On croit connaître ce style de bière. Et pourtant…
On entend souvent dire que c’est la même chose qu’une Lager.
Confusion entre style et fermentation, accrue par le fait que bon nombre de brasseries
utilisent aussi le mot  » Lager » pour appeler leur bière.

Pils traditionnelle

On revient toujours à la Pils traditionnelle, c’est à dire à cette Lager, bière de
fermentation basse, houblonnée au Saaz, tradition tchèque oblige.
On y revient parce ce que c’est léger, frais, désoiffant, facile à boire, équilibré
entre les malts et les houblons.

Avec cette incomparable parfum herbacé, et cette amertume verte en fin de bouche.
On en profite pour reparler des classiques?
Pilsen Urquell, Budwar côté tchèque.
Je vous conseille à ce propos la lecture d’un article
de Martin Thibault sur l’émancipation des traditions brassicoles tchèques en Amérique
du Nord paru dans le numéro 16 de Mordu de la terre à la table.

Paulaner, Rothaus, Jever côté allemand.
Meteor côté Alsace.

Les brasseries artisanales ont retrouvé depuis quelques années le chemin des Lagers, et
celui des Pils.
C’est ainsi que l’on trouve des Pils artisanales de toute beauté, parmi lesquelles la Pils de Schoeneck
de la Brasserie Galibot, celle de la Brasserie Perle, ou encore celle de la Brasserie Bendorf.
Sans oublier la Mosser de la Brasserie de la Loire, la Blonde ZEF de la Brasserie 5 Bis.
Et une Pils iconique et fermière, la Point du Jour de la Brasserie Paysanne de l’Artois.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Tout simplement un repas entier !
Plus précisément, un Fish & Chips, des moules marinières, des pizzas.
Sans oublier à l’apéro, avec des bretzels, des chips, des tartinables.

Pils revisitée

Certaines accueillent d’autres céréales que le malt d’orge, d’autres sont plus foncées que le blond
limpide traditionnel, d’autres encore se tournent vers des houblons du Nouveau Monde. Elles
préfèrent alors se présenter comme des « Hoppy Lager ». On en trouve aussi avec des ajouts,
comme la Pils au pissenlit de la Brasserie Galibot, celle au foin de la Brasserie Malpolon.

On en profite pour évoquer la « French Pilsner » élaborée par une brasserie canadienne, à Calgary.
La brasserie tailgunnerbrewingco utilise les houblons alsaciens Strisselspalt et Aramis.
Sans avoir goûté, on adore le visuel, et la façon d’en parler.
« Classique et exceptionnelle », aux couleurs du drapeau français, sur fond de maison alsacienne.
Ou comment revisiter une Pils alsacienne…

Crédit Photo @Hop France

Brasseries citées dans cet article

Pilsner Urquell
Budwar
Paulaner
Rothaus
Jever
Meteor
Brasserie Galibot
Brasserie Perle
Brasserie Bendorf.
Brasserie de la Loire
Brasserie 5 Bis
Brasserie Paysanne de l’Artois
Brasserie Malpolon

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Cette famille de bières avec des ajouts d’ingrédients est une famille plutôt large, les ajouts
d’ingrédients sont quasiment infinis !
Concentrons nous ici sur des ajouts de fruits sous différentes formes ( jus, purée, fruits frais),
sur des ajouts de plantes comme la menthe. Et sur des ajouts de concombre et gingembre.
Tant l’été inspire ces ingrédients.

Fruits rouges

Comme on est en été, on choisit la fraise. Il y a même un dossier spécial sur le sujet dans le numéro
de Mordu #20 !
A noter que de nombreux goûts de bières peuvent accueillir des fraises, des bières acides ( le plus souvent),
des bières torréfiées, des bières légères, fortes, amères.
Voici quelques uns des coups de coeur de cet été.

Hirwazh, tout Plougastel en bouteille

Vincent Robiche de la Brasserie Rur’Ale dans la Nièvre est un brasseur inspiré par les saisons,
par les ingrédients des différents terroirs et par les styles traditionnels.
Après m’avoir magistralement interpellée par sa Lager, Schwarz de Nièvre’gger, magnifique
Schwarzbier, une bière noire légère de fermentation basse sur laquelle je reviendrai, le voici qui
met Plougastel en bouteille avec l’Hirwazh la bien nommée.

De la purée de fraises et du sarrasin donnent à cette bière toute sa personnalité.
L’ajout d’hibiscus contribue à renforcer la couleur rose.
Une bière hommage au territoire de l’Iroise, fief de la Plougastel.

La robe est légèrement rosée, la mousse épaisse.
Le nez est doux et bien marqué sur la fraise, la fraise est bien présente, une purée de fraises
comme si on venait de la faire !
La pétillance est fine et persistante, la texture veloutée. La saveur acidulée est présente mais
peu marquée, c’est le sarrasin qui apporte une douceur inattendue, et constitue la toile de fond
où baignent les arômes de fraises.
Le tout me fait penser immédiatement à une galette liquide de fraise chantilly sarrasin !

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Tout simplement dégustée avec des fraises nature et un peu de chantilly.
Un délice.
Je vous la conseille aussi à l’apéritif, avec des billes de chèvre frais qui font trempette
dans une crème de betterave.
Et bien sûr, sur toutes les salades de fruits d’été !

