 5 poivres. Et si on ne les connait pas, on les goûte. C’est un festival, d’agrumes, de résines, de fruits rouges, de notes confites, des touches d’anis, des intensités qui appellent des mets de la même intensité. Ou qui ont besoin, pour se révéler, d’une telle intensité dans le verre.
Si la viande de bœuf grillée vient immédiatement à l’esprit, je ne peux m’empêcher de courir acheter un Vieux Comté. Juste pour tester. Ah les amis… Le boisé et le grillé, les grains de tyrosine du Comté et les petites piques salutaires des poivres en contrepoint…

Autre idée avec cette Tape m’en 5 ? Le meilleur pour la fin : un fromage de tête les amis, ultra viandeux et moelleux, une symphonie d’épices et de douceur !

Je n’ose imaginer cette bière avec un fondant au chocolat noir…

Les 3 Mollières, des bières qui font sens avec leur territoire, la Baie de Somme

Je reviendrai plus en détail sur ces 3 bières, mais vous offre d’ores et déjà un avant goût de leurs dégustations.

La blanche à l’argousier

Elle est tout sauf claire, on dirait un jus d’abricot à l’œil. Au nez, c’est une plongée dans un verre de fruits, d’agrumes, de citrons précisément. L’acidité est douce, présente, avec une vivacité attendue. La sensation est juteuse à souhait, les bulles sont d’une finesse remarquable.

La blonde aux salicornes

Une robe voilée dorée, un nez d’embruns, qui évoque une promenade sur les bancs de sable après la pluie… C’est frais, vert. La saveur salée est présente, on aime ses petites notes citronnées. Des odeurs de côte marine. On sait déjà que les fruits de mer vont adorer cette bière !La couleur du sable doré

L’ambrée à la baie d’églantier

Ce n’est pas une mousse, c’est une crème chantilly les amis, une mousse chantilly a la vanille. La robe est orangée et voilée. Au nez, on plonge dans nos souvenirs de confitures d’églantier. Avec des notes de caramel en plus. La bouche est tendre, la sucrosité présente sans lourdeur, bière aussi pâtissière que possible. On a plein de desserts à tester, ça tombe bien !

« Nous brassons des histoires » me disait Mathilde l’autre jour. On comprend pourquoi quand on goûte leurs bières. Et on adore les histoires que leurs bières racontent…

Vous avez aimé cette histoire d’anniversaire?
Il y en a une dans chaque numéro de Mordu, la revue. Avec des recettes, des accords bières et mets, des reportages dans les terroirs d’ici et d’ailleurs.

VOUS ÊTES MORDUS DE FERMENTATIONS & DE TERROIRS ?

Pour aller plus loin dans l’exploration, c’est ici !

L’article « Nous brassons des histoires » est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Un homme, un lieu, une ville

L’homme est zythologue, et on se souvient forcément de lui quand on l’a rencontré ne serait-ce qu’une fois !
Luka Antonic a la douceur dans les gestes et la voix, l’attention la plus délicate à toute personne à qui il s’adresse, et ses conseils sont d’une justesse rare. L’univers des zythologues a de la chance de l’avoir !

Il a créé Chez Marcel, à Arras, 30 Rue de la Taillerie, en 2017, et un second établissement tourné sur la restauration et les accords bières et mets à Noyelles.

Arras a la chance de compter dans ses lieux emblématiques ce bar à bières unique.

La fête de la bière à Arras, le retour

Les 2 et 3 mai, l’association Arras Beer Club organise la toute nouvelle Fête de la bière, succédant au Beer Potes Festival (dont la dernière édition remonte à 2024). L’objectif ? Mettre à l’honneur le savoir-faire brassicole local et national dans une ambiance conviviale et festive.

Il était tout naturel que pour ce retour, le parrain soit choisi parmi les visages de la bière dans la ville, et particulièrement celui de Luka Antonic !

Au programme :
40 brasseries présentes (22 régionales et 18 venues de toute la France)
Foodtrucks gourmands
Animations musicales
Jeux anciens
Dégustations et ventes sur place
Avec près de 10 000 visiteurs attendus sur les deux jours, Arras renoue avec sa tradition brassicole dans une ambiance familiale et festive !

