Elle, l’Ambrée de la Ferme-Brasserie La Caussenarde.
Lui, le Pérail IGP.

Une dinguerie ce duo.
Tout est là, la simplicité, l’intensité, le caractère.

Elle : arômes de pain grillé, la mousse exubérante et dense, la texture onctueuse, la bulle bien présente, la longueur des malts rôtis, l’amertume herbacée un poil résineuse là dessus.

Lui : tout rond tout doux, fruit du lait des brebis des Causses. Que j’aime son fondant, son caractère animal en diable, sa douceur lactée quand il n’est pas trop affiné.

Conseil : sentez la bière avant de prendre une petite gorgée, faites connaissance avec cette bière.
Ensuite, sentez le fromage et prenez une petite bouchée en prenant soin de la faire fondre en bouche. Reprenez une petite gorgée de bière et profitez de la fusion entre eux.

Une IGP, une Ferme-Brasserie.
Pas de hasard dans cette magie du terroir.

Vous connaissez les bières fermières en France?
J’en présente dans chaque numéro de Mordu Magazine de la Terre à la Table, rubrique « Fermes-Brasseries »

À la lettre F de mon dico bière, elles prennent beaucoup de place, car notre pays peut s’enorgueillir d’en compter des dizaines.

À la Ferme-Brasserie La Caussenarde, Amandine et Baptiste Augais cultivent leurs céréales, les maltent eux-mêmes, et les transforment en bières.

« On est tout petit face au pouvoir de l’odorat » est une de mes phrases fétiches.
On est tout aussi petit face au pouvoir de ces deux-là.

D’autres accords suivent cet été avec d’autres de fermes-brasseries, de la Ferme Brasserie La Caussenarde aussi !

vue du ciel : Ferme-Brasserie La Caussenarde

#IGP #Perail #Aveyron #Fermebrasserie

Ferme Brasserie La Caussenarde
le Mas Andral, 1254 Saint Beaulize

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Et celui de la Malterie Ardéchoise, dont le parti pris du bio et du local, se développe dans un esprit
100% filière. Animé par le sens du service et du collectif.

La création de la malterie en milieu rural s’appuie en effet sur les femmes et les hommes présents sur leur
territoire. Les différents acteurs de la filière, des producteurs de céréales, des malteries, des brasseries,
et de nombreuses personnes ressources sont réunis dans cette structure, soutenue par les collectivités locales,
la Communauté d’Agglomération Privas Centre-Ardèche, le département de l’Ardèche, la Région Auvergne Rhône-
Alpes, l’État, et l’Europe. Et elle est accompagnée par l’IFBM, Institut Français de la Brasserie Malterie, pour le
process de maltage.

Toute l’année, des malts sont réalisés avec les orges de la Drôme.

Un malt ardéchois

La Malterie Ardéchoise a adhéré à l’association « Ardèche Le Goût » depuis début 2024.
Les malts promus par la marque « Goûtez l’Ardèche » montrent ainsi l’importance des recettes
des malts et des orges bio locales utilisées. Rentrant ainsi dans le cadre d’une alimentation Ardéchoise >
de qualité.

De nouveaux services

Pour faciliter les approvisionnements locaux, des houblons bios sont disponibles à la malterie.
L’offre des malts est complétée par des malts spéciaux provenant de la Malterie Artisanale
Malt’in Pott, située en Savoie.
« Avec le changement climatique de ces dernières années, l’impact sur la production d’orge
brassicole tant au niveau quantitatif que qualitatif est réel. Ces variations de qualité d’orge
ont aussi un impact sur le malt. Nous joignons systématiquement les analyses de malt à
chacune des commandes des brasseurs,  afin de les éclairer sur la préparation de leur recette ».
Le premier webinaire créé en partenariat avec l’IFBM a eu lieu le 19 avril, sur le thème
«Interprétation d’une fiche d’analyse de malt et impact sur le brassage ».