Lager fraise et poivre noir sauvage de Madagascar

Une idée de la Brasserie du Vignoble à Ribeauvillé. Elle s’appelle Alkémia.
Épicer des fraises est une technique de pâtisser, ici déclinée par un brasseur.

On aime la légèreté de cette bière, sa couleur rosée, son nez intense de fraise.
On aime le mariage avec le poivre, qui rehausse la fraise. Sans la dominer.
Jérôme Swchartz a le bon goût de produire des bières avec ajouts tout en finesse, équilibrées, où
l’ajout apporte une touche supplémentaire à la base de la bière.
Ces bières restent des souvenirs gustatifs longtemps après, la marque d’une bière de qualité
à mes yeux. Je repense souvent à sa Beerawecka, une ambrée avec ajout d’épices, dans la grande
tradition des fruits confits d’Alsace. Ou encore à sa bière au Crémant, bel exemple d’association avec une
autre boisson emblématique en Alsace.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
On dirait qu’elle est faite pour accompagner tous les desserts à la rhubarbe, et ça tombe
bien, car c’est aussi la saison ! Au choix, tarte, clafoutis, compote ou crumble.

On ajoute de la menthe?

La brasseuse adore les ajouts d’ingrédients, toute sa gamme de bières en témoigne.
Voici la dernière née, la Mentheuse de Anne-Catherine Sailly, la brasseuse de la
Brasserie des Fontaines.

La base est une bière blanche, donc de blé. La robe est couleur ocre clair
et trouble. La mousse est blanche, fine, et persistante.
Le nez est céréalier, doux, avec une pointe mentholée.
La première impression en bouche ressemble au nez, c’est doux, légèrement
velouté. C’est une bière légère en alcool, 4,5%,
La surprise est en finale, avec une vague qui survient, et qui déroule un
subtil goût de menthe. Subtil et persistant. Tout l’art de la brasseuse s’exprime
ici. C’est doux, léger, frais, et l’ajout de menthe n’est pas dominant, mais
vient surprendre en fin de bouche, avec une belle intensité.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Si je vous parle d’une salade de fraises, pour rester dans le thème précédent,
pas de surprise, ça fonctionne ! Pour donner du pep »s aux apéros sous la
tonnelle, rien de mieux que cette mentheuse là sur des crakers de houmous.
On n’oublie pas l’incontournable taboulé, et en fin de repas, le petit carré de chocolat
noir qui va bien avec cette bière !

On ajoute du concombre, du gingembre?

Quand on veut de la fraîcheur, ces deux ingrédients s’imposent.
On a goûté plusieurs bières avec un ajout de concombre, et plusieurs
bières avec un ajout de gingembre. Ce sont souvent des bières de blé à la base.
Voici une bière avec un ajout de concombre et de gingembre : Thérèse de la Brasserie
Les Deux Amants.
J’aime son équilibre, sa sensation. La base du blé est bien présente, et apporte
l’indispensable texture onctueuse dans ce style de bière. Et le côté lactique
qui va si bien avec le concombre ! Cette bière est juteuse à souhaite, vive,
avec un pep’s qui fait que l’on attend avec impatience d’en regoûter !

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Toutes les salades d’été évidemment ! Tous les apéros d’été bien sûr !
Et particulièrement des toasts de tarama, du tzatziki et des roulés de saumon-chèvre !

LA PETITE SÉLECTION DE BIÈRES AVEC AJOUTS DE MORDU MAGAZINE

Avec des fraises

Brasserie Hanssens : Hanssens Oudbeitje, fusion de fraises fraîches et de lambic
Brasserie 3 Fonteinen : Aardbei, assemblage de fraises et de Lambics assemblage n°39 : mise en bouteille en 2023, cette bière est issue d’un assemblage de lambics
Microbrasserie Le Naufrageur : À la Bourdages, bière forte à la fraise du Naufrageur ( Québec )
Brass-Bastelle : Imperial Stout à la fraise
Brasserie Tête Haute : bière aux fraises et aronias
Brasseurs Cueilleurs : Aigre Fruit en fermentation mixte fraises et rhubarbe.

Brasseries citées dans cet article

Brasserie Rur’Ale
Brasserie du Vignoble
Brasserie des Fontaines
Brasserie Les Deux Amants

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Cette famille de bières avec du blé est connue dans nos contrées pour s’appeler « bières blanches ».
Une bizarrerie qui tient à une confusion phonétique entre deux mots allemands : « Weiss » qui signifie
« blanc », et le mot « Weizen » qui désigne le blé.
Il y a une tradition allemande des bières de blé, que l’on retrouve dans le style « Weizen, »
une tradition belge, déclinée souvent avec des épices, coriandre et écorces d’orange amère, que
l’on retrouve dans le style « Witbier ».
Et il y a un nombre étonnant de déclinaisons de bières blanches, comme par exemple les styles
« Berliner Weisse« ,  » Hopfenweisse« , « Grätzer« , et autres Gose…Sans oublier bien sûr les Lambics !

Une Witbier bretonne ou rien !