Les 2 & 3 mai 2026
Grand-Place, Arras Ville d’Arras
Horaires :

• 2 mai : 12h – 22h
• 3 mai : 11h – 20h

Portrait de Luka Antonic dans Mordu la revue

Je ne résiste pas à vous faire découvrir l’article que je lui avais consacré en décembre 2018, dans le 2° numéro de ma revue. Qui s’appelait alors « Bières & Mets ».

Depuis que Mordu existe, Chez Marcel en est un lieu ambassadeur officiel.

Vous pouvez donc aller chercher votre numéro papier chaque saison chez lui !

Crédits photos : Samuel Dhote

Pour recevoir d’anciens numéros et choisir le format numérique : c’est ici.

L’article Luka Antonic, parrain de la Fête de la Bière, à Arras est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Un collectif de 8 brasseries en ce Printemps BIO 2026

2 nouvelles brasseries ont intégré le groupe initié en 2022 : la Brasserie d’Emile à Guebwiller (68) et la
Brasserie  de l’Opercule à Senones. (88).

Et toujours :

• Pour le Bas-Rhin, la Brasserie Bendorf au Neudorf, la Brasserie Blessing à Waldhambach, la Brasserie La Narcose à Scharrarbergheim-Irmstett, la Brasserie l’Altruiste  à Dambach-la-Ville.
• Pour le Haut-Rhin, la Brasserie S’Humpaloch à Lautenbach et la Brasserie du Grillen à Colmar.

Des bières bio toutes uniques et éphémères

• Un agriculteur bio, l’EARL Ferme Humann, de la Zone de Protection Statique Nord, a cultivé de
  l’orge d’hiver bio Amistar selon un cahier des charges précis garantissant la préservation de la
  biodiversité de la plaine.
• Une fois récoltée en juillet 2025, et après réalisation des analyses technologiques et de germination, l’orge, stockée en big bag, a été acheminée à Maltala, en début d’année 2026.
• Pour deux batchs à façon : cette technique permet d’identifier des lots et assure une traçabilité parfaite du champ au malt. 16T ont été maltées, les sacs de 20 kg de Pilsen ont été récupérés ensuite par les chef.f.es artisans brasseurs. Une partie de cette orge sert à réaliser les brassins « Grand Hamster », le reste est utilisé tout au long de l’année par l’ajout de malt Hamster dans leurs autres brassins : un engagement de plus pour renforcer leur soutien à la biodiversité : c’est l’engagement N°8 de la Charte portée par le collectif.
• Pour réaliser leur recette, chaque brasserie a sélectionné des houblons bio alsaciens auprès de Hop France qui commercialise 10 houblons aromatiques aux différentes notes épicée, herbacée, boisée ou fruitée ; on en profite pour rappeler que l’Alsace est la 1ère région productrice de houblons bio en France.

Une espèce menacée

Depuis près de 20 ans, plusieurs Plans Nationaux d’Actions se sont succédé afin de le protéger. Le quatrième, débuté en 2019, est en cours jusqu’en 2028, afin de permettre notamment la mise en place de pratiques agricoles adaptées, portées collectivement par les producteurs, au sein de zones dédiées dites de « Protection Statiques ». 

Un projet animé par Bio en Grand Est dans le cadre du Plan National d’Actions en faveur du
Hamster Commun (Cricetus cricetus) et de la biodiversité de la plaine 2019-2028, piloté par
la DREAL Grand Est.

Pour en savoir plus :

Sur le Lab, vous lisez l’actu, vous piochez des infos, partout et à tout moment.
Dans la revue Mordu, vous plongez dans des dossiers, vous déconnectez pour vous inspirer, vous avez la parole pour vous relier à vos consommateurs, de la Terre à la Table.

• Question-réponse : Quels sont les critères de qualité d’une orge brassicole ?
  • un taux de protéines compris entre 9,5 et 11,5%
  • un test de germination supérieur à 98%
    La question du taux de protéines est fondamentale pour le brasseur. Une valeur trop faible engendre des problèmes de fermentation et des défauts de mousse. A contrario, des valeurs trop hautes provoquent une mauvaise filtration et donc des troubles dans la bière.Dans le cas où les orges ne répondent pas aux critères précités, elles sont déclassées et valorisées en alimentation animale à un prix bien inférieur par rapport à une valorisation dans le secteur brassicole.