Un engagement national

La Malterie Ardéchoise joue un rôle majeur dans la mise en valeur de la malterie artisanale,
avec notamment la création toute récente de l’Association des Malteries Artisanales de France.
Son président, Hervé Lamoureux de la Malterie Yech’Hed Malt dans le Morbihan, précise
que  son objectif principal est de promouvoir collectivement des Malteries à taille humaine,
le métier de Malteur Artisanal et la production de malt local avec une traçabilité sans faille.
On retrouve l’idée de collectif chère à Bernard Cheynel, et aux acteurs de cette filière brassicole
artisanale.

Pour en savoir plus : Malterie Ardéchoise
Plus d’infos sur le label « Goûtez l’ Ardéche »

Article complémentaire à lire dans le Dossier bio et local dans le magazine Mordu, numéro 18
et numéro 19.

Les brasseries artisanales bio sont également mises à l’honneur dans chaque numéro
du magazine Mordu. Dans le numéro de printemps, article à lire sur la Brasserie La Vieille Mule,
un exemple de brasserie locale et bio depuis 10 ans déjà !

L’article Goûtez l’Ardèche avec les malts de la Malterie Ardéchoise, bio et équitable est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

C’est la période de la sortie des bières bio « Grand Hamster » !
7 bières, 7 saveurs. 100% Alsace, 100% terroir du champ à la chope.
Des bières portées par un collectif de brasseries artisanales bio d’Alsace, pour la préservation
de la biodiversité.

Une espèce menacée

Des terriers au milieu des champs cultivés, sont sortis de l’hibernation
Les Grands Hamster d’Alsace sont sortis de l’hibernation.
Et la survie de cette espèce parapluie, indicatrice de la qualité des milieux de la plaine,
est toujours menacée.

Les petits surnoms du Grand Hamster d’Alsace : hamster d’Europe, marmotte de Strasbourg
ou encore cochon de seigle, ce qui donne Kornfärle (ou Kornferkle) en Alsacien !

Depuis près de 20 ans, plusieurs Plans Nationaux d’Actions se sont succédé afin de le protéger.
Le quatrième, débuté en 2019, est en cours jusqu’en 2028, afin de permettre notamment la
mise en place de pratiques agricoles adaptées, portées collectivement par les producteurs,
au sein de zones dédiées dites de « Protection Statiques ». 

7 bières bio et locales engagées

Les bières bio Grand Hamster sont portées par un collectif de brasseries artisanales bio
et engagées pour la préservation de la biodiversité.

Leur recette ?
Des orges d’hiver bio brassicoles récoltées en juin 2023, sur la ferme EARL Humann, ZPS Nord,
à Ernoslheim-sur-Bruche.
Ces orges sont maltées en début d’hiver à Maltala, première et unique malterie artisanale bio
alsacienne située à Bergheim.
Des houblons alsaciens de Hop France sont ajoutés.
Chacune des 7 brasserie a confectionné sa recette, maillant ainsi le territoire du Sundgau
jusqu’en Alsace Bossue.
Le collectif est constitué de :
– la Brasserie Bendorf au Neudorf
– La Narcose à Scharrarbergheim-Irmstett
– l’Altruiste à Scherwiller
– S’Humpaloch à Lautenbach
– la Brasserie des 4 Pays à Hirtzbach
– la Brasserie du Grillen à Colmar
– la Brasserie Blessing à Waldhambach.

Des fervents défenseurs du goût, du terroir et du local.

Ces 7 bières bio font partie de la gamme de produits sortie l’année dernière et portée
au sein du Groupement d’Intérêt Économique « Grand Hamster d’Alsace » avec la farine T65,
le pain aux graines et la baguette Cricetus du Moulin Kircher, des biscuits et granolas (à venir)
par Alsace Biscuits Tradition.

Plus d’informations ici : https://biograndest.org/grand-hamster-dalsace/

L’article Le retour du Grand Hamster est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

J’ai souvenir dès mes premiers pas dans la bière d’un attachement tout particulier à
ces fermes-brasseries, déjà fameuses dans les années 90.
Je parle ici de la Ferme Brasserie Rabourdin en Seine et Marne au cœur de la Brie,
et de la Ferme Brasserie du Vexin dans le Val d’Oise. La plupart sont d’ailleurs membres
du réseau Bienvenue à la ferme. Dans le Hainaut, terre de céréales et d’élevage,
on les appelle des « censes », ces grandes fermes carrées, dotée d’un porche surmonté d’un colombier.