Quand on aime le style, on applaudit cette version de la Brasserie Arvarus. On y trouve tout ce qui
fait la beauté du style : la couleur paille, le voile, la mousse immaculée. Les arômes fermentaires,
citronnés, coriandre, la pétillance, le crémeux, la sensation de fraîcheur, la petite finale épicée.
Tout pour accompagner votre assiette de fruits de mer, vos poissons, bref, tout ce qui vient de la mer.

Une Weizen lorraine et houblonnée

On apprécie le style Weizen pour son onctuosité, sa texture crémeuse, ses
multiples arômes fermentaires, avec souvent de fameux ester de banane.
Que l’on aime ou pas d’ailleurs, quand cet arôme est là, c’est une Weizen, et quand on aime,
on adore !
J’ai découvert au dernier salon Richement Bière, une brasserie lorraine qui
affectionne notamment des styles allemands, et parmi eux, la Weizen.
C’est la Brasserie Parcel, et cette bière est la Hopfenweizen, dans la German série,
une série de bières en boîtes.

Celle-ci est une des plus belles découvertes de cette année.
Houblonnée avec une variété de houblon allemande, Solero, pour rester dans le thème
du style et de la série, tout en y apportant la touche fruits de la passion, son équilibre
est tout simplement parfait, entre la douceur du blé, le fruité du houblon, et les épices
de la levure.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
On y reviendra vite pour la saison des asperges au printemps prochain. Et pour cet
été, on se découvre l’envie pressante d’un risotto de fruits de mer.

Votre Weizen, vous la prendrez foncée aussi ?

Restons dans les bières de blé de style Weizen, direction les déclinaisons torréfiées,
avec le style Dunkelweizen.
Des bières de blé torréfié, donc des blanches noires, comme on pourrait dire, et comme
d’ailleurs disent pas mal de brasseries en France !
C’est bien une bière de blé Weizen, avec toutes ses caractéristiques, et en plus le
goût torréfié, plutôt chocolat que café d’ailleurs.
Cette bière est une merveille en été, pour qui aime les bières brunes, avec ce je ne sais
quoi qui fait que l’on a l’impression de manger un banana split liquide…
Pour donner quelques exemples, citons par exemple la Blanche Noire de la Brasserie Artmalté,
La Mule Vagabonde de la Brasserie La Vieille Mule.
Côté tradition, il faut absolument avoir goûté la Dunkel Weiss de Paulaner !

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Des poissons grillés, des fromages à pâte pressée, des panacottas.
Et incontournable avec une saucisse blanche au fromage alsacienne.
Comme celle de chez Porcus...

Votre Berliner Weisse, vous la voulez nature ou fruitée ?

J’aime tant la version nature que je suis naturellement frustrée, tant elle est difficile à trouver !
Car ce style est aujourd’hui décliné avec beaucoup de créativité, des ajouts de fruits, d’épices, de
plantes, et même avec des fermentations croisées.
La version nature, traditionnelle est un bonheur en été, légère, pétillante, lactique, aux notes
citronnées. Un must avec les fruits de mer.
Comme celle de la Brasserie BRLO, ou celle de la Brasserie Zoobrew
Cette famille de bières aime jouer avec la fraise, la rhubarbe, le citron, la verveine…

Un Grätzer à l’apéro

Grätzer? Késako?
Une bière de blé fumé au bois de hêtre.
Julien Cêtre de la Brasserie Vachement Jura est un des brasseurs en France
qui élabore ce style de bière. Une fois que l’on a goûté à cette merveille, on ne peut plus s’en passer.
Un petit bijou avec des gougères au Comté, l’apéro franc comtois beaucoup trop
méconnu!

Une Gose sinon rien

Le style Gose semble encore peu connu du public. C’est une bière de blé salée avec
ajout de coriandre. Son nom vient de la rivière Goslar, située dans la ville allemande éponyme, en Basse-Saxe.
Une ville connue aussi pour ses mines de sel,qui contribuaient à conférer à l’eau un goût salin.

On est ici aux antipodes de l’amertume. Et toute personne « qui n’aime pas la bière à cause
de l’amertume « aimera assurément une Gose !
Du blé, du sel, des graines de coriandre. Une fermentation lactique en plus de la fermentation
alcoolique.

Acidulée, salée, parfums de coriandre. On en trouve aussi avec d’autres ajouts. Parmi celles-ci,
la Gose Passion Coco de la Brasserie Iron, la Gose Purple Rain aux framboises, figues de Barbarie, citron
vert de la Brasserie La Superbe.
On adore ce style de bières pour l’été, en bord de mer ou ailleurs.
La Gose nature est la compagne idéale pour les huîtres. Et si vous pouvez mettre la main sur la Gose
aux algues de la Brasserie La Franche, vous serez comblés !

Brasseries citées dans cet article

Brasserie Arvarus
Brasserie Vachement Jura
Brasserie Zoobrew
Brasserie BRLO
Brasserie Art Malté
Brasserie La Vieille Mule
Brasserie Paulaner
Brasserie Iron
Brasserie La Superbe
Brasserie La Franche

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On commence cette petite série sur les bières estivales légères avec les bières à dominante houblonnée.
L’occasion d’expliquer pourquoi ce sont des bières fruitées mais sans ajout de fruits.
Les aromatiques fruités sont ici apportés uniquement par les variétés de houblons.