• La revue dédiée à la filière bière, aux producteurs bio, pour les relier aux consommateurs : Mordu de la Terre à la Table

Plus d’articles sur le sujet du Grand Hamster ? C’est ici et ici
Pour recevoir le numéro spécial bio avec le portrait de Lise Meirad, ( et les 80 autres pages !) c’est ici.

Pour recevoir directement dans votre boîte aux lettres la revue à chaque saison : c’est ici.

L’article Le grand huit des bières bio Grand Hamster est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

L’occasion de mettre en lumière la chocolaterie de Joyce Tape, Bendi, située en face de la Brasserie d’Antoine Ney, à Bucey-lès-Gy.

Oui, il faut aller en Haute-Saône les amis. Une destination aussi rurale qu’exotique. Côté bières et côté chocolats.

La chocolaterie artisanale Bendi sublime les fèves de cacao de l’association Benkadi Joie Production, donnant naissance à un chocolat aux arômes de collaboration franco-ivoirienne pour un projet agricole durable.

Tout l’univers autour du cacao dans ce petit village, jugez plutôt : 50 photos sur la culture du cacaoyer, le laboratoire de transformation qui se visite, une salle de dégustation.

JOYCE TAPE

Une artiste engagée dans l’association Benkadi Joie-Production, association apolitique à but non lucratif,régie par la loi N° 60-315 du21 Septembre 1960 relative aux associations.

Le mot Benkadi signifie « concorde » en bambara dans le sens « bonne entente ».
Joyce Tape crée des ponts avec sa musique Afro-Blues, elle chante le vivre ensemble, le dialogue entre les
peuples à travers l’art, la richesse des liens humains.

Compositrice interprète bassiste,marraine des associations Benkadi France et Côte d’Ivoire, Joyce
donne à travers ses musiques et ses engagements « des solutions aux tourments actuels ».

Il faut aller à sa rencontre, en festivals, en concerts, et dans sa chocolaterie Bendi, qu’elle fait visiter
à Bucey-lès-Gy.

L’article Kaoké, une histoire humaine dans un choco-bière est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Organisées par Interhoublon, la Région des Hauts de France, la Chambre d’Agriculture Nord-Pas-de-Calais, les Brasseurs des Hauts de France, ces Rencontres du Houblon constitue un temps fort pour l’interprofession houblonnière et brassicole.

Tour d’horizon d’une France qui bouge en matière de houblons !

Petit retour en arrière sur les premières Comices du Houblon en 2017 : relocaliser était le mot d’ordre. Aujourd’hui, les cultures houblonnières se sont développées sur tout le territoire.

Le mot d’ordre de ces Rencontres du Houblon de 2026 ?

• Développer des variétés 100% françaises, dans le sillage de ce qui se fait déjà depuis 10 ans, pour atteindre 1600 hectares en 2035. On mesure les enjeux quand on sait que 70 % du houblon cultivé en France est importé ! Que faire face à ce « French Paradox » du houblon français ? Tout en sachant que les houblons bio français représentent 38 % des surfaces et qu’ils sont irréprochables?
• Innover pour s’adapter aux changements climatiques, et pourquoi pas, pour que chaque région ait sa ou ses propres variétés.

Chaque terroir influence chaque variété

Les études présentées par l’IFBM, ITEIPMAI et l’UCL Louvain le prouvent : chaque terroir influence une même variété. Chaque région exprime des nuances spécifiques.
– Des variétés comme le Mistral ou le Barbe Rouge sont riches en précurseurs de thiols, responsables des arômes de fruits exotiques. Elles peuvent tout à fait rivaliser avec les variétés du Nouveau Monde.
– Ces études confirment également que le terroir influence aussi la concentration de ces précurseurs. Un Barbe Rouge cultivé en bio sur un sol vivant montre une complexité de thiols supérieure aux cultures intensives.

La sélection génomique : une innovation unique en France

Elle permet de diviser par deux le temps de création d’une nouvelle variété. Elle est le fruit des équipes de Secobra Recherches.
Un article complet est annoncé prochainement sur ce sujet.