Ferme Brasserie du Vexin

La Ferme Brasserie du Vexin, créée par Denis Sargeret en 2001 pour la partie brasserie,
a été reprise par son fils Aurélien.  Ces bières font partie de mes meilleurs souvenirs
gustatifs du salon de l’agriculture. Impossible d’oublier la Bière du Vexin blonde, céréalière
en diable, avec une tartine de moutarde douce, suggestion bienvenue de Denis,
toujours pratiquée depuis. Il n’y a pas tant de bières blondes à dominantes maltées
qui sont capables de tenir la route à une tartine de moutarde !
Un second souvenir gustatif, chaque année renouvelé avec toujours autant de plaisir,
c’est la Véliocasse, 7 % d’alcool et une symphonie intense de goûts, entre caramel, miel,
fruits secs et umami.

Ferme Brasserie Drao

En pays Gallo, à Melesse précisément. La Ferme Brasserie Drao a été fondée par Rozenn Mell
en 2013. Les bières bio produites ici sont toutes réalisées à partir de l’orge de la ferme.
Elles sont maltées à la Malterie Chnouff à Feins. Des bières locales et bio donc.
La démarche de Rozenn fait penser aussi à celle de Jean Bernard Guyot dans la Marne.
Elle a récemment doublé la surface de panneaux photovoltaïques et approche dorénavant
des 40 % d’autonomie en consommation d’énergie. On aime les étiquettes colorées qui
dansent sur les bouteilles, et encore plus la pratique de la consigne et des récupérations de cartons.

On en profite pour ré écouter le podcast sur Rozenn?
Elle nous parle d’une bière au prix juste avec du goût au plus près de la brasserie…

Crédit Photo @Ferme brasserie Drao

Brasserie et Ferme D’Orgemont

Orgemont
Cette brasserie a plus de 10 ans, comme les 3 précédentes, et elle symbolise à nos yeux la
démarche agro écologique la plus aboutie à notre connaissance. Cumulée à une démarche
d’indépendance. Jean-Bernard Guyot et Baptiste Devos ont déployé en effet un nouveau
modèle de production bio, innovant et ultra local : la Ferme d’Orgemont fournit dès 2022
la Brasserie d’Orgemont en orge et houblons. Des arbres sont plantés en alternance avec
des pieds de houblons et des cultures d’orge. Favorisant ainsi l’alimentation par leurs racines
des cultures en surface, en eau et en minéraux. La chute des feuilles mortes contribue à
améliorer la qualité du sol et le développement de la biodiversité. 250 m2 de panneaux
photovoltaïques sont installés sur l’entrepôt, un puits a été foré pour capter l’eau dans la
nappe phréatique, directement filtrée par le sol calcaire typique de la Champagne.
La brasserie est aujourd’hui autonome en eau. Les drêches sont revalorisées en alimentation
d’un élevage bovin voisin et en épandage sur  les surfaces agricoles.Et grain de malt sur le
gâteau : les bières sont toutes excellentes, bios évidemment, et cela depuis maintenant 2001 !

Ferme Brasserie du Vexin
3 Rue de la Croix Ruelles
95450 Théméricourt
www.biere-du-vexin.com

Ferme Brasserie Drao
La Ville en Bois
35520 Melesse
www.brasseriedrao.com

Ferme et Brasserie d’Orgemont
10 Rue de L Hôtel Dieu
51600 Sommepy-Tahure

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Le début du mois d’octobre marque la reprise du brassage dans la tradition
brassicole. Après les récoltes de houblons, la dormance de l’orge,
on quitte le cycle de l’orge pour entrer dans le cycle de la bière. À la fin
du mois, la nuit du 31 est celle de Samhain dans la tradition celtique et
signifie « fin de l’été ». Dans cette tradition, les 3 nuits du 27 au 31, le
temps est suspendu entre le passé, le présent et l’avenir. Le voile entre le
monde des vivants et des morts est très fin, c’est le moment où les druides
allument le feu sacré, un nouveau cycle commence.