Fruits exotiques et agrumes

On a testé à la rédaction de Mordu magazine la Summer Session IPA de la Brasserie Pietra.
Bon exemple d’une bière à dominante houblonnée, sur les fruits exotiques et agrumes, avec
un degré d’alcool léger, 4,5%.

Notes de dégustation
La couleur est jaune or orangé pâle, trouble, la mousse blanche est volumineuse et de
bonne tenue.
Le nez est d’emblée fruité, sur le registre des fruits exotiques et des agrumes. On perçoit
aussi des notes végétales et céréalières.
La première sensation est la pétillance, qui est marquée, avec des bulles fines et qui restent
tout au long. La texture est veloutée.
Une légère acidité suit, on sent bien les céréales qui contribuent à une douceur
bienvenue. Le tout sur une toile de fond aromatique qui évoque une corbeille de
fruits, mêlant mandarine et coco.
L’amertume attendue est bien là, une amertume fruitée, fine, qui se prolonge très
longtemps. On aime cette longueur en bouche, qui contribue à prolonger la sensation
de fraîcheur et de fruit.

C’est quoi une Session IPA ?

Quand on parle de Session IPA , il y a immanquablement une personne pour demander
« qu’est ce que signifie ces mots «  Session IPA » ? « .
Si la majorité du public d’amateurs de bières connait la signification du mot « IPA »,
ce n’est pas toujours le cas pour le mot « Session ».

Allons, une petite explication s’impose.
Considérée comme la petite sœur de l’IPA, une session IPA est une IPA légère en
alcool, entre 3 et 5%. La dominante aromatique est houblonnée, et l’ amertume présente.
Le profil est une bière facile à boire, légère et rafraîchissante pour l’été.

Le mot « Session » adossé devant le nom du style d’une bière indique qu’elle est plus
légère en alcool que le style original.
Historiquement, c’est un mot issu de la culture britannique, qui désigne un temps de
consommation, une « pause » dans les entreprises, pendant laquelle les bières légères
en alcool étaient consommées.

Résumons :
Une levure de Ale, des malts pâles, des houblons souvent américaines, mais pas que,
un degré d’alcool inférieur à 5%, une dominante aromatique fruitée, une amertume présente.
Estival et légère.

Houblon Sabro

Ici, il est question de variété de houblon, et plus précisément de houblon américain,
utilisé pour apporter la dominante aromatique sur les fruits exotiques et les agrumes.
Il contribue aussi à l’amertume.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?

Une bière estivale légère comme celle-ci est :

Indispensable pour toute tablée d’apéro avec des crackers et du houmous.
Indispensable avec toutes les salades estivales, particulièrement celles avec
la feta…
Indispensable avec les aubergines grillées, les frites de patates douces, le
tout épicé de paprika, et additionné de parmesan.
Indispensable avec le plateau de fromages de chèvres, lactiques, frais et
aériens.
Indispensable avec les salades de fruits, la glace aux citrons.

LA PETITE SÉLECTION DE SESSION IPA DE MORDU MAGAZINE

Brasserie Hoppy Road : Wolf’s Call Session IPA 4,6 %
Brasserie Grenaille : Poids -Plume : Présentée comme une Ale, 3,5%, on adore son combo de houblons Columbus, Cascade, Chinook. Et l’avoine ajouté pour la texture. Un peu hors sujet par rapport au style, mais pas par rapport au thème !
Brasserie Rouget de L’Isle : Session IPA, 3,5%
Brasserie Aerofab : Petite Brise, 3,7 %
Brasserie de Silly : Silly Session IPA, 4,2%
Ferme-Brasserie La Caussenarde : Session IPA
Brasserie l’Excuse : l’Exotique, Session IPA, 3,5%
Brasserie Coreff : Coreff Session IPA, 3,3 %
Brasserie Régal’Potes : Session IPA, 3,7%

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C’est le but que se sont donnés Cédric Lemarquis et François Toussaint, dans la rubrique qu’ils animent,
les Coups de Cœur de la Capsule, dans chaque numéro de Mordu, Bien boire, manger, voyager.

Avec le professionnalisme qui les caractérise, ils partagent leurs pépites, les décrivent et les associent avec brio.
Le tout sur un ton joyeux et accessible.

Rentrer dans des univers différents, monastiques, agricoles, historiques, de tous pays

Dans le numéro de printemps, retrouvez les descriptions

d’une Trappiste anglaise

Officiellement trappiste depuis 2018, Tynt Meadow est une bière unique, 100% anglaise, élaborée à l’abbaye du Mount St Bernard près de Leicester. Peut-être une des trappistes les moins connues, elle n’en est pas moins sans intérêt.

De Glazen Toren

De Glazen Toren et cette Saison d’Erpe-Mère sont sans doute à classer dans les secrets les mieux gardés de Belgique.  Peu connue de ce côté de la frontière car peu distribuée, elle reste pourtant d’une des plus belles représentantes de ce style.

de la Brasserie Haarddrëch

En terre ardéchoise, à la découverte (si vous ne la connaissiez pas déjà) d’une brasserie fort atypique. Bertrand, brasseur et fondateur de la brasserie, amateur de bières et de musique qui fait siffler est totalement à l’image de ses productions !