Photo Secobra Recherches

Acheter des bières locales : avec des houblons locaux

J’ai déjà parlé ici du macaron créé à l’initiative de Sudvinbio, créateur du Challenge et du Salon Millésime BIO à Montpellier.
Ce macaron soutient les brasseurs bio qui utilisent des orges, des malts, des houblons locaux. La promotion de ce macaron « 100% ingrédients français » est faite au travers des bières médaillées à Millésime BIO, et toute l’année pour sensibiliser les brasseries bio à promouvoir leurs ingrédients locaux. Une façon concrète de répondre à la demande croissante de transparence de la part des consommateurs.

Voici le macaron 2026.

Voici un exemple d’une brasserie médaillée, la Brasserie du Jugement Dernier dans l’Allier.

Les Brasseurs Belges ont présenté lors des Rencontres du Houblon leur programme de recherches variétales et les logos créés pour valoriser les brasseries qui utilisent des houblons belges :

Ce macaron pour les brasseries qui utilisent au moins 50 % de houblons belges ( la production belge ne peut satisfaire tous les besoins en houblons des brasseries)

et ce macaron pour les brasseries qui utilisent 100% de houblons belges dans leurs bières.

La suite à lire, plus en détail, dans le prochain Mordu !
Soyons fiers de nos houblons !

L’article Tout tout tout vous saurez tout sur le houblon est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger

POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin

RECETTE DE SONIA EZGULIAN

Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.

L’article L’Oreiller de la Belle Aurore est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Le salon Richement Bière s’est tenu samedi 17 et dimanche 18 janvier 2026 à Richemont en Moselle. Une édition à la fois attendue dans sa variété des brasseries sélectionnées, et inattendue par l’impressionnant public familial, venu de tous horizons. Le succès de ce salon ne se dément pas depuis bientôt 30 ans.

Parmi les 6 duos bières et fromages dégustés, voici les deux coups de coeur ex-æquo de la part du public :

• Le Munster Géromé avec la Triple BIO de la Brasserie Coin Coin

• Le Morbier avec Opora, une ambrée seigle, blé, orge de la Brasserie Thibord

Le hasard fait bien les choses en mettant à l’honneur 2 brasseuses !
Mélaine Colson et Clémence Thibord.
Et deux brasseuses ancrées sur leurs territoires :

• Mélaine Colson a créé en 2013 sa brasserie Coin Coin au milieu du village de Ménil-la-Tour
  en Meurthe-et-Moselle. Toutes ses bières sont labellisées 100% BIO depuis 2017 et La Triple
  Coin Coin a été récompensée d’une médaille d’argent au Challenge Millésime BIO 2026 !

Crédit Photo droite : brasseriecoincoin/photos

• Clémence a installé en 2018 sa brasserie au milieu des champs dans l’Aube, à Palis, sur
  les terres de l’exploitation agricole familiale. Ses orges sont celles de son frère, elles sont
  maltées en Alsace à la malterie Maltala par Lise Meinrad, jeune productrice de malts
  située à Bergheim, dans le Haut-Rhin. Les houblons sont cultivés en Alsace.

Crédit Photos : brasserie Thibord

Opora et Morbier

L’Opora est une bière ambrée aux parfums particulièrement intenses, avec des arômes marqués sur le grillé, la croûte de pain grillé. L’ajout de blé malté et de seigle lui confère une matière et un goût unique. La combinaison avec le Morbier fait penser à une tartine beurrée de pain de seigle ! Fondant et onctuosité, puissance égale des deux côtés.
Petit article à lire sur le Morbier ici

Triple et Munster

Cette Triple est légèrement ambrée, avec une richesse céréalière et des arômes céréaliers et fermentaires puissants. Tout pour plaire à ce Munster Géromé AOP. Soulignons que ce sont deux produits teintés d’évocation monastique, puisque le style Triple fait référence aux 3 croix notées sur les tonneaux par les moines brasseurs, indiquant une bière 3 fois plus forte que celle de base. Et le mot allemand « Munster »
( signifiant « monastère ») vient du village de Munster dans lequel fut fondé le monastère de Confluentes
par des moines italiens au 7^ème siècle.

Pour profiter du reportage de France 3 Lorraine tourné pendant le salon : https://france3-regions.franceinfo.fr/grand-est/programmes/france-3_grand-est_ici-19-20-lorraine

Merci à l’organisation du salon Richement Bière pour l’accueil, et la programmation de cette conférence dégustation !

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