Ce numéro d’automne marque résolument un temps de renouveau dans lequel
je choisis de faire la part belle aux symboles, et à ma démarche militante
en faveur du bon, du local, du bio. Tout ce qui fait sens avec nos territoires

SOMMAIRE

DE LA TERRE A LA TABLE

Je vous emmène cuisiner un des légumes les plus symboliques de la
nature, les choux, avec Sonia Ezgulian.

Tout savoir sur les œufs, l’œuf en cuisine avec Marie-Laure Fréchet jusqu’à
l’œuf à levure, objet brassicole des plus fascinants.

Dans l’humus de l’automne et des champignons, avec Luna Kyung, spécialiste
de la fermentation qui nous délecte de son histoire.

Allons siroter du gin en Écosse, récolter du houblon en Ile-de-France,
traire les vaches, fabriquer et affiner le Reblochon en Savoie.

Plongeons au coeur des rites boliviens avec Élodie Caserta archéologue
funéraire et Greg Giacalone, au coeur du levain des bières crues en Lituanie
avec Martin Thibault,

Allons nous perdre dans les foudres en chêne de Rudi Ghéquire en Flandre,
choisir les pommes à cidre ou à croquer avec Dominique Hutin,
prendre la route de la Lorraine pour nous faire du bien.

Qui dit renouveau dit nouveau. Le bon moment pour dédier une rubrique
dédiée aux boissons sans alcool.
Osons prendre les chemins de traverse

Même l’expression « l’île flottante », dessert hommage à l’œuf, évoque
l’île d’Éole de l’Odyssée d’Homère, symbole de la recherche de l’état
d’une parfaite harmonie.

La nature est reine.
La terre est nourrissante.
MORDU est là pour fêter ce qu’elle nous donne.

Élisabeth Pierre

L’article B comme Bio, Bières, Bouffes, BD, Balades est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Ceci est une histoire de houblon et de terroir. Avec sa houblonnière, le Houblon du Moulin, créée avec 3 copains, en Bresse,
le credo de Fabien Repiquet est de recréer du lien entre transformateurs et producteurs,
savoir ce qui fonctionne sur le territoire, et l’expliquer à ses clients brasseuses et brasseurs,
situés dans un rayon de 100 kilomètres.

Une filière houblon et bière régionale

Plus que jamais une histoire de houblon et de terroir autour de Fabien Repiquet.
« Au moment où la filière houblon se reconstruit,  proposer des houblons en circuit direct est important » précise le houblonnier. En lien avec les producteurs d’orges et de malts, les brasseurs, les élus et  acteurs territoriaux, le premier plan filière brassicole de France a été initié par la région Auvergne Rhône-Alpes en 2021.
Signé avec l’APHARA, Association des Producteurs de Houblon Auvergne Rhône-Alpes, ce plan marque une étape clé pour valoriser la bière issue des savoir-faire locaux

Le Houblon du Moulin
Chemin des Grillons
01310 Montcet
houblondumoulin.com

Article complet à lire dans le numéro automne 2022 de Mordu 13

L’article Connaître nos sols sur le bout des doigts est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Installé depuis 2016, Matthieu Cosson a défriché c’est peu de le dire. Dans le sens
où il a été précurseur dans sa région, le premier à s’installer, il partage aussi beaucoup
son expérience et rappelle que « on passe beaucoup de temps à chercher des solutions,
on est dans une démarche perpétuelle d’adaptation ».
Rappelons que la culture du houblon est une culture sensible, complexe, liée au terroir.
Le houblon craint le gel et les grandes chaleurs. Et la nature des sols est déterminante.
En Loire-Atlantique, les sols sont moins puissants qu’en Alsace. « On doit en tenir compte
dans notre schéma agricole et économique ».
« Les variétés sont donc influencées par le terroir, et ici, le Cascade est plus citronné,
le Brewers’Gold très agrume ».

Côté culture
Un hectare de houblonnière = plus de 4 kms de câbles, plus de 80 poteaux de 5 mètres
de haut, 3 kms de ficelle, environ 2000 pieds de houblon, 1 tonne de houblon produite
( en moyenne ), 2 ans d’attente pour une production complète en 3eme année.