« Regarde les hommes tomber » est le nom éponyme de cette bière, brassée en hommage du groupe de Black Metal Français. Il s’agit d’une Steinbier, comprenez une bière dans laquelle des pierres chauffées au feu de bois ont été plongées, de sorte qu’une importante réaction de Maillard se crée, offrant à cette merveille les notes que nous vous décrivons ci-après.

et d’un Porter anglais houblonné !

Verdant est une brasserie située en Cornouailles Britanniques qui fait définitivement partie des incontournables parmi les productions modernes du Royaume Uni.Souvent acclamée pour ses bières houblonnées, c’est un « East India Porter », comprendre un porter traditionnel houblonné comme une IPA, ici avec des houblons modernes (Amarillo, Chinook, Ekuanot), qui est présenté cette fois-ci. Proche cousine de la Black IPA, cette bière n’en est pas moins un vrai Porter tant son maltage offre des nuances subtiles et délicates. Un Porter sous stéroïdes certes, mais un Porter quand même.

La suggestion d’accord est de saison : un flan pâtissier à l’abricot !

Carnet d’adresses

L’abbaye de Mount Saint Bernard 
Oaks Rd, Coalville LE67 5UL, Royaume-Uni.
mountsaintbernard.org

Brouwerij De Glazen Toren
Glazentorenweg 13, 9420 Erpe-Mere, Belgique
glazentoren.be

Brasserie Haarddrëch
La Chalaye, 07440 Alboussière
haarddrech.fr

Verdant Brewing Co – Brewery & Taproom
Unit 30 Parkengue TR109EP Penryn, Royaume-Uni

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SAN FRANCISCO PORTER

Bière inspirée par le Porter emblématique de la Brasserie Anchor Brewing Company, à
San Francisco. L’Anchor’s Porter est une des bières préférées de Nino Bacelle.
Pour brasser cette bière, la méthode utilisée est celle de « Steam Beer« , rendue
célèbre par la brasserie Anchor, qui consiste à combiner une première fermentation
basse et une refermentation haute. Elle titre 5,5%.

Impossible d’évoquer cette brasserie Anchor sans préciser qu’elle a fermé ses portes en
2023, après avoir été rachetée en 2017 par Sapporo Breweries.
Elle avait 127 ans. Et elle était la première brasserie artisanale américaine, née en 1896 à
San Francisco.

Dégustation
Robe noire, mousse compacte, crémeuse, de couleur expresso, à l’œil, d’ailleurs, on
dirait un triple expresso !
Nez intensément torréfié, café mêlé d’herbes vertes.
La texture est extrêmement soyeuse, les bulles tout aussi fines et nombreuses.
Houblonnée en diable, c’est une explosion d’amertume sur un lit de douceur,
et le goût de café arrive dans le sillage des houblons.
Cette amertume vive se prolonge indéfiniment, se prélassant sur son lit de café
crémeux.
Une bombe de légèreté, de douceur et d’amertume torréfiée.

On peut difficilement faire une bière avec autant de goût et aussi peu d’alcool.

Des bières mythiques depuis 30 ans

L’aventure de la Brasserie De Ranke a en effet commencé il y a 30 ans, quand Nino Bacelle
a brassé sa première Guldenberg.
C’était le 5 mars 1994, ce qui fait de cette année 2024 une année encore plus extraordinaire.

Trois ans plus tard, la tout aussi fameuse XX- BITTER arrivait. Une création de Guido Devos, qui a été
le premier à brasser la BITTERE VOS, l’ancêtre de la XX -BITTER. Une bière houblonnée
avec des cônes de Brewers Gold de son propre jardin.
Cette BITTERE VOS est à nouveau brassée, houblonnée à cru avec des cônes de cette même
variété de houblon.

Le septième ciel version bières

Je sais que je suis dithyrambique sur cette brasserie. Mais depuis 30 ans que ça dure,
fallait bien que je l’écrive !
Avec une production de plus de 10 000 hectolitres, la philosophie reste la même et
TOUTES les bières de cette brasserie sont iconiques.
D’ailleurs tous les cavistes dignes de ce nom devraient proposer au moins une Guldenberg,
une Saison de Dottignies, une Noir de Dottignies, une XX BITTER, Kriek De Ranke...

Pour les curieux d’en savoir plus, un article détaillé sur la brasserie arrive bientôt…
Sachez que cette brasserie est située dans la province du Hainaut, à Dottignies,
avec une volonté permanente de lutter contre les boissons sucrées.
La chambre froide dédiée au houblon est un des lieux qui m’a le plus frappée.
Ici, les bières sont houblonnées avec des houblons belges, dont la majorité provient
d’une houblonnière proche de la brasserie. Et qui sont
exclusivement utilisés sous forme de cônes.
Et chaque année, la version houblon frais est proposée, HOP HARVEST.

Brouwerij De Ranke
Rue du Petit-Tourcoing 1a, 7711 Mouscron, Belgique

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Les points de vente spécialisés se multiplient pour proposer des boissons sans alcool. Un
salon des boissons sans alcool vient même de se dérouler. Loin des effets ponctuels liés au
Dry January, la demande de bières sans alcool, ne cesse de progresser.

Sur ce marché en progression continue depuis 20 ans, on peut donc parler d’une tendance de fond.
Rappelons que la dénomination « Bière sans alcool », telle que définie en France, est réservée aux
bières qui présentent un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume.
En 2019, la part de marché des Bières sans alcool représentait environ 5,5 %. Depuis, la progression
des ventes est selon les années, de 20 à 30 % !
En 2022, le segment des bières sans alcool représente 3 % des ventes de bières en France.
Pour des brasseries comme Kronenbourg, il est de 12 % ! Et les ventes de Tourtel à elles seules
représentent près de 58% de la production française de bières sans alcool !
(source des chiffres : Projet Amertume ).

COMMENT EXPLIQUER CE PHÉNOMÈNE ?

Cette tendance s’explique par la tendance du « mieux consommer », par l’attention
portée à la sécurité au volant, par la préférence de plus en plus observée par les jeunes de consommer
des boissons sans alcool, une alternative simple aux softs.
Et toujours l’envie de prendre soin de soi, et les femmes enceintes, elles, ont aussi envie de bières !
Les bières sans alcool se développent donc, avec des goûts et des gammes de plus en plus variées.
Du côté des brasseries internationales comme du côté des brasseries artisanales, l’engouement est là

DES BRASSERIES DÉDIÉES AUX BIÈRES SANS ALCOOL

Quelques brasseries apparaissent sur le marché avec une spécificité récente : elles ne produisent
que des bières sans alcool ! En voici quelques unes :

• Athletic Brewing aux Etat-Unis
• Force Majeure en Belgique
• Edmond en France
• Run’hard en France
• Thrive en Belgique 

• L’entreprise Goxoa est au moment de l’écriture de ces lignes installée à Montpellier,
  la recette est comme dit ci dessous réalisée par l »équipe de Brewing Theory à Lille,
  et la bière est actuellement fabriquée en Belgique, à De Proefbrouweri en Flandre.

GOXOA* : LA BIÈRE ISOTONIQUE POUR LES SPORTIFS

• Jonathan Dubois, ancien triathlète amateur de bières, a eu l’idée de créer GOXOA, en voulant
  combiner sa pratique du sport à son goût pour la bière.
• C’est Théodore Becquart, brasseur expérimenté et concepteur de recettes, au sein de son
  lab Brewing Theory qui a créé la recette, avec son équipe.
• Riche en goût, mais aussi isotonique. Cette bière est conçue pour permettre une réhydratation
  après l’effort physique : avec son apport en potassium, calcium et magnésium, mais aussi
  en sodium via l’ajout de citrate de sodium.
• Son profil gustatif ? C’est une Golden Ale qui penche du côté d’une Pale Ale, avec
  un nez expressif et fruité, sur le registre des fruits exotiques, des agrumes, une vivacité et du corps,
  un équilibre des saveurs qui se prolonge sur une finale légèrement amère, toujours sur le fruit et la
  fraîcheur.

* Goxoa ? le mot signifie « délicieux, doux ». C’est un mot basque. Hommage à cette région que Jonathan
affectionne et où est née l’idée du projet.

TRAPPE SANS ALCOOL

Envie d’une bière trappiste sans les effets de l’alcool?
Ça tombe bien, la brasserie néerlandaise de la Trappe propose dans sa gamme déjà bien fournie,
une bière sans alcool.
Son nom?
La Trappe Nillis !
Un nom bluffant, composé de deux mots latin : ‘nihil’ ( qui signifie « rien ») et ‘nullus’ (qui signifie « aucun »).
Ce qui tombe plutôt bien quand on connaît le nombre d’amateurs à vélo qui font arrêt
à l‘Abbaye Notre Dame de Koningshoeven.
Il ne faut pas oublier que l’on est ici au coeur de la Flandre, où la pratique du vélo est reine.
Cette Nillis est de couleur ambré foncé, ronde et maltée, et riche en goût.

DEGRÉ Z DE LA BRASSERIE DES GARRIGUES

Voilà une bière sans alcool (environ 0.6 % ) pionnière dans le paysage brassicole en France.
Le choix est assumé par le brasseur, Gwenaël SAMOTYJ, créateur de la brasserie.
Et pionnier en bien de sujets.
Degré Z est une bière bien maltée, bien houblonnée, avec du corps, une sensation sèche.
Une bière sans alcool et bio de surcroît, parfaite pour toute la famille, comme l’indique l’étiquette !
On plébiscite cette bière à Mordu !

COMMENT FAIT-ON DES BIÈRES SANS ALCOOL ?

Plusieurs procédés peuvent être utilisés :

• Désalcooliser la bière : avec la technique de filtration par osmose inverse, utilisée pour produire
  des bières sans aucun alcool. Avec la technique de l’ébullition sous vide ( distillation sous vide).
  Ces deux techniques nécessitent des équipements
  spécifiques et coûteux.
• Avec la réduction du temps de fermentation, la réduction du volume de malts, l’apport en sucres
  pour les levures , pour limiter la production d’alcool.
• Avec l’utilisation de levures spécifiques, qui ne produisent pas d’alcool. Comme par exemple la levure NEER® des
  laboratoires CHR HANSEN. Il s’agit d’une levure spécifique unique, qui utilise une technologie de levure
  négative au maltose.
  Elle ne métabolise que les monosaccharides, et a besoin d’oxygène pour respirer et ne pas produire
  d’éthanol. Cette levure permet aux petites brasseries également de produire des bières sans alcool, à 0,0 %.