Côté vocabulaire
fleurs : ce sont les fleurs femelles qui sont récoltées et utilisées pour la bière
acide alpha : humulone qui se transforme en isohumulone à l’ébullition, et contribue
à l’amertume.
Plus le taux de concentration en acide-alpha est élevé, plus le profil amérisant du houblon
est élevé
lupuline : la poudre jaune produite par la fleur femelle du houblon secrète des résines
et des huiles essentielles
dry-hop : houblonnage à cru en français. Technique qui consiste à ajouter du houblon
à froid, dans la cuve de fermentation.

L’article Prendre de la hauteur avec les houblons de l’Ouest est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

État des lieux

LES HOUBLONNIERS ALSACIENS
Ils affichent aujourd’hui une dynamique qui fait oublier les années difficiles (2008 -2012) dues à l’arrêt du contrat avec Anheuser-Busch. L’augmentation des surfaces des planteurs et le recrutement de nouveaux planteurs sont les enjeux actuels des houblonniers alsaciens. Le facteur clé de la valorisation des houblons alsaciens réside dans la production de 5 variétés franco françaises, de vraies variétés de terroirs.
Côté chiffres : la production de houblons en France en 2017 est de 763 tonnes, les surfaces en Ha sont de 480 dont 450 en Alsace, et les variétés en progression sont Aramis, Triskel, Mistral, et Barbe Rouge.

LES HOUBLONS BIOS
La demande de houblon bio augmente de 15% par an, et faut-il le rappeler, il faut 4 ans pour convertir une houblonnière, d’où la réticence à la conversion bio pour bon nombre de planteurs. L’investissement dans la reconversion est lourd et long, pour un retour au bout de 4 ans ! Les années 2012 à 2014 étaient les années de phase de conversion, et aujourd’hui en 2017, toute la production est vendue. Les surfaces de cultures de houblons bios à Obernai représentent 31 hectares, dont 11 en conversion qui seront disponibles en 2020. Il y a seulement 15 houblonnières bios en Europe, au total 150 hectares ( sans compter les micro-houblonnières qui fleurissent dans plusieurs régions de France, qui feront l’objet d’un article à part entière). Les pays producteurs sont la France, l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche, la Belgique, le Royaume Uni.

LE CREDO DE FREDDY MERCKLING
Une récolte qui s’étale sur 4 semaines, c’est du jamais vu ! Freddy Merkling, le directeur de la ferme du lycée agricole d’Obernai, s’étonne de l’état parfait des dernières lianes en cette fin de septembre 2017. Les coups de vent qui font tomber les lianes, les années noires de pucerons, de chenilles rouges et de mildiou sont loin. La terre a trouvé son équilibre. Il en parle si bien de cette terre, du climat, de cette plante au système racinaire très puissant. Pensez qu’il y a autant de hauteur en surface que sous terre…» « Sous nos pieds, jusqu’à 17 mètres, la plante puise dans la nappe rhénane, un patrimoine commun essentiel. Car tout ce qui est mis au-dessus passe dans la nappe. Ici pas de pesticides, pas d’engrais chimiques. Le compost pour la fertilisation, les produits Déméter en biodynamie. « C’est important de montrer que l’on peut faire autrement. Préserver pour les générations futures, bien gérer le sol pour le bien être de la plante, car c’est le sol qui s’occupe de la plante ». Si les maladies sont le signe d’un excès, son credo reste de ne pas intervenir sur cet équilibre sol/plantes. L’importance donnée aux matières organiques, pour un flux régulier et constant, le mélange des plantes ( ah…ces tournesols au milieu des lianes), l’évocation de l’impact des étés pluvieux, des étés secs, tout nous ramène au climat.