DE MOINS DE 1,2 % D’ALCOOL À 0,0 % D’ALCOOL

Au delà des variations de degré d’alcool ( toujours moins de 1,2 % d’alcool dans la législation en France),
il existe aujourd’hui une large palette de styles de bières sans alcool. Des IPA, des Stouts, des Weizen, des
Porter, des Pale Ale…
L’innovation est la clé, tout autant que l’attention à la stabilité, essentielle pour garantir la qualité
de la bière.

QUELQUES MARQUES DE BIÈRES SANS ALCOOL

On a testé et aimé à Mordu :
Mam’Ale de la Brasserie Natural Mystic dans le Lot
L’Abstinente de la Brasserie La Chamoise dans les Deux-Sèvres
La gamme des bières Edmond dans l’Isère
IPA Zéro de la Brasserie BILLD dans l’Allier
Cute & Sober de la Brasserie La Débauche en Charente


A suivre les notes de dégustation d’autres bières sans alcool dégustées à l’aveugle.

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Cette bière se déguste avec la solennité qui s’impose.
Bière monastique brassée par les frères brasseurs de l’Abbaye de Saint Wandrille, en collaboration avec
la brasserie Deck & Donohue dans le Val de Marne.

Attardons nous un peu sur le nez de cette bière. Les effluves envahissent les narines,
sur le registre du pain toasté bien grillé, des caramels en train de cuire, des fruit secs,
parsemées de quelques épices.
La vue de cette bière est à la hauteur de son nez : une mousse couleur noisette qui n’en
finit pas de se donner en spectacle. Une robe brune scintillante, qui donne à voir des
reflets rouges.

Cette bière de Noël commence sur la douceur, avec un tapis de malts de différentes
torréfaction. La pétillance est présente, d’une grande finesse.
Les arômes de chocolat dominent, parfumés de pain d’épices. On plonge en pleine
célébration de Noël, pour celles et ceux à qui la tradition parle.
La sensation est voluptueuse, l’amertume se glisse sans faire de bruit pour se faire
une petite place, le tout est étonnamment sec.

Campanae Natales titre 8,2%, et il faut vraiment lire l’étiquette pour y croire,
tant elle est équilibrée, dans sa puissance, sa rondeur, sa complexité.

A déguster avec des pains d’épices alsaciens, comme je l’ai fait ….

Si l’envie vous prend de relire l’article complet dédié à l’Abbaye de Saint Wandrille,
avec son histoire, ses moines, ses bières, il suffit de commander le numéro 10 ici !

Abbaye de Saint Wandrille
2, rue Saint-Jacques
76490 ST WANDRILLE-RANCON

Brasserie Deck & Donohue
1 Av. des Marronniers, 94380 Bonneuil-sur-Marne

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Le style imposé : Red Ale ou Red Lager

Le degré d’alcool imposé : 5,2%

C’est la 10° édition de « La Commune », une bière brassée par chaque brasserie
membre de l’association La Brassicomtoise. Le principe reste le même simple,
c’est une même recette, avec une variante imaginée par la Brasserie Les 2
Fûts : chaque brasserie a le choix du mode de fermentation.
Une façon savoureuse de proposer des variantes gustatives apportées également
par les différentes levures choisies.

On a dégusté notamment pour vous la version Lager de la Brasserie Backporte et
la version Ale de la Brasserie La Rente Rouge. Une brasserie du Doubs, basée à Bart,
près de Montbéliard, et une brasserie de Haute-Saône.

La bonne nouvelle, c’est que c’est très bon !
Ces deux bières, que l’on qualifie généralement de couleur ambrée, sont en effet
des bières ambrées, mais bien plus que cela.
Une teinte ambrée -rouge, particulièrement chaleureuse, avec une touche d’acajou-rubis
pour la Lager, avec une mousse qui ressemble à une crème chantilly à la vanille,
et une dominante ambre – orangé pour la Ale.

Les deux nez sont fort proches, à dominante maltée. Avec une touche grillée, boisée,
des notes florales mêlées de caramel très léger, une touche d’orange amère, une évocation
rustique, sur fond de végétal. Voire de résineux. Ce qui tombe plutôt bien quand on
est en Franche-Comté…

Les deux sensations en bouche sont très proches, côté texture et pétillance.
L’amertume est saisissante des deux côtés, elle semble plus explosive sur la Lager,
et s’exprime davantage en finale sur la Ale.
C’est vif, souple, audacieux, mordant, avec une jolie vague noisette grillée pour la Ale,
une dominante houblonnée pour la Lager, le tout est léger, d’une incroyable personnalité.
Si les houblons ont pris le parti de jouer le premier rôle, la toile de fond reste maltée,
rustique, légèrement épicée.
La finale est ultra sèche, et si on aime les bières qui ont de la longueur, on est bien là
où il faut !
La persistance de l’amertume est remarquable, la sensation de fraîcheur qui s’en suit aussi.

On résume?

Sèche, amère, rustique, légère…
On pourrait presque parler de Bitter, tant le houblon est présent.
On adore les deux versions, la netteté de l’explosion des houblons sur la Lager, le moelleux
des malts qui prennent leur place sur la Ale.

Merci à la Brasserie Les 2 Fûts pour les échantillons !
7 rue François Rein
25000 Besançon

Brasserie Backporte
12 rue Frédéric Japy 25420 Bart

Brasserie La Rente Rouge
Lieu-dit La Rente Rouge 70100 Chargey-lès-Gray

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On est avenue Laurier à Montréal en 2001 et ça sent très fort le café. La chance que j’ai d’avoir les explications de la recette  en direct par Jean-Francois Gravel, sur place…  Il en a fait des essais pour aboutir à cet impérial stout au café …Du choix des grains de café aux différents dosages, pour finir par réaliser un véritable café grandeur nature.  Ensuite mélangé au moût en début de fermentation. Avant d’arriver à cette bière ronde, complexe, chaleureuse – 9,5%, – torréfiée en diable.

Aujourd’hui la Péché Mortel est toujours un des stouts au café les plus réputés au monde. Il y a même une Journée Péché avec des bars du monde entier triés sur le volet qui la proposent. Sans oublier la version framboises, la version Milk Stout et celle en barrique de Bourbon. Cet article me donne l’occasion de revivre ce merveilleux souvenir à la Brasserie Dieu du Ciel ! avenue Laurier et d’évoquer aussi cette journée Péché qui s’est déroulée en février dernier.

Coffee Stout, mais pas que

La bière au café est souvent naturellement associé au Stout, mais elle peut aussi être blonde, ambrée, réalisée avec plusieurs types de céréales maltées. De plus en plus de brasseries expérimentent aujourd’hui l’ajout de café sur d’autres styles. Les méthodes diffèrent aussi, selon le résultat désiré. Avec toujours l’envie de mon côté que ça goûte le café véritablement dans la bière ! Et que le tout soit équilibré. Ces recettes sont aussi l’occasion de collaborations entre brasseurs et torréfacteurs locaux. En voici quelques exemples.

Pica de la Somme 

Réalisée en collaboration avec la brûlerie d’Abbeville et la distillerie d’Hautefeuille, cette Pica là est véritablement un Picardia Irish Coffee Ale ! Une bière chaleureuse qui titre 7.5% présente une robe éclatante, des bulles fines et rapides, une mousse ivoire crémeuse et consistante. Le nez est sur le registre du whisky principalement. La pétillance en bouche est fine et prononcée, c’est doux, velouté, la suite est plus ronde, moelleuse. Puis le goût du café survient, on ne sait plus si c' »est de la bière ou du café ! La finale amène les notes de whisky, avec une pointe de miel, de résines. Une bière de foie gras, de fromages.
On en profite pour vous présenter Mathilde Clabaut, la brasseuse du trio aujourd’hui à la tête de la Brasserie de la Somme.

Stout au café de la Micro Brasserie de Montchat

C’est une des Éditions ultra limitées de Christian Goineau, le créateur d’une véritable brasserie de quartier, à Lyon. Élaborée avec un café du torréfacteur local de café bio de spécialité, Loutsa.

Sa robe est noire, une source de lumière lui apporte quelques reflets acajou, sa mousse couleur expresso est incroyablement fine et serrée. On pense à une chantilly au café justement. Le nez torréfié présente des notes chocolat, cacao, fruits rouges, framboises. C’est frais en bouche, souple, vif, la pétillance est là, subtile. On retrouve les arômes de fruits rouges du nez, avec des agrumes. Tout cela se fond dans les malts torréfiés, le goût du café est bien présent, avec une persistance aromatique et une longueur de folie. Le tout est équilibré et d’une grande douceur. Voilà une bière qui peut accompagner aussi des viandes grillées, en plus des fromages persillés et des desserts chocolatés et cafés.

Coffee Wheat Papyllon et Clémery

C’est une bière de blé infusée au café éthiopien avec son cascara, l’écorce qui enveloppe le grain. Tout en légèreté avec ses 5%. Collaboration de deux brasseries lorraines, Papyllon et Clémery avec le torréfacteur MOKXA. Une belle robe orangée, une saveur légèrement acidulée, le blé donne un velouté bienvenu, et le goût de grain est bien présent. On retrouve la trame café tout au long de la dégustation, avec un équilibre magnifique.

Crédit Photo Ouverture article : Brasserie Dieu du Ciel !

Adresses

Brasserie Dieu du Ciel !
Brouepub Montréal 29 avenue Laurier Ouest Montréal
Pub Saint Jérôme 248 rue Godmer Saint Jérôme Québec

Brasserie de la Somme
7 route de Berneuil 80620 Domart-en-Ponthie

Microbrasserie de Montchat
65 rue Trarieux 69003 3ème Arrondissement Lyon

Brasserie Papyllon
13 Rue de l’Europe 57480 Sierck-les-Bains

Brasserie de Clémery
289B rue des Hauts de Feye 54700 Lesménils

Loutsa Torréfacteur
9 Place Jues Guesde
69007 Lyon

MOKXA Torréfacteur
13 Bd Edmond Michelet, 69008 Lyon

La Brûlerie
13 Rue du Pont d’Amour, 80100 Abbeville

Distillerie d’Hautefeuille
Ferme du Château- 3 rue Saint Antoine
80110 Beaucourt-en-Santerre

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