LES CRITÈRES DE QUALITÉ
L’absence de maladie et la qualité du séchage sont les deux critères principaux de qualité. Quand on récolte le houblon, le taux d’humidité est de 80%. Un séchage bien réalisé doit être ni trop sec pour conserver les propriétés aromatiques, ni trop humide pour éviter la pourriture. Un des facteurs clés, c’est le temps : il ne doit en effet pas se passer plus de 2 heures entre la récolte et le séchoir. Pour ne pas générer de pourriture due à l’humidité du houblon et ainsi compromettre la qualité des arômes attendue par le brasseur. De même, dans le séchoir, le défi est d’extraire le plus vite possible un maximum d’humidité, tout en conservant les qualités organoleptiques du houblon. Un point crucial de toute une année pour un houblonnier, d’après les experts houblonniers.

UNE RECHERCHE VARIÉTALE SUR LA DURÉE
Il faut 15 ans pour développer une variété de houblon. On commence par croiser les graines pour voir comment la plante se comporte. Certains plants sont chétifs, d’autres sont beaux. Ensuite on analyse les acides alphas et les arômes. Après 3 à 4 ans d’observation, elle est développée sur une micro parcelle de 40 pieds pour une nouvelle étape de sélection de 3 à 4 ans. Enfin la dernière étape consistera à mener un essai à la ferme avant validation définitive.Pour rappel, Aramis a été mis sur le marché en 2011 après 10 ans d’études. Le programme de recherches menées depuis 2001 a porté ses fruits : les variétés alsaciennes Aramis, Triskel, Barbe Rouge et Mistral ont bien réagi aux variations climatiques (le principal défi des années à venir). Actuellement la variété GS10 est mise en essais en brasseries.

5 VARIÉTÉS DE HOUBLON FRANCO-FRANÇAIS
Non, il n’y a pas qu’une seule variété de houblon franco français comme on le lit encore trop souvent, mais 5 parmi les 12 variétés cultivées en Alsace. Aux côtés du Strisselspalt, on trouve dans l’ordre d’apparition sur le marché : Aramis ( 2011), Triskel ( 2012), Barbe rouge en 2014, et Mistral en 2016. On recense également quelques anciennes variétés française tel que le précoce ou tardif de Bourgogne, petit jaune de Lucey ou feux cœur français quasiment disparus.

Si on parlait goût ?

LE STRISSELSPALT
La plus célèbre variété alsacienne a un arome épicé, légèrement citronné et floral. Strisselspalt est idéal pour des houblonnages très tardifs et à froid sur des pils, Lager, bière de garde. Il donne à la bière un arôme très doux et subtil.

ARAMIS
Il a été développé pour son amertume non-persistante et élégante. Son arôme est aussi raffiné que Strisselspalt mais avec plus d’intensité. Aramis est épicé, floral et légèrement agrumes. Il est particulièrement bien adapté à des Pils, lagers, bières blanches où un arôme subtil mais distinctif est souhaité ainsi qu’une très belle amertume.

BARBE ROUGE
C’est un houblon résolument différent. Utilisé en houblonnage à froid, il développe des notes fruits rouges, fraise et framboise et confiture de fraise. Il n’a pas été développé pour ses qualités d’amertume mais peu tout à fait être utilisé à ces fins.

TRISKEL
Il est plus fruité et floral que la plupart des houblons. Il est décrit comme ayant un profil crème caramel, raisin et mirabelle. L’arôme de Triskel est défini comme complexe. Sa teneur en huile est plus élevée. Ce houblon est bien adapté à la plupart des bières quand une note fruitée, harmonieuse et agréable est voulue. L’amertume raffinée de Triskel le rend idéal pour des Pils et lagers mais Triskel est un excellent choix pour le brassage d’une bière blanche fruité, Pale Ale ou saison.

MISTRAL
Le dernier né de la gamme, est un croisement entre l’Alsacien Strisselspalt et l’Américain Cascade. Il offre des notes subtiles de fruit de la passion, de mangue et de fruits exotiques dans les cônes. Les bières utilisant du Mistral offrent des notes de rose, de Litchi et de melon. Un caractère très similaire au vin Gewurtztraminer ! Ce houblon est très subtil et très fin.

En diagrammes

En savoir plus
Contactez le Comptoir Agricole pour connaître les dates de la prochaine formation « expert houblon », session complète sur la culture du houblon.

Coordonnées
Comptoir Agricole
22 Rue des Roses, 67170 Brumath
Tél : 03 88 89 06 25
Le Site Web

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